खाद्य योज्य, कोड वर्गीकरण संख्या E 251 के तहत कार्य करता है, कीटाणुनाशक गुणों वाले परिरक्षकों के समूह से संबंधित है।

इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि जब यह मानव शरीर में प्रवेश करता है, तो कुछ अंतःक्रियाओं के तहत, यह पदार्थ एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन में बदल जाता है, मानव स्वास्थ्य के लिए इसके खतरे का स्तर बहुत अधिक माना जाता है।

मूल: 2-सिंथेटिक;

खतरा:ऊँचा स्तर;

समानार्थी नाम: E 251, सोडियम नाइट्रेट, E-251, सोडियम नाइट्रेट, सोडियम नाइट्रेट, सोडियम नाइट्रेट, सोडा का नाइट्रेट, सोडा नाइट्रेट, सोडा नाइट्रेट, चिली साल्टपीटर, चिली नाइट्रेट, सोडियम नाइट्रेट।

सामान्य जानकारी

सोडियम नाइट्रेट या ई 251, एक परिरक्षक जो प्रयोगशाला में प्राप्त किया जाता है। वास्तव में, यह एक प्रतिक्रिया का परिणाम है जो तब होता है जब सोडियम सीधे नाइट्रिक एसिड के संपर्क में आता है।

इसके अलावा, इस पदार्थ की उपस्थिति तब भी देखी जा सकती है जब खाद्य नमक और सिल्वर नाइट्रेट एक दूसरे के साथ परस्पर क्रिया करते हैं।

इस योज्य की भौतिक विशेषताओं में पाउडर रूप, भुरभुरापन, सफेद रंग, किसी भी गंध की अनुपस्थिति, टेबल नमक का स्वाद।

उत्पाद के प्राकृतिक रंग को बहाल करने के लिए सोडियम नाइट्रेट की संपत्ति इसे संभव बनाती है और इसे खाद्य उत्पादन में लागू करती है। इसे डिब्बाबंद मांस और अर्द्ध-तैयार उत्पादों, जमे हुए मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है।

इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग डाई और कलर स्टेबलाइजर के रूप में किया जा सकता है। यह अवायवीय सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति और विकास को भी रोकता है।

रासायनिक सूत्र के रूप में, इस प्रकार का परिरक्षक इस तरह दिखेगा: NaNO3।

शरीर पर प्रभाव

चोट

सोडियम नाइट्रेट परिरक्षक की संरचना में एक जैविक रूप से सक्रिय घटक है और यह वह है जो शरीर में एक कार्सिनोजेनिक पदार्थ में परिवर्तित हो जाता है जो मानव शरीर के स्वास्थ्य के लिए खतरा बन जाता है। सबसे पहले, कोई भी कार्सिनोजेन घातक ट्यूमर रोगों के विकास का कारण बन सकता है।

लक्षण जो इस परिरक्षक के साथ नशा के दौरान खुद को प्रकट करेंगे: शरीर की सामान्य कमजोरी, चक्कर आना, बेहोशी, सांस की तकलीफ, पेट में एक तेज दर्दनाक सिंड्रोम, आंदोलनों का बिगड़ा हुआ समन्वय, नीले होंठ और नाखून, आक्षेप, तीव्र।

चूंकि यह योजक कृषि में नाइट्रेट मिट्टी के उर्वरक के रूप में कार्य करता है, इसलिए यह अनुशंसा की जाती है कि उपयोग करने से पहले सभी सब्जियों को ठंडे पानी में भिगो दें, जिससे विषाक्तता का खतरा कम हो जाएगा।

फायदा

दुर्भाग्य से, इस पदार्थ की कृत्रिम उत्पत्ति के कारण, इसमें कोई उपयोगी गुण और गुण नहीं पाए गए।

प्रयोग

सोडियम नाइट्रेट के अनुप्रयोग का मुख्य क्षेत्र सॉसेज उत्पादन है। इसके अलावा, एक भी मांस संरक्षण इस परिरक्षक के बिना नहीं कर सकता। यह पदार्थ तैयार उत्पाद को एक प्राकृतिक भावपूर्ण रंग देता है। इस प्रकार एक व्यापार पोशाक को मांस के रूप में रखने के बाद उष्मा उपचारएक अनाकर्षक ग्रे टिंट प्राप्त करता है।

स्मोक्ड मीट और स्प्रैट भी सोडियम नाइट्रेट का उपयोग करके बनाए जाते हैं। इसे कुछ किस्मों के हार्ड चीज और डिब्बाबंद हेरिंग में भी मिलाया जाता है।

इस पदार्थ की आम तौर पर स्वीकृत खुराक तैयार उत्पाद के प्रति किलो 150-200 मिलीग्राम है।

खाद्य उत्पादन के अलावा, इस योजक का उपयोग कांच, आतिशबाज़ी बनाने की विद्या, रॉकेट ईंधन और धातु विज्ञान के उत्पादन में किया जाता है। और अपने शुद्ध रूप में, सोडा नाइट्रेट कृषि में एक उत्कृष्ट मिट्टी का उर्वरक है।

विधान

योज्य E-251 यूरोपीय संघ के देशों, यूक्रेन और में खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए स्वीकृत है रूसी संघ.

सोडियम नाइट्रेट E251 का उपयोग मांस उत्पादों के संरक्षण और प्रसंस्कृत मांस के रंग को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। इसमें बैक्टीरिया के विकास को रोकने की क्षमता नहीं होती है, लेकिन यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के किण्वन के दौरान बनने वाले नाइट्राइट के रूप में ही काम करता है। खाद्य परिरक्षक E251 केवल अवायवीय जीवाणुओं के खिलाफ एक कमजोर जीवाणुनाशक प्रभाव दिखाता है। इस तथ्य के कारण कि नाइट्रेट नाइट्रोसामाइन के निर्माण में शामिल होते हैं, उनका उपयोग बहुत सावधानी से और सीमित सीमा तक किया जाता है। सोडियम नाइट्रेट प्राकृतिक निक्षेपों से लीचिंग और क्रिस्टलीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।
खाद्य परिरक्षक ई 951 का उपयोग रूसी संघ में खाद्य उद्योग में मानदंडों और टीआई (नीचे स्वच्छ मानकों को देखें) के अनुसार किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:
उन लोगों के लिए E251 एडिटिव वाले उत्पादों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है:
- वनस्पति प्रणाली के रोग, उच्च रक्तचाप से ग्रस्त रोगी,
- जिगर और आंतों के रोग,
- डिस्बैक्टीरियोसिस,
- कोलेसिस्टिटिस।
नाइट्रेट्स का एक बड़ा हिस्सा, पेट और आंतों के मार्ग में जाकर, विशेष रूप से जहरीले नाइट्राइट्स और कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाता है। यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि सोडियम नाइट्रेट, जब अत्यधिक सेवन किया जाता है, तो घातक नियोप्लाज्म की उपस्थिति को भड़का सकता है। उसी तरह भोजन के पूरक E-251 एलर्जी की प्रतिक्रिया में अपराधी हो सकता है। बड़ी खुराक में, E251 गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकता है, जिसके लक्षण और संकेत हो सकते हैं:
- पेट में तेज असहनीय दर्द,
- होंठों और नाखूनों का नीलापन तक मलिनकिरण,
- अचानक दौरे पड़ना
- दस्त
- आंदोलन और चक्कर आना का बिगड़ा हुआ समन्वय,
- सांस लेने में कठिनाई और बढ़ना सरदर्द,
- चेतना का अल्पकालिक नुकसान या बेहोशी।

तकनीकी कार्य परिरक्षक, रंग फिक्सर।

समानार्थी शब्द सोडियम नाइट्रेट, नाइट्रिक एसिड का नमक, सोडियम नाइट्रेट;
अंग्रेजी: सोडियम नाइट्रेट, सोडियम साल्टपीटर, नाइट्रे, नाइटर, नाइट्रिक एसिड का सोडियम नमक; जर्मन: नैट्रियमनिट्रेट, नैट्रियमसालपीटर, नैट्रियमसाल्ज़ डेर साल्पेटर्सौर; फ्रेंच: नाइट्रेट डी सोडियम, सल्पेट्रे डी सोडियम, नाइट्रे, सेल डी "एसिड नाइट्रिक।

सीएएस संख्या 7631-99-4।

अनुभवजन्य सूत्र NaN03 (निर्जल) है।

आणविक भार 84.99

Organoleptic गुण पारदर्शी रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर, हीड्रोस्कोपिक।

भौतिक और रासायनिक गुण गलनांक 308°С. चलो पानी में अच्छी तरह घुल जाते हैं; शराब में खराब घुलनशील।
प्राकृतिक स्रोत चिली साल्टपीटर, अनुचित रूप से निषेचित पौधे।

क्षारीय समाधानों के साथ नाइट्रोजन ऑक्साइड का अवशोषण प्राप्त करना, इसके बाद परिणामी सोडियम नाइट्राइट का ऑक्सीकरण; NaCl या Na2SO4 के साथ Ca(N03)2 या NRiN03 की विनिमय प्रतिक्रिया। अशुद्धियाँ: क्लोराइड, नाइट्राइट।

विशेष विवरण

चयापचय और विषाक्तता नाइट्रेट्स स्वयं बड़ी मात्रा में सहन किए जाते हैं: मूत्र में 60% उत्सर्जित होता है, लगभग 5% लार में प्रवेश करता है। केवल (सूक्ष्मजीवविज्ञानी) कमी से उनसे बने नाइट्राइट या माध्यमिक अमाइन और नाइट्रोसामाइन के साथ नाइट्राइट की बातचीत के विषाक्त और कार्सिनोजेनिक उत्पाद स्वास्थ्य जोखिम पेश करते हैं। खाद्य योजक के रूप में उपयोग किए जाने वाले नाइट्रेट्स की मात्रा नाइट्रेट्स की मात्रा की तुलना में नगण्य है जो खेती वाले पौधों (गलत तरीके से निषेचित) के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं और पीने का पानी. छोटी आंत में और शिशुओं के थोड़ा अम्लीय पेट में (लेकिन वयस्कों के अत्यधिक अम्लीय पेट में नहीं), नाइट्रेट्स को आंशिक रूप से नाइट्राइट में कम किया जा सकता है, जो शिशुओं की नाइट्रेट्स के प्रति अधिक संवेदनशीलता की व्याख्या करता है।
स्वच्छता मानक एडीआई 5 मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर का वजन प्रति दिन, शिशु फार्मूला (जेईसीएफए) में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है। जीएन-98 के अनुसार खतरे: कार्य क्षेत्र की हवा में एमपीसी 5 मिलीग्राम/एम3, खतरा वर्ग 3; पानी में एमपीसी 45.0 मिलीग्राम/लीटर, पानी का खतरा वर्ग 3।

कोडेक्स: 19 खाद्य मानकों में परिरक्षक के रूप में अनुमत: 500 मिलीग्राम/किलोग्राम तक पका हुआ हैम; विभिन्न प्रकार के पनीर 50 मिलीग्राम / किग्रा तक।

रूसी संघ में, इसे सॉसेज और मांस उत्पादों, नमकीन, उबला हुआ, स्मोक्ड, डिब्बाबंद मांस में व्यक्तिगत रूप से 250 मिलीग्राम / किग्रा तक या पोटेशियम नाइट्रेट के साथ संयोजन में एक संरक्षक और रंग फिक्सर (रंग) के रूप में अनुमति दी जाती है। सोडियम नाइट्रेट (अवशिष्ट मात्रा); कठोर, अर्ध-कठोर, मुलायम चीज में; दूध आधारित पनीर एनालॉग्स, हंस यकृत उत्पाद अकेले 50 मिलीग्राम/किलोग्राम तक या सोडियम नाइट्रेट (अवशिष्ट मात्रा) के मामले में पोटेशियम नाइट्रेट के संयोजन में; हेरिंग, नमकीन स्प्रैट और मैरीनेड में 200 मिलीग्राम / किग्रा (NaN02 के रूप में, परिणामस्वरूप नाइट्राइट सहित) अकेले या सोडियम नाइट्रेट (अवशिष्ट मात्रा) के संदर्भ में पोटेशियम नाइट्रेट के साथ संयोजन में (पैराग्राफ 3.3.13,3.12)। 3 सैनपिन 2.3.2.1293-03)।

अनुप्रयोग नाइट्रेट्स स्वयं, आमतौर पर खाद्य उत्पादन में उपयोग की जाने वाली सांद्रता में, रोगाणुओं के खिलाफ अप्रभावी होते हैं और मनुष्यों और जानवरों के लिए हानिरहित होते हैं - उनका परिरक्षक प्रभाव पानी की गतिविधि में कमी और उनसे बनने वाले नाइट्राइट्स की जीवाणुनाशक कार्रवाई तक सीमित है। यह परिवर्तन होता है खाद्य उत्पादकेवल बैक्टीरिया द्वारा। सॉल्टपीटर सॉल्टिंग के दौरान सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करने के लिए, चीनी (बैक्टीरिया के लिए एक पोषक तत्व) को अक्सर एक साथ जोड़ा जाता है। नाइट्राइट मांस उत्पादों में रोगाणुरोधी गतिविधि प्रदर्शित करते हैं, और एक विशिष्ट रंग और एक विशिष्ट सुगंध की उपस्थिति में भी योगदान करते हैं। उन्हें सूखा या समाधान के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
सूखे नमकीन के साथ, मांस को नमक, टेबल नमक और चीनी के मिश्रण से रगड़ा जाता है, गीले नमकीन के साथ मांस को समान घटकों से युक्त नमकीन में रखा जाता है। मांस उत्पादों में, सोडियम नाइट्रेट का नाइट्राइट इलाज मिश्रण के समान प्रभाव होता है, हालांकि नाइट्राइट की प्रभावी मात्रा को यहां नियंत्रित करना अधिक कठिन होता है। इसलिए, कई देशों में, मांस उत्पादों में नाइट्रेट निषिद्ध हैं, और केवल नाइट्राइट की अनुमति है।

पनीर में नाइट्रेट या इससे बनने वाला नाइट्राइट जेनेरा क्लोस्ट्रीडियम और कोलाई के कुछ खास प्रकार के बैक्टीरिया को रोकता है, इस प्रकार देर से होने वाली सूजन को रोकता है, यानी। हलकों में दरारें और टूटना सख्त पनीर. दूध में 0.01-0.02% की सांद्रता में सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट मिलाया जाता है। उच्च सांद्रता अवांछनीय हैं, क्योंकि। वे पनीर के मलिनकिरण का कारण बन सकते हैं।
GOST 4168-79 के अनुसार सोडियम नाइट्रेट "अभिकर्मक। सोडियम नाइट्रेट। विनिर्देश" GOST 9165-59 में कच्चे माल की सूची में शामिल है "डिब्बाबंद मांस। जांघ। निर्दिष्टीकरण", GOST 9167-76 "डिब्बाबंद मांस। पाश्चुरीकृत स्मोक्ड बेकन स्लाइस। निर्दिष्टीकरण", GOST 9936-76 "डिब्बाबंद मांस। पर्यटक नाश्ता। निर्दिष्टीकरण", GOST 10149-62 "डिब्बाबंद मांस" वसायुक्त सूअर का मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12186-77 "डिब्बाबंद मांस। कीमा बनाया हुआ पोर्क सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 12187-66 "डिब्बाबंद मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12296-66 "डिब्बाबंद" मांस। अलग कीमा बनाया हुआ मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12600-67 "निर्यात के लिए आपूर्ति किए गए पके हुए स्मोक्ड सॉसेज। विनिर्देश", GOST 16131-86 "पका हुआ स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16290 -86 "पका हुआ-स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16351-86 "अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16594-85 "पका हुआ स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देश", GOST 18236-85 "पका हुआ पोर्क उत्पाद। निर्दिष्टीकरण ", GOST 18255-85 "स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क उत्पाद। निर्दिष्टीकरण" , GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देश", GOST 17707-72 "डिब्बाबंद मांस। कटा हुआ बेकन। निर्दिष्टीकरण", GOST 20402-75 "उबले हुए सॉसेज भरवां। निर्दिष्टीकरण", GOST 23670-79 "पके हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज, मांस की रोटियां। विशेष विवरण"।
एक उर्वरक के रूप में अन्य अनुप्रयोग, कांच के उत्पादन में एक ऑक्सीकरण एजेंट, तरल नमक रेफ्रिजरेंट (नाइट्रेट मिश्रण) के एक घटक के रूप में, धातु उद्योग में सख्त स्नान का एक घटक।
कमोडिटी व्यक्तिगत पदार्थ या टेबल सॉल्ट के साथ मिश्रण बनाती है।

खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट को सोडा या सोडियम नाइट्रेट भी कहा जाता है। सोडियम पर नाइट्रिक एसिड की क्रिया के परिणामस्वरूप रासायनिक यौगिक प्राप्त होता है। इसके अलावा, खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट खाद्य नमक और सिल्वर नाइट्रेट की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप बनता है। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ सोडियम नाइट्रेट, जो खाद्य परिरक्षक E251 का हिस्सा है, एकत्रीकरण की चूर्ण अवस्था में प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, सोडियम नाइट्रेट में स्पष्ट सुगंध नहीं होती है।

खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट का स्वाद साधारण टेबल नमक के समान है। अक्सर, खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट का उपयोग डिब्बाबंद मांस उत्पादों या जमे हुए सुविधा वाले खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए किया जाता है। सोडियम नाइट्रेट प्रसंस्कृत मांस के रंग को बहाल करने में सक्षम है। हम कह सकते हैं कि यह खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट है जो सॉसेज और मांस उत्पादों को उनके विशिष्ट "मांस रंग" प्राप्त करने में मदद करता है।

दिलचस्प बात यह है कि खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट के रोगाणुरोधी गुण अन्य खाद्य योजकों की ताकत से काफी कम हैं, जिन्हें परिरक्षक रासायनिक यौगिकों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। एक नियम के रूप में, खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट का उपयोग रंग स्टेबलाइजर या डाई के रूप में किया जाता है। हालांकि, परिरक्षक E251 अवायवीय सूक्ष्मजीवों के उद्भव और विकास को रोकने में मदद कर सकता है। शायद इस पर लाभकारी विशेषताएंपरिरक्षक समाप्त हो रहा है।

खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट का नुकसान

इस तथ्य के बावजूद कि E251 परिरक्षक का समग्र रूप से मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, खाद्य योज्य का उपयोग खाद्य समूह के उत्पादों की उत्पादन प्रक्रिया में किया जाता है। आजकल, सामग्री के बिना एक भी प्रकार का सॉसेज नहीं चल सकता रासायनिक संरचनासोडियम नाइट्रेट। वैज्ञानिक अनुसंधान और प्रयोगशाला प्रयोगों के परिणामस्वरूप, मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट के नुकसान का पता चला था।

अस्तित्व पूरी सूचीसोडियम नाइट्रेट के लिए मतभेद खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट का नुकसान विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है यदि कोई व्यक्ति उच्च रक्तचाप, यकृत, आंतों के रोगों, साथ ही वनस्पति संवहनी प्रणाली से पीड़ित है। इसके अलावा, खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट डिस्बैक्टीरियोसिस, कोलेसिस्टिटिस, साथ ही साथ गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़का सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जब खाद्य परिरक्षक E251 सोडियम नाइट्रेट मानव शरीर में प्रवेश करता है, तो नाइट्रेट के रासायनिक गुण और विशेषताएं बदल जाती हैं।

जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ सोडियम नाइट्रेट, जो परिरक्षक की रासायनिक संरचना में निहित है, एक कार्सिनोजेन में परिवर्तित हो जाता है। बदले में, कार्सिनोजेन्स को खतरनाक यौगिक माना जाता है, tk। घातक कैंसर के उद्भव और विकास को भड़काने में सक्षम। सोडियम नाइट्रेट के ओवरडोज के साथ, निम्नलिखित लक्षण दिखाई देते हैं: गंभीर पेट दर्द, आक्षेप, बिगड़ा हुआ आंदोलनों का समन्वय, बेहोशी, चक्कर आना और सामान्य कमजोरी।

ई-251 सोडियम नाइट्रेट- खाद्य परिरक्षक।

सोडियम नाइट्रेटएक संरक्षक, रंग लगानेवाला के रूप में प्रयोग किया जाता है। बाह्य ई-251- ये पारदर्शी रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर, हीड्रोस्कोपिक हैं, जिनमें स्पष्ट सुगंध नहीं होती है। यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है, अल्कोहल में मुश्किल है। सोडियम नाइट्रेटसोडा या सोडियम नाइट्रेट भी कहा जाता है। सोडियम पर नाइट्रिक एसिड की क्रिया के परिणामस्वरूप रासायनिक यौगिक प्राप्त होता है। खाद्य परिरक्षक भी। ई-251भोजन नमक और सिल्वर नाइट्रेट की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप बनता है। सोडियम नाइट्रेटनियमित टेबल नमक की तरह स्वाद। अशुद्धियों के बिना नाइट्रेट्स, मानव शरीर को स्थानांतरित कर सकता है बड़ी संख्या में: 60% नाइट्रेट मूत्र में उत्सर्जित होते हैं, लगभग 5% लार में प्रवेश करते हैं। इनसे बनने वाले नाइट्राइट या जहरीले और कार्सिनोजेनिक उत्पाद ही स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं। खाद्य योजक के रूप में उपयोग किए जाने वाले नाइट्रेट्स की मात्रा नाइट्रेट्स की मात्रा की तुलना में नगण्य है जो खेती वाले पौधों (गलत तरीके से निषेचित) और पीने के पानी के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। छोटी आंत में और शिशुओं के थोड़ा अम्लीय पेट में (लेकिन वयस्कों के अत्यधिक अम्लीय पेट में नहीं), नाइट्रेट्स को आंशिक रूप से नाइट्राइट में कम किया जा सकता है, जो शिशुओं की नाइट्रेट्स के प्रति अधिक संवेदनशीलता की व्याख्या करता है।

हालांकि परिरक्षक ई-251समग्र रूप से मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, खाद्य पदार्थों के खाद्य समूह की उत्पादन प्रक्रिया में खाद्य योज्य का उपयोग अभी भी जारी है। आजकल, रासायनिक संरचना में सोडियम नाइट्रेट की सामग्री के बिना एक भी प्रकार का सॉसेज नहीं चल सकता है। अनुमेय आवेदन दर सोडियम नाइट्रेट- प्रति दिन शरीर के वजन का 5 मिलीग्राम/किलोग्राम, इंच बच्चों का खानाउपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। रूस में, इसे सॉसेज और मांस उत्पादों (नमकीन, उबला हुआ, स्मोक्ड, डिब्बाबंद मांस 250 मिलीग्राम / किग्रा तक की मात्रा में) व्यक्तिगत रूप से या पोटेशियम नाइट्रेट के साथ संयोजन में एक संरक्षक और रंग फिक्सर (रंग) के रूप में अनुमति दी जाती है। सोडियम नाइट्रेट; कठोर, अर्ध-कठोर, मुलायम चीज में; दूध आधारित पनीर एनालॉग्स, हंस यकृत उत्पाद अकेले 50 मिलीग्राम/किलोग्राम तक या सोडियम नाइट्रेट के मामले में पोटेशियम नाइट्रेट के संयोजन में; हेरिंग, नमकीन स्प्रैट और अचार में 200 मिलीग्राम / किग्रा तक की मात्रा में। खाद्य परिरक्षक ई-251 सोडियम नाइट्रेटसॉसेज और मांस उत्पादों को उनके विशिष्ट "मांस रंग" प्राप्त करने में मदद करता है। खाद्य उत्पादों के निर्माण में उपयोग की जाने वाली सांद्रता में नाइट्रेट स्वयं रोगाणुओं के खिलाफ अप्रभावी होते हैं और मनुष्यों और जानवरों के लिए हानिरहित होते हैं। उनकी परिरक्षक क्रिया परिणामी नाइट्राइट की जीवाणुनाशक क्रिया और जल गतिविधि में कमी से सीमित है। ये रासायनिक प्रतिक्रियाएं खाद्य पदार्थों में बैक्टीरिया की क्रिया के तहत ही होती हैं। नमक नमक के दौरान सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करने के लिए चीनी (बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व) अक्सर जोड़ा जाता है। नाइट्राइट मांस उत्पादों में रोगाणुरोधी गतिविधि प्रदर्शित करते हैं, और एक विशिष्ट रंग और एक विशिष्ट सुगंध की उपस्थिति में भी योगदान करते हैं। उन्हें सूखा या समाधान के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। सूखे नमकीन के साथ, मांस को नमक, टेबल नमक और चीनी के मिश्रण से रगड़ा जाता है, गीले नमकीन के साथ मांस को समान घटकों से युक्त नमकीन में रखा जाता है। मांस उत्पादों में सोडियम नाइट्रेटनाइट्राइट इलाज मिश्रण के समान प्रभाव पड़ता है, हालांकि नाइट्राइट की प्रभावी मात्रा को यहां विनियमित करना अधिक कठिन है। इसलिए, कई देशों में, मांस उत्पादों में नाइट्रेट निषिद्ध हैं, और केवल नाइट्राइट की अनुमति है। चीज में नाइट्रेट या इससे बनने वाला नाइट्राइट जेनेरा क्लोस्ट्रीडियम और कोली के कुछ खास प्रकार के बैक्टीरिया को रोकता है, इस प्रकार हार्ड चीज सर्कल में दरार और टूटने को रोकता है। सोडियम नाइट्रेटया पोटेशियम को दूध में 0.01-0.02% की सांद्रता में मिलाया जाता है। उच्च सांद्रता अवांछनीय हैं क्योंकि वे पनीर के मलिनकिरण का कारण बन सकते हैं। सोडियम नाइट्रेट GOST 4168-79 के अनुसार "अभिकर्मक। सोडियम नाइट्रेट। विनिर्देश" GOST 9165-59 में कच्चे माल की सूची में शामिल है "डिब्बाबंद मांस। जांघ। निर्दिष्टीकरण", GOST 9167-76 "डिब्बाबंद मांस। पाश्चुरीकृत स्मोक्ड बेकन स्लाइस। निर्दिष्टीकरण", GOST 9936-76 "डिब्बाबंद मांस। पर्यटक नाश्ता। निर्दिष्टीकरण", GOST 10149-62 "डिब्बाबंद मांस" वसायुक्त सूअर का मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12186-77 "डिब्बाबंद मांस। कीमा बनाया हुआ पोर्क सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 12187-66 "डिब्बाबंद मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12296-66 "डिब्बाबंद" मांस। अलग कीमा बनाया हुआ मांस। निर्दिष्टीकरण", GOST 12600-67 "निर्यात के लिए आपूर्ति किए गए पके हुए स्मोक्ड सॉसेज। विनिर्देश", GOST 16131-86 "पका हुआ स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16290 -86 "पका हुआ-स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16351-86 "अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज। निर्दिष्टीकरण", GOST 16594-85 "पका हुआ स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देश", GOST 18236-85 "पका हुआ पोर्क उत्पाद। निर्दिष्टीकरण ", GOST 18255-85 "स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क उत्पाद। निर्दिष्टीकरण" , GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देश", GOST 17707-72 "डिब्बाबंद मांस। कटा हुआ बेकन। निर्दिष्टीकरण", GOST 20402-75 "सॉसेज उबला हुआ भरवां अंडाकार निर्दिष्टीकरण", GOST 23670-79 "पके हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज, मांस की रोटियां। विशेष विवरण"।

अन्य उपयोग: एक उर्वरक के रूप में, कांच के उत्पादन में एक ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में, तरल नमक रेफ्रिजरेंट (नाइट्रेट मिश्रण) के एक घटक के रूप में, धातु उद्योग और रॉकेट ईंधन में सख्त स्नान का एक घटक।

सोडियम नाइट्रेट के लिए मतभेदों की एक पूरी सूची है। खाद्य परिरक्षक का नुकसान ई-251 सोडियम नाइट्रेटविशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है यदि व्यक्ति पीड़ित है

• उच्च रक्तचाप;
• जिगर के रोग;
• आंत;
• साथ ही वनस्पति-संवहनी प्रणाली। इसके अलावा, खाद्य परिरक्षक ई-251 सोडियम नाइट्रेटडिस्बैक्टीरियोसिस, कोलेसिस्टिटिस, साथ ही गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काने कर सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यदि एक खाद्य परिरक्षक ई-251 सोडियम नाइट्रेटमानव शरीर में, नाइट्रेट के रासायनिक गुण और विशेषताएं बदल जाती हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ सोडियम नाइट्रेट, जो परिरक्षक की रासायनिक संरचना में निहित है, एक कार्सिनोजेन में परिवर्तित हो जाता है। बदले में, कार्सिनोजेन्स को खतरनाक यौगिक माना जाता है, क्योंकि वे घातक कैंसर के उद्भव और विकास को भड़का सकते हैं। सोडियम नाइट्रेट की अधिकता के साथ, निम्नलिखित लक्षण दिखाई देते हैं:
• पेट में तेज दर्द;
• आक्षेप;
• आंदोलनों का बिगड़ा समन्वय;
• बेहोशी;
• चक्कर आना और सामान्य कमजोरी।

पर खाद्य उद्योगभोजन की सुरक्षा बढ़ाने के लिए, विभिन्न परिरक्षकों को प्रचुर मात्रा में जोड़ा जाता है। उनमें से एक E251 है, जिसे मांस उत्पादों की तैयारी के दौरान, चीज, फिश स्प्रैट और स्मोक्ड फिश के निर्माण में जोड़ा जाता है। यह माल को संरक्षित करने के उद्देश्य से कार्य करता है, लेकिन मानव शरीर में नाइट्रोसामाइन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है, और इससे ऑन्कोलॉजिकल रोग होते हैं।

सोडियम नाइट्रेट क्या है

सोडियम नाइट्रेट अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए भोजन के लिए एक रासायनिक योजक है, यह मांस उत्पादों के रंग गुणों के लिए जिम्मेदार है। पदार्थ क्रिस्टल से नाइट्रस एसिड का सोडियम नमक होता है जिसका रंगहीन रंग होता है और यह एक गंधहीन पाउडर होता है, जिसका स्वाद नमक जैसा होता है। लैटिन नामपदार्थ - सोडियम नाइट्रेट, रासायनिक सूत्र - NaNO3 (दाढ़ द्रव्यमान 84.993 g / mol)। इसे प्राप्त करने के लिए नाइट्रिक अम्ल या अमोनियम नाइट्रेट के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड का प्रयोग किया जाता है। इसी तरह की प्रतिक्रिया सूत्र में सिल्वर नाइट्रेट के साथ खाने योग्य नमक के मिश्रण के साथ आती है।

सोडियम नाइट्रेट का अनुप्रयोग

सोडियम नाइट्रेट के लिए आवेदन विकल्प:

1. सोडियम नाइट्रेट सॉसेज उत्पादों को एक सुखद गुलाबी रंग देता है, बैक्टीरिया को गुणा करने से रोकता है, जिसका भोजन के शेल्फ जीवन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इस पदार्थ के बिना, सभी सॉसेज और सॉसेज उबले हुए मांस के रंग के होंगे, यानी अनपेक्षित भूरा।
2. इसी तरह, इसका उपयोग मछली को संरक्षित करने के लिए किया जाता है, इसलिए इसे स्मोक्ड में जोड़ा जाता है और डिब्बा बंद भोजनमछली पकड़ना।
3. उत्पादन नाइट्राइट का उपयोग करता है ताकि एक बड़ी ठंढ में कंक्रीट बर्फ न बने।
4. एक फोटो विकसित करते समय, सोडियम नाइट्रेट (दूसरा नाम) एक अभिकर्मक के रूप में कार्य करता है।
5. जब कपड़े बनाए जाते हैं, तो सोडियम नाइट्रेट का उपयोग उन्हें अच्छी तरह से रंगने के लिए किया जाता है, या तो सीधे या स्टेंसिल का उपयोग करके।
6. NaNO3 सूत्र के आवेदन के कुछ और क्षेत्र हैं धातु उत्पादों का प्रसंस्करण, आतिशबाज़ी बनाने की विद्या और कांच का निर्माण, और रबर का निर्माण।

दवा में सोडियम नाइट्रेट

दवा में सोडियम नाइट्रेट के बिना नहीं, क्योंकि पहले से ही इसे मानव शरीर द्वारा कम मात्रा में संश्लेषित किया जाता है। साथ ही, रोगाणुओं के खिलाफ लड़ाई में एजेंट का सुरक्षात्मक प्रभाव यहां महत्वपूर्ण है। यह वासोडिलेटर्स के उत्पादन के लिए लिया जाता है, यह कब्ज के साथ मदद करता है, ब्रोंची के विस्तार को बढ़ावा देता है, अगर किसी व्यक्ति को साइनाइड द्वारा जहर दिया जाता है तो बचाता है। यह हृदय रोग, एनीमिया, मस्तिष्क धमनीविस्फार के इलाज के लिए शोध किया जा रहा है।

योजक सोडियम नाइट्रेट

परिरक्षक E251, या चिली साल्टपीटर, एक जीवंत गुलाबी रंग का उत्पादन करने के लिए मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है। यह पनीर में भी पाया जाता है। यहां, योजक कुछ प्रकार के जीवाणुओं के विकास को रोकता है। ताकि उत्पाद सूज न जाए, दरारें न दिखें, पनीर में E251 जरूरी है। बहुत कम सांद्रता (0.01-0.02%) के साथ, इसे दूध में भी मिलाया जाता है, अधिक आवश्यकता नहीं होती है, अन्यथा यह उत्पाद का रंग बदल देगा।

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