चूंकि भोजन शरीर में विटामिन और खनिज परिसरों के मुख्य स्रोतों में से एक है, इसलिए भोजन में विटामिन की सामग्री का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। . केवल उनकी मदद से आप न केवल अपनी भलाई को सामान्य सीमा के भीतर बनाए रख सकते हैं, बल्कि बीमारियों की उपस्थिति या विकास को भी रोक सकते हैं।

विभिन्न की सामग्री में चैंपियंस उपयोगी पदार्थफल फसलें हैं। यह उनमें है कि विभिन्न प्रकार के विटामिन सबसे अधिक होते हैं।

लेकिन वैज्ञानिकों ने पाया है कि एक व्यक्ति को अपनी सामान्य भलाई के लिए आवश्यक है कि 20 ज्ञात प्रकार के विटामिनों के मुख्य घटक शरीर में प्रवेश करें।

इसके अलावा, इनमें से प्रत्येक प्रजाति का शरीर पर अपना प्रभाव होता है, और इसकी कमी से गंभीर विकार और बीमारियों का विकास हो सकता है। इसके अलावा, एक महत्वपूर्ण तत्व की कमी की स्थिति में, इसे दूसरे के साथ बदलने से काम नहीं चलेगा।

मानव जीवन के लिए विटामिन क्यों महत्वपूर्ण हैं

तो यह पता चला है कि यह विटामिन है जो मानव शरीर में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि वे मानव शरीर में होने वाली सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के प्राकृतिक नियामकों के कारण विशेष कार्य करते हैं। उदाहरण के लिए, वे चयापचय को नियंत्रित करते हैं। अंतःस्रावी, तंत्रिका, हृदय और शरीर की अन्य प्रणालियों के काम में भाग लें।

यही कारण है कि कमी या अधिकता के मामले में विभिन्न रोग स्थितियों की ओर जाता है।

यह हो सकता था:

• यदि शरीर में विटामिन की कमी हो जाती है, तो रोग को हाइपोविटामिनोसिस कहा जाता है;
• यदि शरीर में कोई महत्वपूर्ण विटामिन नहीं हैं, तो बेरीबेरी का निदान किया जाता है;
• यदि शरीर में एक या अधिक विटामिन की अधिकता होती है, तो हाइपरविटामिनोसिस विकसित होता है।

स्वाभाविक रूप से, एक या अधिक संकेतकों का सफलतापूर्वक मुकाबला करने के लिए, यह जानना आवश्यक है कि किस उत्पाद में विटामिन का एक या दूसरा सेट होगा। यह एक आहार विशेषज्ञ द्वारा मदद की जा सकती है, जो विश्लेषण डेटा के आधार पर एक निश्चित प्रकार के पोषण को निर्धारित करेगा।

विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों की विटामिन सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक।

डॉक्टरों का कहना है कि विभिन्न प्रकार के कारक प्रभावित करते हैं कि मानव शरीर के लिए उपयोगी पदार्थों की सामग्री क्या होगी और किसी विशेष भोजन में विटामिन की संरचना क्या होगी।

इनमें निम्नलिखित उत्पादों में विटामिन की सामग्री शामिल है:

• शरीर में प्रवेश करने वाले आवश्यक पदार्थों की मात्रा और गुणवत्ता पर उपयोग किए जाने वाले उत्पाद के प्रकार की प्रत्यक्ष निर्भरता। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के पोषक तत्वों की सबसे बड़ी सांद्रता सब्जियों और फलों में केंद्रित होगी;
• उपभोग किए गए उत्पादों की स्थिति और गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है। इसलिए, अक्सर कई फलों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जिसका अर्थ है कि गुणवत्ता का स्वत: नुकसान होता है;
• उस समय की अवधि जब यह उत्पाद सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आया हो। बात यह है कि पराबैंगनी विकिरण विटामिन और पोषक तत्वों की गुणात्मक संरचना को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है;
• उपभोग से पहले उत्पादों को कैसे संसाधित किया गया था। सारी बात है, उष्मा उपचारकुछ प्रकार की सब्जियां, फल अपने लाभकारी गुणों को खो देते हैं। यही कारण है कि अधिक से अधिक लोग भाप से भोजन करने की सलाह देने लगे हैं;
• तैयार उत्पादों को खरीदते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए, शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, निर्माता अपने उत्पादों में विभिन्न परिरक्षकों का उपयोग करते हैं, साथ ही साथ अन्य पदार्थ जो संरक्षित करते हैं उपस्थितिऔर स्वाद, लेकिन साथ ही सभी उपलब्ध विटामिनों को नष्ट करना;
• यह जानने योग्य है कि ग्रीनहाउस में उगाए जाने वाले उत्पादों में बाहर की तुलना में काफी कम विटामिन होता है;

इसके अलावा, आपको इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि फलों या सब्जियों से त्वचा को हटाकर, आप विटामिन और पोषक तत्वों के तेजी से विनाश में योगदान करते हैं या हटाते हैं।

कौन से खाद्य पदार्थ विटामिन से भरपूर होते हैं?

खाने में काफी उपयोगी गुणजो एक स्वस्थ जीवन शैली के लिए आवश्यक हैं।

इसलिए, उपयोगी विटामिनपास:

• विभिन्न प्रकार के खट्टे फल, गाजर, हरी सब्जियां, अंडे, लीवर में विटामिन ए होता है। इसकी उपस्थिति आपको दृश्य तीक्ष्णता बनाए रखने की अनुमति देती है;
• मांस, दूध, मछली, फलियां, विभिन्न प्रकार के अनाज, मशरूम आदि विटामिन बी से भरपूर होते हैं। वे तंत्रिका तंत्र के कामकाज के लिए विशेष रूप से अच्छे हैं;
• डेयरी और खट्टा-दूध उत्पाद, तैलीय मछली और अन्य समुद्री भोजन विटामिन डी से भरपूर होते हैं। यह कंकाल प्रणाली के सामान्य विकास और विकास के लिए आवश्यक होगा, साथ ही परिपक्व उम्र के लोगों में ऑस्टियोपोरोसिस की शुरुआत और विकास को रोकने के लिए;
• वनस्पति वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों में, जैसे कि विभिन्न प्रकार के मेवे, तेल को शरीर के लिए विटामिन ई का स्रोत माना जाता है। इसके लिए धन्यवाद, शरीर को युवा और विपुल रखना संभव है;
• विभिन्न प्रकार की सब्जियां, खट्टे फल, गुलाब कूल्हों, विभिन्न जामुन और फलों में बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, प्राकृतिक सुरक्षात्मक कार्यों में काफी वृद्धि करना, शरीर को वायरस के प्रभाव से बचाना संभव है। और हानिकारक बैक्टीरिया।

खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों में निहित अधिकांश विटामिन लेबिल होते हैं और विभिन्न बाहरी कारकों के प्रभाव में आंशिक या पूरी तरह से नष्ट हो सकते हैं। विटामिन के नुकसान के मुख्य कारकों में शामिल हैं: प्रकाश, गर्मी, आर्द्रता, पीएच मान, ऑक्सीजन के साथ संपर्क, उत्प्रेरक, अवरोधक, एंजाइम और इन कारकों के संपर्क की अवधि।

गलत तकनीकी प्रसंस्करण मोड या खाद्य कच्चे माल और उत्पादों के लिए खराब भंडारण की स्थिति विटामिन के एक महत्वपूर्ण हिस्से के नुकसान का कारण बन सकती है।

डिब्बाबंदी के आधुनिक तरीके खाद्य कच्चे माल में पोषक तत्वों और विटामिनों को पूरी तरह से संरक्षित करना संभव बनाते हैं। फ्रीज-सुखाने की तकनीक वर्तमान में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है। सब्जी के कच्चे माल को सुखाते समय, विटामिन सी और बी की लगभग 50% की हानि होती है। बंध्याकरण के दौरान, ठंड के दौरान विटामिन की हानि अधिक होती है।

शरीर केवल प्रोटीन की सामान्य आपूर्ति के साथ ही विटामिन का प्रभावी ढंग से उपयोग करता है और आहार वसा. आहार वसा के साथ, एक व्यक्ति वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई प्राप्त करता है, और वसा शरीर द्वारा उनके अधिक पूर्ण उपयोग में योगदान देता है।

मूल खाद्य कच्चे माल की पारिस्थितिक शुद्धता का बहुत महत्व है। प्राकृतिक दूषित कच्चे माल से प्राप्त उत्पादों का सेवन करते समय, शरीर को विटामिन की बढ़ी हुई खपत की आवश्यकता होती है, उनकी पाचनशक्ति अधिक कठिन हो जाती है और विटामिन की क्रिया की प्रभावशीलता कम हो जाती है।

विटामिन की प्रभावशीलता को एक नीरस आहार के साथ कम किया जा सकता है, और विशेष रूप से ऐसे पदार्थ युक्त खाद्य पदार्थों के साथ जो विटामिन के अवशोषण को अवरुद्ध या खराब करते हैं (उदाहरण के लिए, एंटीविटामिन)।

तो, बाजरा में निहित ल्यूसीन, मकई में निहित इंडोलेसेटिक एसिड और एसिटाइल पाइरीडीन नियासिन (विटामिन पीपी) के एंटीविटामिन हैं। एस्कॉर्बिक एसिड के लिए एंटीविटामिन ऑक्सीडेटिव एंजाइम होते हैं: एस्कॉर्बेट ऑक्सीडेज, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज, आदि। वे गर्मी उपचार के दौरान अपरिवर्तनीय रूप से निष्क्रिय होते हैं, एक अम्लीय वातावरण में निष्क्रिय होते हैं, और कोशिकाओं के नष्ट होने पर सक्रिय होते हैं। एस्कॉर्बिक एसिडयह पर्यावरण की थोड़ी अम्लता के साथ क्लोरोफिल को भी नष्ट कर सकता है।

थायमिन के लिए एंटीविटामिन कच्ची मछली में पाया जाने वाला एंजाइम थायमिनेज है। अधिक मात्रा में सेवन करने पर बायोटिन आहार में एक कमी वाला विटामिन बन जाता है कच्चे अंडेउनमें मौजूद एविडिन के कारण। हीट ट्रीटमेंट एविडिन को नष्ट कर देता है।

रेटिनॉल लंबे समय तक गर्म या हाइड्रोजनीकृत वसा के प्रभाव में नष्ट हो जाता है।

ई को - विटामिन की कमी से खपत में वृद्धि होती है वनस्पति तेलउनमें मौजूद पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के कारण।

शरीर द्वारा विटामिन के उपयोग की प्रभावशीलता भी व्यक्तिपरक कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है। उनकी सक्रिय जैविक क्रिया के लिए परिस्थितियाँ बनाई जानी चाहिए। विभिन्न रोगजठरांत्र संबंधी मार्ग में विटामिन के अवशोषण में कठिनाई होती है, जबकि शरीर में उनके संश्लेषण के लिए आवश्यक माइक्रोफ्लोरा नहीं बनता है। आवश्यक स्वस्थ जीवनशैलीजीवन, एक स्वस्थ भावनात्मक मनोदशा, शरीर के कामकाज के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण।

विटामिन के तर्कहीन उपयोग की ओर जाता है दुरुपयोग दवाई. उनमें से कुछ एंटीविटामिन के रूप में कार्य कर सकते हैं।

विटामिन खाद्य उत्पादन केवल शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में महत्वपूर्ण हैं: उनमें से कुछ उत्पादों की बाहरी (विपणन योग्य) उपस्थिति (रंग और स्वाद के लिए फ्लेवोनोइड्स और कैरोटीन) और शेल्फ जीवन को प्रभावित करते हैं (उदाहरण के लिए, टोकोफेरोल वसा और वसा के ऑक्सीकरण और बासीपन और वृद्धि को रोकते हैं खाद्य उत्पाद)। इसलिए इस तरफ से भी उनकी सुरक्षा जरूरी है।

एक आधुनिक व्यक्ति का आहार, एक नियम के रूप में, कैलोरी में अत्यधिक होता है। इसी समय, चल रहे महामारी विज्ञान के अध्ययन वयस्कों और बच्चों में लगभग साल भर के हाइपोविटामिनोसिस का संकेत देते हैं।

एक व्यक्ति जो कठिन शारीरिक श्रम में लगा हुआ था (एक किसान जिसने जमीन की जुताई की थी), 3 या उससे अधिक सदियों पहले, 5000 किलो कैलोरी प्रति दिन के ऊर्जा मूल्य के साथ आहार का सेवन किया और इस तरह के आहार ने सभी आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों की पर्याप्त मात्रा में आपूर्ति सुनिश्चित की . विटामिन सहित।

विटामिन और खनिजों के लिए एक व्यक्ति की शारीरिक जरूरतें समान रहीं, और खपत किए गए भोजन की मात्रा में काफी कमी आई। तो, एक कार्यालय कर्मचारी के लिए, 2200 किलो कैलोरी से अधिक के दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री, एक नियम के रूप में, अत्यधिक और इष्टतम नहीं है।

नतीजतन, शारीरिक जरूरतों की मात्रा में सभी आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों का सेवन सुनिश्चित करने के लिए, एक आधुनिक व्यक्ति को उन्हें संतुलित वीएमसी के हिस्से के रूप में लेने की जरूरत है।

शरीर में विटामिन की मात्रा को कम करने के लिए अत्यधिक परिष्कृत खाद्य पदार्थों का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिससे प्रसंस्करण के दौरान सभी विटामिन हटा दिए जाते हैं। इनमें छना हुआ सफेद आटा, सफेद चावल, चीनी आदि शामिल हैं। लोगों के पोषण की एक और समस्या, विशेष रूप से शहरों में, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की खपत है।

वर्तमान में व्यावसायिक कृषि में उपयोग की जाने वाली सब्जियों और फलों की खेती के तरीकों से यह तथ्य सामने आया है कि कई फलों और सब्जियों की फसलों में विटामिन की मात्रा में 30-50% की कमी आई है। इस प्रकार, एक अच्छी तरह से संतुलित आहार भी शरीर की विटामिन की आवश्यकता को पूरा नहीं कर सकता है।

उत्पादों में सूक्ष्म पोषक तत्वों की मात्रा में कमी के कारण:

खेती योग्य भूमि की व्यापक दरिद्रता

आधुनिक गैर-बचत खाद्य तैयारी प्रौद्योगिकियां और सूक्ष्म पोषक तत्व कमी

औसतन, साल में 9 महीने, यूरोपियन सब्जियां खाने के बाद खाते हैं दीर्घावधि संग्रहणया ग्रीनहाउस में उगाया जाता है। सब्जियों की तुलना में ऐसे उत्पादों में विटामिन की मात्रा कम होती है खुला मैदान

भोजन के गर्मी उपचार के दौरान, 25% से 90-100% विटामिन खो जाते हैं।

रेफ्रिजरेटर में भोजन रखने के तीन दिनों के बाद, कमरे के तापमान पर 30% विटामिन सी खो जाता है - 50%

प्रकाश में विटामिन नष्ट हो जाते हैं

बिना छिलके वाली सब्जियों में बिना छिलके वाली सब्जियों की तुलना में काफी कम विटामिन होते हैं। इसलिए, विटामिन के अधिकतम संरक्षण के लिए भोजन तैयार करने की विधि चुनते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पोषक तत्वों की सामग्री स्थिति के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

• दूध को उबालने पर उसमें मौजूद विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है।
• प्रकाश में, कई विटामिन नष्ट हो जाते हैं।
• सुखाने, ठंड, यांत्रिक प्रसंस्करण, धातु के कंटेनरों में भंडारण, पाश्चराइजेशन मूल खाद्य उत्पादों में विटामिन की सामग्री को कम करता है।
• सब्जियों और फलों में विटामिन की मात्रा मौसम, किस्म, जलवायु परिस्थितियों और इलाके के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है।

आहार में पर्याप्त मात्रा में विटामिन की सामग्री सुनिश्चित करने के लिए, न केवल यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन से खाद्य पदार्थ विटामिन से भरपूर हैं, बल्कि यह भी कि उत्पादों का भंडारण और प्रसंस्करण उनमें विटामिन के संरक्षण को कैसे प्रभावित करता है। विभिन्न कारकों (उबलना, जमना, सूखना आदि) का विटामिन के विभिन्न समूहों पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है।

विटामिन कैसे नष्ट होते हैं

सभी विटामिनों में सबसे कम स्थिर विटामिन सी है, जो 60 ° तक गर्म होने पर टूटने लगता है। हवाई पहुंच, सूरज की रोशनी, बढ़ी हुई आर्द्रता विटामिन सी के विनाश में योगदान करती है। विटामिन ए उच्च तापमान के लिए अधिक प्रतिरोधी है, लेकिन हवा के संपर्क में आने पर आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है।
विटामिन डी एक अम्लीय वातावरण में लंबे समय तक उबलने का सामना करता है, और एक क्षारीय वातावरण में जल्दी से नष्ट हो जाता है। खाना पकाने के दौरान बी विटामिन अपेक्षाकृत कम नष्ट हो जाते हैं। उनमें से सबसे कम स्थिर विटामिन बी 1 है, जो लंबे समय तक उबालने और तापमान में 120 डिग्री की वृद्धि से नष्ट हो जाता है। उच्च तापमान की कार्रवाई के लिए सबसे प्रतिरोधी विटामिन ई है, जो किसी भी अवधि के लिए उबलने का सामना कर सकता है।
लंबे समय तक भंडारण और सुखाने से विटामिन ए, सी पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, लेकिन विटामिन डी, ई, बी 1, बी 2 को नष्ट नहीं करता है।
चूंकि विटामिन सी दूसरों की तुलना में कम से कम स्थिर है, इसलिए इसके संरक्षण में योगदान देने वाले उपाय, कुछ हद तक, खाद्य उत्पादों में निहित अन्य विटामिनों को भी संरक्षित करते हैं।

किन खाद्य पदार्थों में विटामिन होते हैं

डेयरी उत्पाद सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से हैं। ताज़ा गाय का दूधविटामिन ए, बी1, बी2, सी, पीपी और डी कम मात्रा में होता है। दूध में विटामिन की मात्रा गाय के पोषण के आधार पर भिन्न होती है। गर्मियों में जब गायें आमतौर पर ताजा हरा चारा खाती हैं तो दूध में विटामिन की मात्रा अधिक होती है। सर्दियों के अंत में, गाय का दूध विशेष रूप से विटामिन में खराब होता है, विशेष रूप से विटामिन ए। दूध के भंडारण और प्रसंस्करण के तरीके इसमें विटामिन की सामग्री को प्रभावित करते हैं। इसलिए दूध को हल्के कांच के बर्तन में रखने से विटामिन सी और बी2 नष्ट हो जाता है। स्किम्ड दूध में विटामिन ए नहीं होता है। गाढ़ा दूध विटामिन ए को बरकरार रखता है, लेकिन विटामिन सी अनुपस्थित होता है।
एक खुले ढक्कन वाले कंटेनर में दूध उबालने से उसमें विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है। लंबे समय तक और विशेष रूप से बार-बार उबालने से विटामिन ए काफी हद तक नष्ट हो जाता है।
गाय का दूध केवल अन्य खाद्य पदार्थों के संयोजन में विटामिन के स्रोत के रूप में काम कर सकता है। यह विशेष रूप से उन मामलों में याद किया जाना चाहिए जहां यह मुख्य प्रकार का भोजन है (जीवन के पहले महीनों के बच्चों में कृत्रिम खिला के साथ)। उसी समय, पहले से ही 3 महीने की उम्र से, दूध के साथ बच्चे के शरीर में पेश किए गए विटामिन पर्याप्त नहीं होते हैं, और हाइपोविटामिनोसिस के विकास से बचने के लिए, बच्चे को देना आवश्यक है (जैसा कि डॉक्टर द्वारा निर्धारित किया गया है) ) फलों और सब्जियों का रस, मछली का तेल।

बी विटामिन का एक अच्छा स्रोत लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर, आदि) हैं, जो लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त होते हैं।
मक्खन में मुख्य रूप से विटामिन ए और डी होते हैं, और सर्दियों की तुलना में गर्मियों के मक्खन में अधिक होते हैं। घी में भी ये विटामिन पाए जाते हैं। एक गर्म कमरे में और एक खुले कंटेनर में तेल जमा करने से तेल तेजी से खराब हो जाता है और खराब हो जाता है। साथ ही इसमें मौजूद विटामिन भी नष्ट हो जाते हैं। मार्जरीन कृत्रिम रूप से विटामिन से समृद्ध होता है।

मांस उत्पादों (ताजा गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, थोड़ा विटामिन सी, बहुत कम ए और डी होता है। विटामिन के बेहतर संरक्षण के लिए, नमक के पानी में मांस पकाने की सिफारिश की जाती है जिसमें पानी उबालने के बाद डालना चाहिए। वहीं मांस की सतह पर प्रोटीन के जमाव के कारण एक पपड़ी बन जाती है, जो उसमें पोषक तत्वों और विटामिनों को बरकरार रखती है। मांस भूनने पर वही पपड़ी बनती है। मांस में बी विटामिन का दीर्घकालिक संरक्षण इसे -20 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके प्राप्त किया जाता है। ताजा मछली के मांस में विटामिन बी1 और बी2 होता है। मछली के जिगर और वसा (विशेषकर कॉड) विटामिन ए और डी से भरपूर होते हैं। जमे हुए होने पर, मछली के मांस में विटामिन संरक्षित होते हैं। जमी हुई मछली को विगलन के तुरंत बाद पकाना चाहिए, क्योंकि यह विगलन के बाद जल्दी खराब हो जाएगी। फिश कैवियार में काफी मात्रा में विटामिन ए और डी पाया जाता है।

अंडे में विटामिन बी1, बी2, ए, डी और पीपी होता है। इनमें से ज्यादातर जर्दी में पाए जाते हैं, अंडे के सफेद भाग में विटामिन बी2 और पीपी भी पाए जाते हैं। गर्मियों में रखे गए अंडे विटामिन (विशेषकर विटामिन डी) से भरपूर होते हैं।
आबादी के आहार में एक बड़ा स्थान अनाज उत्पादों और उनसे प्राप्त उत्पादों का है। अनाज में मुख्य रूप से विटामिन बी1, बी2 और पीपी होते हैं। सबसे बड़ी संख्याइस समूह के विटामिन रोगाणु और अनाज के खोल में पाए जाते हैं, इसलिए गेहूं और राई का आटा, चोकर प्रीमियम आटे (30%) की तुलना में विटामिन में अधिक समृद्ध है। तदनुसार, साबुत आटे से बनी ब्रेड में प्रीमियम आटे से बनी ब्रेड की तुलना में अधिक विटामिन होते हैं। सोया आटे में एक महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन बी 1 होता है, जिसे साधारण आटे में जोड़ा जा सकता है ताकि बाद वाले को विटामिन बी से समृद्ध किया जा सके। सोया के अलावा, मटर और बीन्स में बी विटामिन पाए जाते हैं। चावल, विशेष रूप से पॉलिश किए गए, विटामिन बी में खराब होते हैं। सूजी, पास्ता, नूडल्स में बहुत कम या कोई विटामिन बी 1 नहीं होता है। एक प्रकार का अनाज, दलिया में यह विटामिन मौजूद होता है बस ए.
सब्जियों और जड़ी बूटियों का व्यापक रूप से खाद्य उत्पादों का उपयोग किया जाता है। सब्जियों का सेवन मनुष्य प्राचीन काल से करता आ रहा है। समझदार रूसी लोक कहावतें लंबे समय से जानी जाती हैं, जो गहरे अर्थ से रहित नहीं हैं: "सात बीमारियों से प्याज", "जो कोई भी गाजर खाता है, उसके खून की एक बूंद बढ़ जाएगी"।

यहां तक ​​कि हिप्पोक्रेट्स ने भी सब्जियों के रस को आहार उपचार के रूप में इस्तेमाल किया। हिप्पोक्रेट्स ने विशेष रूप से गोभी की सिफारिश की, क्योंकि उस समय इसे कई बीमारियों से बचाने, घावों को ठीक करने आदि की क्षमता का श्रेय दिया जाता था। लोगों के बीच, इसका अभी भी वितरण है निदानगोभी, ककड़ी, दुर्लभ रस, आदि।
सबसे अधिक खाई जाने वाली सब्जियों में आलू, गोभी, गाजर, टमाटर (टमाटर) शामिल हैं। पत्तागोभी और टमाटर विटामिन सी से भरपूर होते हैं। आलू में यह कुछ कम होता है, लेकिन चूंकि आलू का सेवन लगभग रोजाना और अधिक मात्रा में किया जाता है, इसलिए यह विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गाजर में कैरोटीन होता है, विटामिन ए मानव में तिरछा से बनता है। हरे प्याज में गहरे हरे रंग का लेट्यूस, अजमोद, लाल मिर्च, टमाटर, पालक, सॉरेल, मूली में विटामिन सी और कैरोटीन होता है।

सब्जियों और जड़ी बूटियों में विटामिन का स्तर उनकी वृद्धि, भंडारण विधियों और खाना पकाने की स्थितियों पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, छायादार क्षेत्रों में उगाए गए टमाटरों में धूप वाले क्षेत्रों की तुलना में कम विटामिन सी होता है। इसके आधार पर, कमरे में टमाटर को कृत्रिम रूप से पकाने की सिफारिश प्रकाश की अधिकतम पहुंच के साथ की जानी चाहिए, न कि अंधेरे में। शरद ऋतु में, शरीर की विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए 250-300 ग्राम युवा आलू खाने के लिए पर्याप्त है, और वसंत ऋतु में, शरद ऋतु की तुलना में, आपको 5-6 गुना अधिक आलू खाने की आवश्यकता होती है।

सब्जियों और जड़ी बूटियों को कैसे संसाधित करना सबसे अच्छा है ताकि वे विटामिन बनाए रखें

सब्जियों और जड़ी बूटियों में विटामिन के बेहतर संरक्षण के लिए, विशेष रूप से विटामिन सी में, यह आवश्यक है सही हैंडलिंगउन्हें। सब्जियों और जड़ी बूटियों की सफाई और कटाई उनसे संबंधित व्यंजन तैयार करने से कुछ समय पहले की जानी चाहिए। अन्यथा, सब्जियों और जड़ी-बूटियों - एंजाइमों से निकलने वाले पदार्थों की कार्रवाई के तहत विटामिन सी का तेजी से विनाश होगा।
पकाते समय, सब्जियों को उबलते तरल (पानी या शोरबा) में डालना चाहिए, न कि ठंडा, विटामिन सी के नुकसान को कम करने के लिए। उबलते पानी में रखा जाता है, छिलके वाले आलू लगभग 20% विटामिन सी खो देते हैं, और जब ठंडे पानी में डाल दिया जाता है - 40% तक। विभिन्न सूप तैयार करते समय, सब्जियों को केवल तब तक पकाया जाना चाहिए जब तक कि वे तैयार न हों और एक ही समय में न रखी जाएं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बोर्स्ट को पकाते समय, आपको पहले बीट्स को शोरबा में कम करना चाहिए, जिसे 45-60 मिनट के लिए पकाया जाना चाहिए, और खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, सूप में आलू और जड़ें डालें। छिलके से उबाले गए आलू उबले हुए आलू की तुलना में कम विटामिन सी खो देते हैं।
छिलके के साथ उबले हुए आलू में विटामिन सी की मात्रा 75% तक होती है, और दिन के दौरान इसकी मात्रा अपरिवर्तित रहती है। आलू को तेल में तलते समय विटामिन सी बेहतर संरक्षित रहता है। मसले हुए आलू को बनाने, हरी मटर और हरी बीन्स को पकाने में बहुत सारा विटामिन सी नष्ट हो जाता है। जिस पानी में सब्जियों को उबाला गया था, उसे विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में इस्तेमाल करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा, विशेष रूप से विटामिन सी, शोरबा में गुजरती है। गेहूं या सोया आटे के साथ सूप में विटामिन सी को बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है। विटामिन सी के संरक्षण के लिए उन व्यंजनों का बहुत महत्व है जिनमें भोजन पकाया जाता है। तामचीनी, एल्यूमीनियम व्यंजन में, विटामिन सी नष्ट नहीं होता है। ठीक से टिन्ड तांबे और लोहे के बर्तन भी विटामिन सी को नष्ट नहीं करते हैं।

स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा स्थापित नियमों के अनुसार, व्यंजन को टिन से टिन किया जाना चाहिए जिसमें सीसा की मात्रा 1% से अधिक न हो। यदि आधे दिन का उल्लंघन किया जाता है, तो व्यंजनों के तांबे और लोहे के हिस्सों के संपर्क में आने पर उत्पादों में विटामिन सी का विनाश काफी तेज हो जाता है।
खाना पकाने वाली सब्जियों को हवा तक न्यूनतम पहुंच के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि हवा का सेवन विटामिन सी के विनाश में योगदान देता है। इसलिए, पैन में पानी सब्जियों को ढंकना चाहिए, और पैन को ढक्कन के साथ बंद करना चाहिए। जमी हुई सब्जियों (आलू, पत्ता गोभी) में विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि पिघलने के बाद उनका विटामिन सी बहुत जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए सब्जियों को जल्द से जल्द पिघलाना चाहिए। लघु अवधिखाने से तुरंत पहले। फ्रोजन सब्जियां ताजी सब्जियों की तुलना में 2-3 गुना तेजी से पकती हैं।

कौन से फल और सब्जियां विटामिन सी से भरपूर होती हैं

विटामिन सी का एक अच्छा स्रोत सौकरकूट है, बशर्ते कि यह ठीक से किण्वित और संग्रहीत हो। गोभी का अचार बनाते समय, दोशनिक का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है। इसे दमन के तहत और 2-3 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। नमकीन को गोभी को पूरी तरह से ढंकना चाहिए। सौकरकूट हल्का एम्बर, पीले रंग का, चिपचिपा या चिपचिपा नहीं होना चाहिए, एक सुखद गंध और कड़वाहट के बिना थोड़ा अम्लीय स्वाद होना चाहिए। खाने से पहले इसे ज्यादा देर तक नहीं धोना चाहिए। गोभी की नमकीन, जिसमें विटामिन सी का हिस्सा गुजरता है, को पहले पाठ्यक्रम, vinaigrettes में जोड़ा जा सकता है। सूप में मूली, गाजर, रुतबागा, अजमोद के पत्ते, सोआ, जिसमें बहुत अधिक विटामिन सी होता है, का उपयोग सूप में किया जा सकता है। सलाद के रूप में चुकंदर, गाजर के टॉप्स का उपयोग किया जा सकता है। मेज पर परोसने से पहले तैयार व्यंजनों में हरी प्याज, डिल डालना उपयोगी है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पालक, सोआ, प्याज, मूली, अजमोद, अजवाइन जैसी सब्जियां भी उगाई जा सकती हैं कमरे की स्थितिजो उत्तरी क्षेत्रों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। शरद ऋतु में, डिल, प्याज, मूली अच्छी तरह से पकते हैं; वर्ष के एक ही समय में, टमाटर उगाए जाते हैं जिनके पास गर्मियों में जमीन में पकने का समय नहीं होता है। सर्दियों की अवधि के दौरान, आप युवा शीर्ष पाने के लिए अजमोद और अजवाइन, एक पंख पर प्याज, साथ ही खिड़की पर बीट्स उगा सकते हैं।
विटामिन सी की एक महत्वपूर्ण मात्रा में हॉर्सरैडिश होता है, जिसे 16 वीं शताब्दी से स्कर्वी के उपाय के रूप में जाना जाता है। एक सील कंटेनर में सिरका में कसा हुआ सहिजन का भंडारण करते समय, इसमें विटामिन सी की मात्रा लगभग एक महीने तक अपरिवर्तित रहती है। ताजा खीरे में विटामिन सी की कमी होती है, और अचार में, साथ ही नमकीन हरे टमाटर में, यह पूरी तरह से अनुपस्थित है। विटामिन के महत्वपूर्ण स्रोत फल और जामुन हैं। ब्लैककरंट विटामिन सी में बहुत समृद्ध है। आंवले, स्ट्रॉबेरी, नींबू, संतरे, कीनू, डॉगवुड, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लाल करंट में इस विटामिन की काफी मात्रा होती है।
सेब में थोड़ा विटामिन सी होता है; सेब की विभिन्न किस्मों से, एंटोनोव्का और टिटोवका विटामिन सी से भरपूर होते हैं। क्रैनबेरी और अंगूर में थोड़ा विटामिन सी होता है, अर्निका में थोड़ा अधिक।
नींबू, संतरा, काले करंट का भंडारण करते समय उनमें विटामिन सी लंबे समय तक (6 महीने या उससे अधिक) जमा होता है, सेब में भंडारण के दौरान विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। सूखे ब्लूबेरी में विटामिन सी नहीं होता है। विटामिन सी के अलावा, फलों और जामुनों में अन्य विटामिन कम मात्रा में होते हैं। उदाहरण के लिए, खुबानी, आड़ू, केले में कैरोटीन होता है, और सेब में थोड़ी मात्रा में विटामिन बी होता है।

बेरी इन्फ्यूजन में से, ब्लैककरंट विटामिन सी में सबसे समृद्ध है। आसव निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं:
एकत्रित जामुन को स्थानांतरित किया जाता है, उबले हुए ठंडे पानी की एक धारा से धोया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। प्यूरी के रस में दानेदार चीनी के भार के हिसाब से डेढ़ या दुगनी मात्रा में मिलाकर अच्छी तरह मिलाकर 1 - 1/2 दिन के लिए बर्फ पर रख दें। फिर सब कुछ साफ बोतलों में भर दिया जाता है। बोतलों को 3-4 डिग्री के तापमान पर भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
विभिन्न जामुनों से जाम पकाने पर, विटामिन सी काफी हद तक नष्ट हो जाता है।
साधारण मधुमक्खी शहद में कुछ विटामिन होते हैं, लेकिन वर्तमान में, खाद्य उद्योग विटामिन ए, बी 1, बी 2, सी, पीपी, डी से समृद्ध पॉलीसिटामिनेटेड शहद का उत्पादन करता है।
विटामिन बी और पीपी की एक महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है ताजा मशरूम. मशरूम को सुखाते, नमकीन और अचार बनाते समय उनमें विटामिन की मात्रा कम हो जाती है। नट्स में बड़ी मात्रा में विटामिन बी पाया जाता है। बेहतर पाचन के लिए भोजन करते समय मेवों को कुचलना चाहिए।
महत्वपूर्ण उद्योग खाद्य उद्योगकैनिंग उद्योग है, जो बड़ी संख्या में मांस, मछली, डिब्बाबंद फल और सब्जियों का उत्पादन करता है।
लोकप्रिय विज्ञान ब्रोशर एफिमोव एन.आई. की सामग्री के आधार पर "एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए विटामिन और उनका महत्व"

इस विषय पर संक्षिप्त लेकिन बहुत जानकारीपूर्ण वीडियो!

विटामिनहमारे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक कार्बनिक यौगिकों के एक निश्चित समूह का नाम बताइए। इन कनेक्शनों में ऐसा क्या खास है? खनिजों के साथ विटामिन शरीर में कई महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रियाओं और प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। अधिकांश विटामिन मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं। इसलिए, उन्हें नियमित रूप से और पर्याप्त मात्रा में शरीर में प्रवेश करने के लिए होना चाहिए भोजनया विटामिन कॉम्प्लेक्सऔर पूरक आहार। एक या दूसरे विटामिन में सेवन किए गए भोजन की कमी से गंभीर बीमारियां हो सकती हैं। यह इन पदार्थों की विशिष्ट विशेषता है - इनके बिना हमारे शरीर में कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं असंभव हो जाएंगी।

कुपोषण और अन्य कारण (धूम्रपान, शराब का दुरुपयोग, दीर्घकालिक एंटीबायोटिक उपचार, आदि) तीन रोग स्थितियों को जन्म दे सकते हैं: हाइपोविटामिनोसिस- विटामिन की कमी अविटामिनरुग्णता- विटामिन की कमी अतिविटामिनता- विटामिन की अधिकता। कुछ विटामिनों के लिए, कमी या अधिकता के मामले काफी दुर्लभ हैं। उदाहरण के लिए, विटामिन के, जिसकी पर्याप्त मात्रा, आंत की सामान्य अवस्था में, बृहदान्त्र के सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित होती है। निकोटिनिक एसिड (विटामिन बी3, पीपी) अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से आंत में कुछ हद तक संश्लेषित होता है। अतिरिक्त विटामिन बी2 मूत्र में पूरी तरह से निकल जाता है।

अपने आहार को संतुलित करने के लिए, पर्याप्त विटामिन प्राप्त करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि क्या खानाहमारे लिए आवश्यक यौगिक होते हैं और उन्हें खाने की कोशिश करते हैं। भोजन में विटामिन की सामग्री की तालिका नीचे दी गई है।

विटामिन	उत्पाद युक्त	मिलीग्राम/100 ग्राम
ए (रेटिनॉल)- वसा में घुलनशील यौगिकों का एक समूह, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण रेटिनॉल, रेटिनल, रेटिनोइक एसिड और रेटिनॉल एस्टर हैं। विटामिन ए का एकमात्र स्रोत पशु उत्पाद हैं। कई पौधे खाद्य पदार्थ नारंगी-लाल रंगद्रव्य में समृद्ध होते हैं, जिससे मानव शरीर (छोटी आंत) में विटामिन ए बनता है। ये यौगिक, प्रोविटामिन ए, कैरोटीनॉयड हैं। सबसे महत्वपूर्ण बीटा-कैरोटीन और लाइकोपीन (टमाटर में बहुत अधिक) हैं। 6 मिलीग्राम से। शरीर में कैरोटीन 1 मिलीग्राम बनता है। विटामिन ए दैनिक आवश्यकता: वयस्क - 0.9 मिलीग्राम, बीटा-कैरोटीन में - 5 मिलीग्राम। गर्भवती महिलाएं - 1.2 मिलीग्राम। बच्चे - 0.4-0.6 मिलीग्राम।	रेटिनॉल सामग्री:
	कॉड लिवर तेल	25,0-30,0
	तुर्की जिगर	21,7
	दम किया हुआ वील लीवर	20,0
	चिकन लिवर	12,1
	कच्चा वील लीवर	11,0
	घरेलू बतख जिगर	11,2
	तुर्की मांस और offal	10,7
	बीफ जिगर, दम किया हुआ	9,4
	हंस का जिगर	9,3
	जिगर सॉसेज (सूअर का मांस)	8,3
	गोमांस जिगर	8,2
	बीफ जिगर पाट	7,6
	मेमने का जिगर	7,3
	सूअर का जिगर	6,5
	कॉड लिवर (डिब्बाबंद)	4,4
	चिकन मांस और ऑफल	4,3
	ब्रायलर चिकन - मांस और ऑफल	2,6
	मार्जरीन, स्प्रेड	2,4
	मक्खन	0,68
	टूना	0,65
	बटेर अंडे, चुम मछली	0,5
	हार्ड पनीर, बकरी	0,48
	हार्ड पनीर, क्रीम 37%	0,4
	चिकन अंडे, क्रीम चीज़, रोक्फोर्ट	0,3
	खट्टा क्रीम 20% वसा	0,16
	बकरी का दूध	0,1
	मोटा पनीर, हलिबूट	0,1
	दूध	0,02
	बीटा-कैरोटीन की सामग्री:
	गाजर	12000
	रोवन लाल	9000
	अजमोद, साग	5700
	गुलाब का फूल, सुखाया हुआ	4900
	पत्ता अजवाइन, पालक, डिल साग	4500
	सोरेल	2500
	हरा प्याज पंख, लीक	2000
	सूखे खुबानी	3500
	गुलाब कूल्हे	2600
	खुबानी	1600
	समुद्री हिरन का सींग, कद्दू, शिमला मिर्च	1500
	हरा सलाद	1420
	चोकबेरी, टमाटर प्यूरी	1200
	क्लाउडबेरी	900
	भूमि टमाटर	800
	आड़ू, शतावरी	500
	खरबूज	400
	करोड़। करंट, आंवला, रास्पबेरी	200
	Blackcurrant, ब्लैकबेरी, तरबूज	100

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