जितनी बार आप खाना बनाते हैं और विभिन्न लोगों के साथ पाक विषयों पर संवाद करते हैं, उतना ही आपको एहसास होता है कि कई लोगों के लिए मुग्ध व्यंजनों की तरह हैं। यह बिल्कुल भी काम नहीं करता है। यह मुख्य रूप से खमीर आटा और व्हीप्ड प्रोटीन पर लागू होता है। दोनों काफी सरल हैं, लेकिन कुछ सूक्ष्मताएं हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि हम पहले ही इस विषय को उठा चुके हैं, कई लोगों के मन में अभी भी प्रश्न हैं। इसलिए, मैंने इस विषय को मौलिक रूप से कवर करने का निर्णय लिया, ताकि बाद में जब कोई प्रश्न आए तो मैं इसका उल्लेख कर सकूं।

और चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ हमारे पास पहले से ही है।

तो पहले कुछ टिप्स:

1. अंडे की सफेदी को फेंटने के लिए एक कटोरा कैसे चुनें और तैयार करें

तांबे के बर्तन चाबुक मारने के लिए आदर्श होते हैं, क्योंकि वे सबसे अधिक रसीला और खड़ी झाग पैदा करते हैं जो लंबे समय तक चलेगा। हमारे दैनिक जीवन में तांबे के बर्तन इतने आम नहीं हैं, इसलिए उन्हें कांच या धातु के बर्तन से बदलना सबसे अच्छा है। लेकिन बेहतर है कि व्हिपिंग के लिए प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग न करें, क्योंकि इसकी छिद्रपूर्ण सतह पर चिकना फिल्में बनती हैं, जो प्रोटीन को उनकी अधिकतम मात्रा तक पहुंचने से रोकती हैं। एल्यूमीनियम कंटेनर भी बहुत उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि यह धातु प्रोटीन में जोड़े गए किसी भी एसिड के साथ प्रतिक्रिया करेगी, और द्रव्यमान ग्रे हो जाएगा।

तो हम उपयोग करते हैं तांबे, कांच या धातु के बर्तनअंडे की सफेदी के लिए।

व्हिपिंग बर्तन की तैयारी में मुख्य रूप से यह सुनिश्चित करना शामिल है कि यह बिल्कुल साफ और सूखा है। कोई भी, यहां तक कि सबसे न्यूनतम मात्रा में वसा इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि प्रोटीन संभावित मात्रा के केवल एक तिहाई से बढ़ेगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि वसा प्रोटीन फोम में प्रोटीन बांड के गठन में हस्तक्षेप करता है।
अक्सर यह सिफारिश की जाती है कि व्हिपिंग से पहले कटोरे और व्हिस्क को नींबू के रस से रगड़ें, और फिर थपथपाकर सुखाएं। लेकिन मेरे पास हमेशा साफ और सूखे व्यंजन ही पर्याप्त होते हैं।

2. अंडे का चुनाव कैसे करें और अंडे की सफेदी को व्हिप करने के लिए कैसे तैयार करें?

आप लगभग किसी भी अंडे को हरा सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि सबसे ताजे अंडे को हराने में थोड़ा अधिक समय लगेगा क्योंकि उनमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है। लेकिन वे व्हीप्ड अवस्था में अधिक समय तक चलते हैं।

बहुत से लोग ठंडे अंडे को हरा करने की सलाह देते हैं, लेकिन यह केवल प्रक्रिया को जटिल बनाता है। अंडे को हराना बहुत आसान होता है कमरे का तापमानचूंकि गर्म प्रोटीनों का पृष्ठ तनाव कम होता है और उनमें बुलबुले अधिक आसानी से बन जाते हैं।

3. अंडे की सफेदी को फेंटने के चरण

अक्सर, व्यंजनों से संकेत मिलता है कि प्रोटीन को किस अवस्था में फेंटने की आवश्यकता होती है - फोम में, नरम या कठोर चोटियों की स्थिति में। अब मैं विस्तार से वर्णन करना चाहता हूं कि यह क्या है।

- फोम।यह वह अवस्था है जब प्रोटीन पहले से ही झागदार हो चुके होते हैं, लेकिन तरल रहते हैं। इसी समय, उनकी सतह पर काफी बड़े बुलबुले होते हैं, और जब आप इसमें से बीटर निकालते हैं तो फोम अपना आकार नहीं रखता है।

-कोमल चोटियाँ।झाग गीला और सफेद हो जाता है। जब आप बीटर्स को बाहर निकालते हैं, तो प्रोटीन गोल चोटियों का रूप ले लेते हैं और फिर जम जाते हैं।

-ठोस चोटियाँ।इस स्तर पर, झाग अपनी सफेदी और चमक बरकरार रखता है और यदि आप कटोरे को झुकाते हैं तो यह नहीं चलता है। यदि आप व्हिस्क को बाहर निकालते हैं, तो झाग उसका पीछा करेगा और तेज चोटियों का रूप ले लेगा। इस स्तर पर, प्रोटीन अपनी अधिकतम मात्रा तक पहुँच जाते हैं।

- अधिक पीटा अंडे का सफेद।यह चरण अक्सर उन लोगों तक पहुंचता है जो स्वचालित मिक्सर का उपयोग करते हैं। प्रोटीन शुष्क और दानेदार हो जाते हैं। स्थिति को ठीक करने के लिए, आपको अधिक ताजा प्रोटीन जोड़ना होगा और वांछित स्थिरता के चमकदार फोम के चरण में हरा देना होगा।

4. फेटे हुए अंडे की सफेदी को कैसे मजबूत करें और गिरने से कैसे रोकें

फेटे हुए अंडे की सफेदी को स्थिरता देने के लिए, उनमें एसिड मिलाया जाता है - नींबू का रस, सिरका या टैटार की क्रीम। एसिड प्रोटीन कोशिकाओं को बांधने में मदद करता है, इसलिए प्रोटीन तेजी से कोड़ा मारते हैं, अधिक समान हो जाते हैं और अपने आकार को लंबे समय तक बनाए रखते हैं।
वैसे, फोम चरण में एसिड जोड़ना बेहतर होता है (ऊपर देखें)।

यदि आप प्रोटीन में चीनी मिलाते हैं, तो द्रव्यमान बहुत घना और बहुत स्थिर हो जाएगा। चीनी कैसे डालें, आप नीचे देखेंगे।

5. आटे में अंडे की सफेदी को सही तरीके से कैसे डालें

यदि आपको आटे में अंडे की सफेदी डालने की आवश्यकता है, तो इसके लिए आपको एक बड़ा स्पैटुला (अधिमानतः रबर या सिलिकॉन) लेना होगा या एक व्हिस्क का उपयोग करना होगा। वैसे, व्हिस्क आपको इसे तेजी से करने में मदद करेगा, क्योंकि इसमें अधिक सतहें होती हैं जो आटे को अलग करने और उसमें प्रोटीन को भेदने में मदद करेंगी।
आपको प्रोटीन को सावधानी से स्थानांतरित करने की आवश्यकता है, जितना संभव हो उतना कम आंदोलन करें ताकि बुलबुले को नष्ट न करें।
अंडे की सफेदी का 1/4 भाग पहले बैटर में डालना सबसे अच्छा है, धीरे से नीचे से ऊपर की ओर एक दिशा में मिलाते हुए, यह बैटर को नरम और अधिक हवादार बनाने में मदद करेगा और बाकी अंडे की सफेदी को शामिल करना आसान बना देगा। जब आटे के साथ प्रोटीन का यह हिस्सा मिलाया जाता है, तो बाकी द्रव्यमान को उसी तरह मिलाना चाहिए।

6. प्रोटीन में चीनी को सही तरीके से कैसे मिलाएं। तस्वीरों में एक प्रयोग।

सबसे पहले, सही तरीका।

हम प्रोटीन लेते हैं, हम उन्हें धीरे-धीरे पीटना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए, नरम या कठोर चोटियों की स्थिति प्राप्त करते हैं।

कुछ इस तरह चलेगा।

जब हम मनचाही अवस्था में पहुंच जाएं, तो थोड़ा-थोड़ा करके (1-2 बड़े चम्मच) चीनी या पिसी चीनी डालें। पाउडर अधिक आसानी से घुल जाता है और वांछित स्थिरता तेजी से प्राप्त होती है।

कुछ ही मिनटों में, हमारे पास वह होगा जो हम चाहते थे - एक घना, चिकना और स्थिर द्रव्यमान जिसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है।

यहाँ ऐसा है।

अगर हम प्रोटीन में तुरंत चीनी डाल दें तो क्या होगा?

और यहाँ क्या है:

हम प्रोटीन को सही साफ कटोरे में डालते हैं, वहां सारी चीनी डालते हैं, यहां तक कि ड्रिप साइट्रिक एसिड भी डालते हैं ताकि द्रव्यमान लोचदार और स्थिर हो, और बहुत धैर्य से हरा दें।

इसे आप तस्वीरों में देख सकते हैं। कैसे द्रव्यमान सफेद हो जाता है और मात्रा में भी बढ़ जाता है। लेकिन अब मिक्सर को बाहर निकालने की कोशिश करते हैं...

उफ़... लेकिन कुछ भी पकड़ में नहीं आ रहा है। चूंकि द्रव्यमान तरल था, यह बना रहा।
जैसा कि वे कहते हैं, प्रौद्योगिकी का पालन करें, प्रिय रसोइये!

मुझे वास्तव में उम्मीद है कि यह पोस्ट उन सभी की मदद करेगी जो अंडे की सफेदी को ठीक से संभालना चाहते हैं।

1. साफ व्यंजन चुनें। मिक्सर अटैचमेंट साफ होना चाहिए, अगर आपने पहले कुछ पीटा है तो उन्हें अच्छी तरह धो लें। प्लास्टिक के बर्तनों का प्रयोग न करें, वे आसानी से एक चिकना लेप बना लेते हैं।
आदर्श रूप से, व्हिस्किंग बाउल में एक गोल तल होना चाहिए ताकि द्रव्यमान कोनों में जमा न हो और समान रूप से हरा हो। याद रखें कि व्हिपिंग करते समय प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक बढ़ जाती है, इसलिए एक बड़ी कटोरी लें, जो बिना व्हीप्ड प्रोटीन की मात्रा से 8-10 गुना अधिक हो।
व्हिस्किंग बाउल को नींबू के एक टुकड़े से पोंछें (मैं ऐसा कभी नहीं करता), सैद्धांतिक रूप से यह विदेशी पदार्थ को हटा देता है जो व्हिपिंग में हस्तक्षेप कर सकता है।

2. जांचें कि आपके पास कौन सा मिक्सर है - संलग्नक चित्र की तरह दिखना चाहिए। हाथ से फेंटने के लिए, आप व्हिस्क या कांटे का उपयोग कर सकते हैं।
व्हिपिंग ब्लेंडर उपयुक्त नहीं है!
3. व्हिपिंग की अवधि प्रोटीन की मात्रा और डिश की गहराई पर निर्भर करती है। बहुत अधिक प्रोटीन न लें - दो पर्याप्त होंगे!
4. गोरों को जर्दी से अलग करने के लिए, अंडे को चाकू से फेंटें, इसे आधा में तोड़ें और एक कप के ऊपर एक खोल से दूसरे में जर्दी डालें। प्रोटीन कप में निकल जाएगा, और जर्दी खोल में रहेगी।
इसे हर बार एक अलग कटोरे में करें, फिर अंडे की सफेदी को एक बड़े कटोरे में डालें। फिर, अगर अचानक जर्दी प्रोटीन में मिल जाए, तो बाकी प्रोटीन साफ रहेंगे।
याद रखें कि गोरों में जर्दी की मौजूदगी से चाबुक मारना बहुत मुश्किल हो जाएगा, गोरे खराब तरीके से चाबुक मारेंगे या बिल्कुल नहीं! (लेकिन निष्पक्षता में, मैं कहूंगा कि एक से अधिक बार मैं अंडे की सफेदी को अच्छी तरह से हरा पाया और थोड़ी मात्रा में जर्दी के साथ, जाहिर है, यह सब अनुपात पर निर्भर करता है।)
5. एक कप में चीनी डालकर प्रोटीन बाउल के बगल में रख दें। चीनी छोटी होनी चाहिए, फिर क्रिस्टल तेजी से घुलेंगे।
6. मिक्सर को अधिकतम गति से चालू करें और गोरों को 1-2 मिनट तक फेंटें, इसमें दो मिनट से अधिक नहीं लगेगा (दो प्रोटीनों को फेंटते समय)। जब आप नलिका निकालते हैं तो द्रव्यमान सफेद, घना हो जाना चाहिए - स्पष्ट निशान बने रहें। यदि आप इसे खड़े रहने देते हैं, तो यह थोड़ा शांत हो जाएगा, लेकिन यह आवश्यक नहीं है (हालाँकि आप हमेशा फिर से हरा सकते हैं)।

7. मैं तुरंत चीनी मिलाता हूँ !! मुझे यह मत समझाओ कि तुम्हें इसे एक पतली धारा में डालना है। अगर चीनी छोटी है, तो यह अच्छी तरह घुल जाएगी। में डाला? हम अधिकतम गति से हराना जारी रखते हैं, आमतौर पर कम से कम 2-3 मिनट। द्रव्यमान घना, चिपचिपा हो जाएगा, नलिका न केवल एक निशान छोड़ती है, बल्कि घनी चोटियों को खींचती है जो पकड़ में आती हैं और गिरती नहीं हैं। द्रव्यमान चमकदार और चमकदार सफेद हो जाता है। आपको 5 मिनट से अधिक नहीं हराना चाहिए, क्योंकि आप अधिक हरा सकते हैं, फिर प्रोटीन तरल और सफेद फ्लेक्स में अलग हो सकते हैं।

तुरंत द्रव्यमान का प्रयोग करें, मत छोड़ो! चाबुक के अंत तक, सब कुछ तैयार होना चाहिए - ओवन गरम किया जाता है और एक बेकिंग शीट रखी जाती है।

जिस उद्देश्य के लिए आप प्रोटीन को व्हिप करते हैं, उसके आधार पर उन्हें अलग-अलग तरीकों से व्हिप किया जा सकता है।
मेरिंग्यू के लिए, मैं प्रति अंडे की सफेदी में 50 ग्राम चीनी का अनुपात लेता हूं और उपरोक्त तकनीक के अनुसार हरा देता हूं।
यदि आप बिस्कुट या अन्य हवादार आटे के लिए अंडे का सफेद भाग मार रहे हैं, तो समय पर रुकना महत्वपूर्ण है - द्रव्यमान पर्याप्त घना होना चाहिए, नलिका को एक निशान छोड़ना चाहिए, चीनी जोड़ने के बाद एक चमक दिखाई देनी चाहिए, लेकिन एक के लिए हरा नहीं लंबा समय - यह महत्वपूर्ण है कि हवा के बुलबुले काफी बड़े और घनी दीवारों के साथ रहें, जो तब गर्मी से ओवन में फैलते हैं, लेकिन फटते नहीं हैं।
कुछ उत्पादों के लिए, अंडे की सफेदी को और भी हल्का फेंटना आवश्यक है ताकि केवल नरम चोटियाँ प्राप्त हों, नुस्खा में ऐसे निर्देशों पर ध्यान दें।

मैं नहीं जानता कि जो नहीं कर सकते उनकी मदद कैसे करूँ! स्कूल में, मुझे भी, मुझे याद है, मैं सफल नहीं हुआ, जैसा कि यह निकला, मैंने पर्याप्त रूप से व्हिस्क नहीं किया। मुझे लगता है कि यह मुख्य समस्या है।
और फिर भी - मेरे द्वारा इंगित समय, जाहिरा तौर पर, मिक्सर की शक्ति पर निर्भर करता है। किसी भी मामले में, आपको समय पर नहीं, बल्कि परिणाम पर ध्यान देना चाहिए, खासकर यदि आप हाथ से हराते हैं।
सफलता मिले!

अक्सर ऐसा होता है कि कुछ व्यंजन पकाने या पकाने के बाद परिचारिका के पास अंडे का सफेद भाग बचा होता है। इसके साथ क्या करना है और क्या इसे थोड़ी देर बाद इस्तेमाल किया जा सकता है? यह लेख बताता है कि बचे हुए अंडे को कैसे और कितने समय तक स्टोर करना है।

अंडे का सफेद भाग किसके लिए प्रयोग किया जाता है?

पेस्ट्री या डेसर्ट तैयार करते समय, कुछ व्यंजनों में केवल जर्दी का उपयोग होता है, जबकि गोरे रहते हैं और विभिन्न केक, क्रीम, मेरिंग्यू, पाई, अन्य डेसर्ट, आमलेट और अन्य व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किए जा सकते हैं। लेकिन इसके लिए आपको भंडारण के नियमों और शर्तों को जानना होगा।

अगर फ्रिज नहीं है तो कैसे स्टोर करें?

कच्चे प्रोटीन को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, अन्यथा वे सूख जाएंगे और खराब हो जाएंगे। यदि कुछ घंटों में प्रोटीन तैयार करने की योजना है, तो आप उन्हें ऐसी परिस्थितियों में प्लास्टिक के कंटेनर में कसकर बंद ढक्कन के साथ और एक अंधेरी जगह में छोड़ सकते हैं। यदि इसकी तापमान की स्थिति +6 डिग्री से अधिक नहीं है और इसे 1-3 दिनों के लिए एक बंद कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है, तो इसे तहखाने में कम करने की भी अनुमति है।

शीतगृह

अंडे की सफेदी को रेफ्रिजरेटर में 2-4 डिग्री के तापमान पर 5 दिनों से अधिक समय तक अच्छी तरह से संग्रहित किया जाता है। रेफ्रिजरेटर डिब्बे का दरवाजा इस उत्पाद के स्थान के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इस जगह का तापमान अधिक है। गिलहरियों को सबसे ऊपरी शेल्फ पर रखना बेहतर होता है।

भंडारण कंटेनर साफ और कसकर बंद होना चाहिए। प्लास्टिक के कंटेनर करेंगे।

फ्रीजर में

अंडे का सफेद भाग फ्रीजर में सबसे लंबे समय तक रहता है। मूल्यवान गुणों की हानि के बिना उपयुक्तता की अवधि कई महीनों से छह महीने तक होगी।

उत्पाद को प्लास्टिक के कंटेनर में या बर्फ के सांचे में फ्रीज करें। पूर्ण ठंड के बाद, यह एक नियमित प्लास्टिक बैग में स्थानांतरित करने और भंडारण जारी रखने के लायक है।

जरूरी:अंडे की सफेदी को एक बार गलने दिया जाता है। यदि फिर से जमे हुए हैं, तो उत्पाद अपने गुणों को खो देगा।

यह हस्ताक्षर करना आवश्यक है कि कितने प्रोटीन जमे हुए हैं, और तारीख को लेबल पर रखें।

व्हीप्ड अंडे का सफेद कैसे स्टोर करें?

खाना पकाने में व्हीप्ड प्रोटीन आमतौर पर तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि झाग जल्दी से गिर जाता है। बेशक, फोम को फ्रीज करना संभव है, लेकिन जब डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो यह अब व्हीप्ड प्रोटीन नहीं होगा।

चीनी के साथ व्हीप्ड प्रोटीन को कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, लेकिन इसकी कोई गारंटी नहीं है कि इसे आवश्यक रूप में संरक्षित किया जाएगा। आपको इसे उसी कटोरे में डालना है जिसमें इसे पीटा गया था, और ढक्कन के साथ कवर करना होगा।

उबला हुआ

जिस तापमान पर उबले हुए प्रोटीन को रेफ्रिजरेटर में लगभग तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है वह 2-4 डिग्री है। साथ ही, उन्हें एक प्लास्टिक खाद्य कंटेनर में एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ रखना सबसे अच्छा है।

आप उबले हुए प्रोटीन को फ्रीज करने की कोशिश कर सकते हैं, और यह लगभग छह महीने तक खराब नहीं होगा, लेकिन जब डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो यह अपना स्वाद खो सकता है।

शुष्क प्रोटीन

निर्जलित अंडे का सफेद (एल्ब्यूमिन) नियमित व्यंजनों के समान व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। लेकिन इसे कच्चे की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। खुला पैकेज एक अंधेरी, सूखी जगह में रखा गया है, और उत्पाद कमरे के तापमान पर लगभग एक साल तक उपयुक्त रहेगा। सीलबंद पैकेजिंग कई सालों तक रहेगी।

अंडा प्रोटीन एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है जिसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। इसकी संरचना और पोषण गुणों की गुणवत्ता को खोए बिना इसे विभिन्न सुविधाजनक तरीकों से संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन इसके लिए आपको भंडारण की स्थिति जानने की जरूरत है।

मुझे फ्रिज में जमी हुई जर्दी मिली (मेरिंग्यू पकाने के बाद बची हुई)। पिघले, और वे जेली जैसी स्थिरता बन गए। मैंने सोचा कि क्या उनका इस्तेमाल इस तरह किया जा सकता है और कहाँ? ..

ऐसा हुआ कि, कर सकते हैं!!!जमे हुए होने पर, योलक्स, साथ ही प्रोटीन, अपने मूल गुणों को पूरी तरह से बरकरार रखते हैं। यह गिलहरी के साथ उस तरह से काम नहीं करता है। योलक्स, हाँ, घने हो जाते हैं और जेली की तरह दिखते हैं। हालांकि, यह उन्हें आटे में या, उदाहरण के लिए, क्रीम बनाने के लिए उपयोग करने से नहीं रोकता है। सच है, यह संभावना नहीं है कि पिघली हुई जर्दी को हराना संभव होगा (जैसे, उदाहरण के लिए, के लिए)। यदि घनी स्थिरता शर्मनाक है, तो आप उन्हें ठंड से पहले चीनी के साथ मिला सकते हैं (जर्दी के वजन से 10%)।

अंडे की शेल्फ लाइफ

सवाल तुरंत उठ गया: अंडे की जर्दी/सफेद को कितने समय तक फ्रिज में रखा जा सकता है यदि आप उन्हें फ्रीज नहीं करना चाहते हैं?
शेल्फ जीवन कच्चे अंडेखोल में - 28-30 दिन. बिना खोल के जर्दीसंग्रहित 3-4 दिन, प्रोटीन - 5 दिनों तक. उसी समय, भंडारण सख्ती से रेफ्रिजरेटर में और एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में होता है, क्योंकि वे आसानी से सूख सकते हैं। वेल्डेड vrkuथ्यू अंडे को रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों तक और कमरे के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कच्चे अंडे की शेल्फ लाइफ उस समय से शुरू हो जाती है जब मुर्गी अंडा देती है। और स्टोर तक पैकेजिंग, पैकेजिंग, लॉजिस्टिक्स में समय लगता है। पैकेज में अंडे के साथ, सब कुछ स्पष्ट है - उत्पादन की तारीख देखें। और अगर हम बाजार में अंडे खरीदते हैं?

घर पर अंडे की ताजगी की जांच कैसे करें?
अंडे को एक गिलास ठंडे पानी में डालें। यदि यह तल पर क्षैतिज रूप से "झूठ" है, तो इसका मतलब है कि यह ताज़ा है। यदि यह एक झुकी हुई स्थिति में उतरता है, जैसे कि तिरछे, यह एक सप्ताह से अधिक पुराना है। और अगर यह पानी में लंबवत रूप से "खड़ा" रहता है या इससे भी बदतर, सतह पर तैरता रहता है, तो इसका मतलब है कि इसकी समाप्ति तिथि पहले ही समाप्त हो चुकी है, और आप ऐसे अंडे नहीं खा सकते हैं!

सत्यापन की इस पद्धति के लिए एक सरल तार्किक व्याख्या है।
आंकड़ा दिखाता है कि अंडे में क्या होता है।

अंडे के खोल में एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, जिसका अर्थ है कि यह गंध, गैसों और नमी को पारित करने में सक्षम है। प्रोटीन 90% पानी है। समय के साथ, पानी वाष्पित हो जाता है, खोल के नीचे का अंडा मात्रा में कम हो जाता है, जिससे वायु कक्ष के लिए जगह बन जाती है। अंडा जितना अधिक समय तक संग्रहीत होता है, उसका वायु कक्ष उतना ही बड़ा होता है। इसलिए, यदि अंडा पुराना है, तो बढ़े हुए वायु कक्ष इसे गिलास में पानी की सतह पर रखता है। इसे सुलझा लिया।

अंडे का वजन

अब एक और सवाल जो मुझे लंबे समय से परेशान कर रहा है। कई पाक पाठ्यपुस्तकों में, अंडों की संख्या टुकड़ों में नहीं, बल्कि ग्राम में दर्शाई गई है। यह सही है, बिल्कुल। फिर भी, आज मुर्गी ने एक बड़ा अंडा देने की कोशिश की, कल उसने अपना मन बदल लिया, या उसने अपना मूड खो दिया (मुर्गा एक महिला है, लेकिन महिलाएं होती हैं)। और ग्राम एक निर्जीव इकाई हैं, वे मौसम और अन्य मनुष्यों के अधीन नहीं हैं। इसलिए, तराजू सभी की मदद करते हैं! लेकिन वैसे भी...

वज़न पूरा अंडा(बिना खोल के) - 50 ग्राम,
जर्दी वजन का होता है 20 ग्राम,
प्रोटीनवजन का होता है 30 ग्राम.

और सबसे महत्वपूर्ण के बारे में ...

बेकिंग में अंडे कैसे काम करते हैं?

सबसे पहले, आटे के साथ, अंडे संरचना बनाते हैं .
गर्मी के प्रभाव में, अंडे में निहित प्रोटीन (प्रोटीन) जुड़ते हैं, जिससे एक मजबूत नेटवर्क बनता है। इस प्रक्रिया को भयानक शब्द जमावट कहा जाता है। सबसे स्पष्ट उदाहरण उबले अंडे हैं। पानी गर्म हो जाता है, अंडे जमने लगते हैं, यानी। कठोर। यह जमावट की प्रक्रिया है जो प्रसिद्ध की तैयारी का आधार है - इसकी संरचना अंडे द्वारा बनाई गई है। और जब हम सॉस को उबालते या उबालते हैं, तो हम जर्दी को चीनी और तरल (दूध, शराब) के साथ गर्म करते हैं और मिश्रण के गाढ़ा होने की प्रतीक्षा करते हैं - और यह भी एक जमावट प्रक्रिया है।

दूसरी बात, अंडे में हवा लेने और उसे बनाए रखने की अनोखी क्षमता होती है। .
बिस्कुट पकाते समय अंडे की यह विशेषता अत्यंत महत्वपूर्ण है। घने फोम में फेंटे गए अंडे हवा को आटे में घुसने में मदद करते हैं। और हवा बेकिंग पाउडर है, जिसमें सबसे शक्तिशाली भारोत्तोलन बल होता है। इसलिए, अंडे को कितनी अच्छी तरह पीटा गया यह सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि बिस्किट ऊपर उठेगा या नहीं।

तीसरा, अंडे सामग्री को मिलाने में मदद करते हैं .
तो अंडे की जर्दी इमल्सीफायर (एक और भयानक शब्द) के रूप में कार्य करती है, अर्थात। वसा और पानी जैसे अमिश्रणीय पदार्थों को मिलाने में मदद करें। मफिन को सेंकने के लिए, हमें सभी तरल अवयवों को अलग से मिलाना होगा: उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल और केफिर। यदि हम अंडे की जर्दी नहीं जोड़ते हैं, तो मिश्रण अलग हो जाएगा: केफिर की सतह पर तेल के पोखर तैरते रहेंगे। और जैसे ही हम जोड़ते हैं, सभी सामग्री एक सजातीय इमल्शन में मिल जाएगी।
इसके अलावा, यदि आटा में बड़ी मात्रा में एडिटिव्स (सूखे मेवे, नट्स, मसाले, बीज) होते हैं, तो यह अंडे के लिए धन्यवाद है कि ये एडिटिव्स पके हुए उत्पाद के साथ चिपक जाते हैं। नतीजतन, तैयार उत्पाद अपना आकार धारण करता है, और टुकड़ों में नहीं गिरता है।

चौथा, अंडे पके हुए माल को नरम और अधिक कुरकुरे बनाते हैं.
हालांकि अंडे आटे की संरचना के निर्माण में योगदान करते हैं, फिर भी अंडे की वसा, पायसीकारी और प्रोटीन कच्चे आटे में लस के गठन को रोकते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बैगूएट्स के आटे में, जहां मजबूत लस का विकास अत्यंत महत्वपूर्ण है, अंडे बिल्कुल नहीं जोड़े जाते हैं। और ब्रियोचेस (फ्रेंच बन्स) के आटे में, अंडे मुख्य बैच के बाद ही पेश किए जाते हैं, जब अच्छा ग्लूटेन पहले ही बन चुका होता है।

ये अंडे के सबसे महत्वपूर्ण कार्य हैं। आटा भी मॉइस्चराइजिंग है (अंडे 75% तरल हैं), तैयार बेकिंग के रंग, स्वाद और उपस्थिति (सतह चमक) पर प्रभाव, लेकिन यह सब माध्यमिक है।

अंडे के बारे में पर्याप्त।

घने, मोटे और लगातार प्रोटीन फोम को कोड़ा मारने के लिए, सही व्यंजन चुनना महत्वपूर्ण है। एक छोटे तामचीनी सॉस पैन या कांच, स्टेनलेस स्टील या सिरेमिक से बने गहरे कटोरे का उपयोग करना सबसे अच्छा है। एक राय है कि तांबे के बर्तनों में प्रोटीन को सबसे अच्छी तरह से फेंटा जाता है, लेकिन तांबे से बने कटोरे और पैन आधुनिक रसोई में दुर्लभ हैं। एल्युमिनियम के कटोरे में अंडे की सफेदी को फेंटें नहीं, नहीं तो क्रीम भूरे रंग की हो जाएगी। खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक भी उपयुक्त नहीं है - इसकी सतह पर सबसे पतली वसायुक्त फिल्म मौजूद हो सकती है, और प्रोटीन में वसा का प्रवेश उन्हें रसीला फोम में बदलने से रोकेगा। इसलिए जिस बर्तन में मलाई बनाई जाती है वह पूरी तरह से साफ और पूरी तरह से सूखी होनी चाहिए।

लोकप्रिय धारणा के बावजूद कि अंडे की सफेदी को फेंटने से पहले सबसे अच्छा रेफ्रिजरेट किया जाता है, फिर भी कमरे के तापमान वाले उत्पादों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। ठंडा प्रोटीन तेजी से कोड़ा मारता है, लेकिन कम उच्च और लगातार झाग देता है। केवल ताजे अंडे का उपयोग करना आवश्यक है - लंबे समय तक भंडारण से उनका स्वाद खराब हो जाता है, इसके अलावा, लंबे समय तक संग्रहीत अंडे का सफेद अच्छी तरह से हरा नहीं होता है।

व्हिपिंग को मिक्सर या व्हिस्क की समान गति के साथ कम गति से शुरू किया जाना चाहिए। जैसे ही सफेद झाग दिखाई देता है, गति को बढ़ाया जा सकता है। उत्पाद की पूरी मात्रा को हरा देना महत्वपूर्ण है - ताकि कप या पैन के नीचे कोई तरल प्रोटीन न रहे।

जब द्रव्यमान लगभग तीन गुना बढ़ जाता है, तो आप एक चुटकी नमक या साइट्रिक एसिड या नींबू के रस की एक बूंद (4 प्रोटीन के लिए एक चौथाई चम्मच नमक या एसिड से अधिक नहीं) जोड़ सकते हैं। यह व्हिपिंग प्रक्रिया को तेज करेगा और प्रोटीन द्रव्यमान को अपना आकार बनाए रखने में मदद करेगा।

चीनी या आइसिंग शुगर को तब मिलाना चाहिए जब गोरों को पहले से ही एक नरम, मोटे फोम में फेंट लिया जाता है, और धीरे-धीरे गोरों में डाला जाता है, बिना बीट करना बंद किए - यदि आप एक ही बार में सब कुछ डालते हैं, तो द्रव्यमान तरल हो जाएगा और इसे पकड़ना बंद कर देगा। आकार। एक प्रोटीन में कम से कम दो बड़े चम्मच चीनी या पाउडर की आवश्यकता होती है, जबकि एक बार में आधा चम्मच से अधिक नहीं मिलाना चाहिए। बिना गांठ के बारीक चीनी का उपयोग करना बेहतर है, और प्रोटीन में मिलाने से पहले पाउडर को छानने की सलाह दी जाती है।

उचित रूप से व्हीप्ड चीनी-प्रोटीन द्रव्यमान मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है, घने, समान और चमकदार दिखता है और स्थिर "चोटियों" का निर्माण करता है - व्हिस्क उठाते समय, एक तेज, गैर-गिरने वाली "पूंछ" का पालन करना चाहिए। थोड़ी मात्रा में झाग को उंगलियों में रगड़ते समय चीनी के दाने महसूस नहीं होने चाहिए - अन्यथा, क्रिस्टल पूरी तरह से भंग होने तक पिटाई जारी रखनी चाहिए। आप प्याले को पलट कर देख सकते हैं कि फोम अच्छी तरह से फेंटा गया है या नहीं - अगर सब कुछ सही ढंग से किया गया है, तो फोम नीचे नहीं बहेगा।

अवकाश और मनोरंजन