बीफ में बहुत सारे विटामिन, उपयोगी तत्व होते हैं और इसमें उत्कृष्ट स्वाद होता है। इसका उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए किया जाता है, परिणामस्वरूप, हर बार गर्मी उपचार के अधीन होता है।

आज हम इस बात पर विचार करेंगे कि इस प्रकार के मांस को कैसे पकाना है और इसके सभी गुणों को अधिकतम रूप से संरक्षित करना है, साथ ही साथ गोमांस फाइबर की एक उत्कृष्ट नरम संरचना प्राप्त करना है और इस मांस उत्पाद के प्रत्येक विशिष्ट उपयोग के लिए खाना पकाने का समय निर्धारित करना है।

सूप के लिए गोमांस कितना पकाना है?

यदि आप सूप, बोर्स्ट, या कोई अन्य पहला कोर्स बनाने के लिए गोमांस का उपयोग करते हैं, तो आवश्यक खाना पकाने का समय निर्धारित करने से पहले, हम मांस की गुणवत्ता पर ध्यान देते हैं। युवा बीफ का मांस लगभग एक घंटे में तैयार हो जाएगा, लेकिन हड्डी पर मांस सिरोलिन की तुलना में अधिक समय तक पकाया जाता है और इसे ढाई घंटे के लिए मध्यम उबाल पर रखा जाना चाहिए। किसी भी मामले में, और इस बात की परवाह किए बिना कि आप किस मांस को पसंद करते हैं, उबाल शुरू होने से कुछ मिनट पहले और एक और पांच मिनट के लिए, शोरबा से परिणामस्वरूप फोम को निकालना सुनिश्चित करें। यह प्रक्रिया आपको फ्लेक्स के मिश्रण के बिना सबसे पारदर्शी शोरबा प्राप्त करने की अनुमति देगी।

सलाद के लिए तैयार होने तक गोमांस पकाने में कितना समय लगता है?

सूप के लिए मांस के आंशिक खाना पकाने के विपरीत, सलाद के लिए, एक नियम के रूप में, हम एक पूरा टुकड़ा लेते हैं, जो आवश्यक हिस्से के आधार पर काफी बड़ा हो सकता है। इसलिए, यहां कुछ सरल नियमों का पालन करना आवश्यक है और फिर परिणाम हमेशा उत्कृष्ट होगा।

तो, सलाद के लिए मांस उबालना शुरू करते हुए, हम आकार में एक पैन चुनते हैं जो गोमांस के टुकड़े से थोड़ा बड़ा होता है। आखिरकार, मांस पकाने के लिए जितना कम पानी का उपयोग किया जाएगा, उसका स्वाद उतना ही अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध होगा। इस मामले में, तरल को उत्पाद को पैन में कम से कम एक सेंटीमीटर तक ढकना चाहिए।

एक सॉस पैन में मांस को ठंडे पानी से नहीं, बल्कि उबलते पानी के साथ डालें, और उसके बाद ही इसे आग पर पकाने के लिए भेजें। लगभग एक किलोग्राम वजन वाले गोमांस के टुकड़े के लिए खाना पकाने का समय औसतन डेढ़ घंटे का होता है। लेकिन आपको हमेशा एक तेज चाकू से तत्परता की जांच करनी चाहिए, इसके साथ एक टुकड़ा छेदना और नरमता की जांच करना चाहिए। इसे आसानी से "प्रवेश" करना चाहिए और बिना किसी कठिनाई के मांस से "बाहर आना" चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो वांछित नरम परिणाम प्राप्त होने तक प्रक्रिया को बढ़ाया जाता है।

सलाद के लिए मांस पकाते समय, प्रक्रिया शुरू होने के तीस मिनट बाद, पानी में नमक, काला और ऑलस्पाइस मटर, तेज पत्ते, प्याज और, यदि वांछित हो, गाजर, अजमोद और अजवाइन की जड़ें डालें।

कब तक गोमांस जीभ पकाना है?

गोमांस जीभ या अन्य रोचक व्यंजन उबालने के लिए, इसे पानी से भरें और उबालने के बाद, सबसे कमजोर तीव्रता की आग पर साढ़े तीन घंटे तक पकाएं। डेढ़ किलोग्राम से अधिक वजन वाले उत्पाद के साथ, हम खाना पकाने के समय को आधे घंटे तक बढ़ा देते हैं। जैसा कि सलाद के लिए मांस के मामले में, जीभ पकाते समय नमक, मसाले, प्याज और जड़ें डालें।

खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी होने पर, जीभ को तुरंत बर्फ के पानी में डुबो देना चाहिए और चाकू से बेस पर चुभकर त्वचा को तुरंत साफ करना चाहिए।

गोमांस या वील को नरम बनाने के लिए कितना पकाना है?

गोमांस का खाना पकाने का समय उस जानवर की परिपक्वता पर निर्भर करता है जो उत्पाद का स्रोत बन गया है और मांस के टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। युवा गोमांस, तथाकथित वील पकाने में बहुत कम समय लगेगा, क्योंकि इसके मांस के रेशों की संरचना बहुत अधिक कोमल और नरम होती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि गोमांस के एक टुकड़े को उबालने में लगभग डेढ़ घंटे का समय लगता है, तो एक वील के लिए पर्याप्त होगा।

नतीजतन, हम ध्यान दें कि प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में खाना पकाने का समय कोमलता के परीक्षण द्वारा अनुभवजन्य रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए।

ऐसा लगता है कि मांस पकाना मुश्किल है? बस एक टुकड़े को पानी में फेंक दें, और उसके पकने तक प्रतीक्षा करें... लेकिन, नहीं, यह इतना आसान नहीं है। यदि आप मांस को ठंडे पानी में रखते हैं, तो आप मांस से शोरबा में कुछ मूल्यवान पदार्थों के संक्रमण में योगदान देंगे। यदि आप मांस को नमकीन उबलते पानी में डालते हैं, तो आप संक्रमण को रोकेंगे उपयोगी पदार्थमांस से तरल तक।

इसके अलावा, खाना पकाने से पहले, मांस को साफ और धोया जाना चाहिए। उसके बाद, पानी को उबाल लें (उच्च गर्मी पर), और परिणामस्वरूप फोम को चम्मच से इकट्ठा करें। शोरबा को कसकर बंद ढक्कन के साथ उबालना सबसे अच्छा है ताकि आप शोरबा में वसा को ऑक्सीकरण न होने दें (ऑक्सीजन और भाप के संपर्क में आने से बचें)।

सूप के लिए मांस कब तक पकाना है?

कितने रसोइये - इतने सारे विचार। यदि आप सूअर का मांस पका रहे हैं, तो समय मांस के टुकड़ों के आकार और सूअर की उम्र दोनों पर निर्भर करेगा। बड़े टुकड़ों को 1 घंटे या उससे अधिक समय तक पकाना चाहिए, जबकि छोटे टुकड़े आधे घंटे या 20 मिनट में भी तैयार हो सकते हैं। यदि आप मीटबॉल / कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में सूअर का मांस पकाते हैं, तो 15 मिनट पर्याप्त हैं। यह समझा जाना चाहिए कि पिगलेट जितना छोटा होगा, मांस उतनी ही तेजी से पकेगा।

यदि आप गोमांस पकाते हैं, तो पहले पानी को झाग (लगभग 10 मिनट तक उबालने के बाद) के साथ निकालने की सलाह दी जाती है, फिर मांस को कुल्ला, पैन को कुल्ला, और मांस को लगभग दो से दो के लिए नए पानी में पकाने के लिए रख दें। आधा घंटा। सामान्य तौर पर, मांस को अच्छी तरह से पका हुआ माना जा सकता है जब इसे आसानी से एक कांटा से छेद दिया जाता है।

सूअर का मांस कितना और कैसे पकाना है?

मांस पकाने की दो विधियाँ (ठंडे या गर्म नमकीन पानी में) पहले ही संक्षेप में ऊपर वर्णित की जा चुकी हैं। आप जो भी चुनते हैं, आपको पानी की गुणवत्ता और मात्रा जैसे पैरामीटर पर ध्यान देना चाहिए। तो, सूअर का मांस और फिल्मों से सूअर का मांस धोया और साफ किया, हम इसे एक पैन में डालते हैं और इसे पानी से भर देते हैं ताकि पानी इसे कवर कर सके। पानी में उबाल आने पर आप पैन में मसाले, मसाले और स्वादानुसार नमक डाल सकते हैं। नमक मांस के रस को शोरबा में बदलने से बचाएगा।

यदि आप मांस की वसा सामग्री को कम करना चाहते हैं, तो आप पैन में तुलसी, मेंहदी या मार्जोरम मिला सकते हैं। केसर, अदरक, या हल्दी का उपयोग करके, आप मांस को अधिक तीखा स्वाद दे सकते हैं, और शोरबा - एक सुखद सुनहरा रंग।

हमारे द्वारा साक्षात्कार किए गए रसोइयों के अनुसार, मांस को डेढ़ से ढाई घंटे तक पकाया जाना चाहिए, और यह समय मांस की उम्र और इसकी ताजगी पर निर्भर करता है।

इसके बाद की छोटी-छोटी तरकीबें:

• खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पैन में पानी डालने से शोरबा और मांस का स्वाद खराब हो जाएगा;
• एक बंद पैन में 10 मिनट के लिए खाना पकाने के अंत में मांस छोड़कर, आप मांस को अधिक रसदार और स्वादिष्ट बना देंगे;
• उबला हुआ मांस पेनकेक्स, पाई और पुलाव के लिए सबसे अच्छा भरना है।

कब तक मसल्स मीट पकाना है?

जैसा कि आपको याद है, मसल्स बाइवेल्व मोलस्क होते हैं, जिनमें से मांस उत्कृष्ट स्वाद और दोनों से अलग होता है उपयोगी गुण. उनका प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्ध है, उनमें 30 से अधिक विभिन्न सूक्ष्मजीव और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, समूह ई, बी और डी के विटामिन होते हैं। वे ग्लाइकोजन सामग्री (जो मनुष्यों के लिए बेहद उपयोगी है) के मामले में सभी मौजूदा पशु उत्पादों को पार करते हैं।

मसल्स पकाने के संबंध में, दृढ़ता से पकड़ना आवश्यक है: वे जल्दी खराब हो जाते हैं। इसलिए, यदि वे ताजा (ताजे पकड़े गए) हैं - उन्हें उसी दिन साफ, पकाया और खाया जाना चाहिए। यदि आप सुपरमार्केट से छिलके वाले फ्रोजन मसल्स का उपयोग करते हैं, तो आप उन्हें केवल एक बार डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं। उसी समय, एक सरल और तार्किक बात को समझना आसान है: यदि, मसल्स खरीदते समय, आप देखते हैं कि वे एक साथ फंस गए हैं, और आप कंटेनर में तरल टपकता देख सकते हैं, या मांस बर्फ की परत से ढका हुआ है , यह इंगित करता है कि मसल्स को पहले ही डीफ़्रॉस्ट किया जा चुका है, और इसका मतलब है कि उनके उपयोग से हो सकता है विषाक्त भोजन.

यदि आपके सामने बिना छिलके वाली शंख है, तो उन्हें ठंडे बहते पानी से धोना चाहिए, और चाकू से शैवाल, गाद और रेत को साफ करना चाहिए। उसके बाद, आपको थ्रेड्स के बंडल को हटा देना चाहिए जो मसल्स को समर्थन से जोड़ने की अनुमति देता है, सभी खुले या टूटे हुए गोले को त्याग दें (वे पूरी तरह से हानिकारक हैं)। यदि खोल अजर है, और मोलस्क का पैर दरार में दिखाई दे रहा है, तो उस पर टैप करें, यदि फ्लैप बंद होने लगते हैं, तो मसल्स खपत के लिए उपयुक्त है।

मसल्स के लिए गोले खोलने का खाना पकाने का समय

मसल्स को 2 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए एक बड़ी संख्या कीउबलते पानी, और उसके बाद - ठंडा डालें, और उबालने के लिए हीटिंग चक्र को दोहराएं। इस प्रकार, आप विटामिन की अधिकतम मात्रा बचाते हैं, और कुछ विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाते हैं। खाना पकाने के अंत में, गोले खुल जाएंगे और मांस को चाकू से हटाया जा सकता है।

मांस पकाने का समय

ऊपर वर्णित तरीके से ताजा जमे हुए या संसाधित, नमकीन पानी के साथ सॉस पैन में मसल्स डालें, फिर पानी को उबाल लें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि उभरता हुआ झाग मसल्स की सतह को कवर न कर दे। यदि आप शंख को अधिक पकाते हैं, तो आपको बेस्वाद "रबर" मांस मिलेगा, इसलिए उन्हें समय-समय पर चखने के लिए तत्परता की जांच करनी चाहिए।

बेशक, आप उबला हुआ मांस "जैसा है" खा सकते हैं, लेकिन यह बहुत बेहतर होगा यदि आप इसका उपयोग सलाद, पाटे, या अन्य नमकीन व्यंजन की तैयारी में करते हैं।

केकड़े का मांस कब तक पकाना है?

कभी-कभी लोग गलती से मानते हैं कि पहले से उबले हुए मांस को अतिरिक्त रूप से वेल्ड करना आवश्यक है, यदि आप चाहते हैं तो यह आवश्यक नहीं है एक जीवित केकड़ा पकाना - इसमें आपको 20 मिनट से अधिक नहीं लगेगा. उनके वजन को ध्यान में रखें: प्रत्येक 10 ग्राम केकड़े के वजन के लिए - खाना पकाने के 2 मिनट। केकड़ों को पकाने में औसतन 10-15 मिनट का समय लगता है।

हम आपके साथ केकड़ा मांस पकाने के विकल्पों में से एक साझा करेंगे: मांस को खोल से अलग करें, फिर बाद वाले को घी में 10 मिनट के लिए भूनें, और तेल को छान लें। इस तेल में प्याज भूनें, आटे के साथ छिड़कें और शोरबा डालें, फिर 15 मिनट के लिए पकाएं, परिणामस्वरूप सॉस में केकड़ा मांस डालें, जड़ी बूटियों, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़के, टमाटर का पेस्ट डालें, लगभग 10 तक पकाएं। पूरी तरह से पकने तक मिनट।

गोमांस मांस कब तक पकाना है?

गोमांस के मांस को साधारण पानी और सब्जियों से बने काढ़े दोनों में उबाला जा सकता है। यदि आप मांस को गर्म, उबलते पानी में डालते हैं, तो प्रोटीन की शीर्ष परत लगभग तुरंत ही मुड़ जाएगी, और मांस में निहित पदार्थों के शोरबा में संक्रमण के लिए सुरक्षा प्रदान करेगी। मांस को ठंडे पानी में डालकर, इसके विपरीत, आप घुलनशील प्रोटीन, खनिज लवण और मांस के कुछ अन्य घटकों को शोरबा में बदलने में योगदान देंगे। यह प्रोटीन है जो शोरबा में जाता है, जो उच्च तापमान के प्रभाव में झाग बनाता है। वैसे, फोम को हटाया नहीं जाना चाहिए - यह एक मूल्यवान है खाने की चीज, जिसे हटाने से शोरबा की पोषण गुणवत्ता में काफी कमी आती है।

खाना पकाने का समय मांस के टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है, औसत अवधि 50 - 60 मिनट . है. यदि मांस जोड़ते हैं, तो आप सरसों के एक जोड़े (मांस के 1-2 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो मांस) जोड़ते हैं, मांस नरम हो जाएगा, खाना पकाने के 40 मिनट के बाद सरसों की गंध और स्वाद अदृश्य हो जाएगा।

शोरबा की समृद्धि, साथ ही मांस पकाने की गुणवत्ता भी बर्तन में पानी और मांस की मात्रा के अनुपात पर निर्भर करती है। यही कारण है कि उपयोग किए गए व्यंजनों के आकार का सही ढंग से चयन करना आवश्यक है।

रोचक तथ्य: कच्चे मांस में निहित 35% से अधिक तरल शोरबा में चला जाता है, और इसमें से अधिकांश खाना पकाने के पहले पंद्रह मिनट में होता है। इससे मांस की मात्रा में कमी और शोरबा की मात्रा में वृद्धि होती है। इस कारण से, खाना पकाने की शुरुआत में मांस को पानी से ढंकना पूरी तरह से वैकल्पिक स्थिति है।

गोमांस के मांस को कम से कम उबाल पर कसकर ढके हुए ढक्कन के साथ पकाना आवश्यक है - ताकि भाप अंदर रहे और वसा ऑक्सीकरण न करे। खाना पकाने के दौरान पानी डालना अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे मांस और शोरबा के स्वाद में गिरावट आएगी। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि फ्रांसीसी व्यंजनों में बैटर के रूप में एक सील भी प्रदान की जाती है, जिसका उपयोग ढक्कन को बंद करने से पहले पैन के किनारे को चिकना करने के लिए किया जाता है।

शिकारी को ध्यान दें: एक जंगली जानवर को पकाने में कितना समय लगता है?

रो हिरण का मांस।यदि आप किसी प्रारंभिक तैयारी (उदाहरण के लिए, मैरिनेटिंग) पर समय नहीं बिताना चाहते हैं, लेकिन बस पकाना, टुकड़ों में काट लें, फिर 3-4 घंटे। इसके अलावा, यह अनुशंसा की जाती है कि रो हिरण के मांस (जंगली जानवरों के किसी भी अन्य मांस की तरह) को ठंडे पानी में 3-4 घंटे के लिए पहले से भिगोया जाए, और उसके बाद ही कटा और उबाला जाए।

मूस मांस।मूस मांस लगभग उसी तरह से पकाया जाता है जैसे बीफ मांस, हालांकि इसे पकाने के लिए 3-4 घंटे आवंटित करने की सिफारिश की जाती है। 1.5-3 वर्ष की आयु के मूस का मांस सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। पुराने मूस में, मांस अधिक रेशेदार और सख्त होता है, और इसलिए शिकारियों द्वारा बहुत कम मूल्यवान होता है। मादा का मांस अधिक कोमल और स्वादिष्ट होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एल्क मांस लगभग सभी व्यंजन पकाने के लिए उपयुक्त है जो गोमांस से तैयार किए जा सकते हैं। खाना पकाने से पहले मांस को आमतौर पर मैरीनेट किया जाता है।

सूअर का मांस।इसकी विशेषताएं क्या हैं? सबसे पहले, इसका उपयोग दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी में किया जाना चाहिए। दूसरे, आपको गंध को दूर करने का ध्यान रखना होगा। तो, पुरुषों में, और विशेष रूप से पुराने बिलहुक में, मांस कठिन होता है, और रट के दौरान इसमें बहुत सुखद गंध भी नहीं होती है। गंध को दूर करने के लिए - मांस को 1-2% सिरके के घोल में दो से चार घंटे के लिए भिगोएँ (जिस टुकड़ों के साथ हम काम कर रहे हैं उसके आकार के आधार पर)। यदि आप किसी युवा नर या मादा के मांस (रटने की अवधि को छोड़कर) का मांस पका रहे हैं तो ऐसा प्रसंस्करण अनावश्यक है।

चाहे आप मांस को कैसे पकाने जा रहे हों, इसे उबालने की सलाह दी जाती है। विशेष रूप से, यह शव के उन क्षेत्रों पर लागू होता है जिनमें कठोर संयोजी ऊतक परतों वाली मांसपेशियां होती हैं।

खाना पकाने का समय टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है, लेकिन प्रत्यक्ष और लाक्षणिक तरीकों से "प्रहार विधि" का उपयोग करके जांचना बेहतर है: एक चाकू या कांटा लें और तत्परता की जांच करें। यदि आप एक अच्छा शोरबा प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको ठंडे पानी में मांस पकाना शुरू कर देना चाहिए, यदि आपके लिए केवल मांस को संसाधित करना महत्वपूर्ण है, तो मांस को उबलते पानी में डुबोएं।

गृहिणियों को ध्यान दें: पालतू मांस को कितना पकाना है?

तुर्की मांस।यदि आप टर्की के अलग-अलग टुकड़े पकाते हैं, तो यह लगभग डेढ़ घंटे तक किया जाना चाहिए। यदि आप जेली या सूप के लिए टर्की तैयार कर रहे हैं, तो आपको खाना पकाने के लिए दो घंटे आवंटित करने चाहिए (इससे शोरबा अधिक संतृप्त और वसायुक्त हो जाता है)। टर्की का मूल्य इस तथ्य में निहित है कि विटामिन, खनिज और प्रोटीन से भरपूर होने के साथ-साथ इसमें कैलोरी और वसा बहुत कम होती है।

मुर्गी का मांस।शुरू करने के लिए, यह समझा जाना चाहिए कि स्वस्थ चिकन मांस सफेद या हल्का गुलाबी होना चाहिए, त्वचा पतली और कोमल होनी चाहिए। युवा मुर्गियों में सबसे स्वादिष्ट मांस। एक युवा चिकन में, स्तन नरम रूप से वसंत होता है, एक पुराने में, यदि आप स्तन पर टैप करते हैं, तो हड्डी सख्त और सख्त हो जाएगी। जमे हुए पोल्ट्री के बजाय ठंडा खरीदना सबसे अच्छा है, इस तरह आपको सबसे स्वस्थ और साफ मांस मिलेगा। खाना पकाने का समय आग के आकार और चिकन के टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है - 20-50 मिनट (उन्हें एक ही समय में तला जाना चाहिए)। चिकन विंग्स आमतौर पर 20-25 मिनट तक पकते हैं।

खरगोश का मांस।खाना पकाने का समय कई मापदंडों पर निर्भर करता है। यह टुकड़ों का आकार है, और जिस आग पर आप पकाते हैं, और खरगोश की उम्र है। बहुत सामान्य शब्दों में, एक पूरे खरगोश को लगभग दो घंटे तक पकाया जाना चाहिए, यदि खरगोश को टुकड़ों में काट दिया जाता है, तो 30-40 मिनट पर्याप्त होना चाहिए (एक युवा के लिए, एक बूढ़े के लिए, लगभग एक घंटे या उससे अधिक)।

और अंत में, याद रखें कि मांस को ठीक से संग्रहित किया जाना चाहिए और सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाना चाहिए। आप केवल अच्छी तरह से पका हुआ मांस ही खा सकते हैं। तैयारी लगभग हमेशा एक कांटा या चाकू से छेद कर निर्धारित की जा सकती है। आपको शुभकामनाएँ, और बोन एपीटिट!

यदि आप जमे हुए बीफ़ पकाने की योजना बना रहे हैं, तो खाना पकाने से पहले मांस को पिघलना चाहिए। आप इसे कमरे के तापमान पर कर सकते हैं, रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर गोमांस का एक टुकड़ा रखना और भी बेहतर है - फिर डीफ्रॉस्टिंग में अधिक समय लगता है, लेकिन मांस अपना स्वाद बरकरार रखता है। यदि पिघलाया जाने वाला टुकड़ा पहले से ही अनपैक किया गया है, तो इसे नम धुंध या एक साफ तौलिये से ढक दें ताकि ऊपर से हवादार न हो।

यदि समय का दबाव आपको माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करने के लिए मजबूर करता है, तो यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि डीफ़्रॉस्टिंग सम है - यह आमतौर पर तब होता है जब आप एक बहुत बड़े टुकड़े को डीफ़्रॉस्ट करने का प्रयास करते हैं, जबकि बीच लंबे समय तक स्थिर रहता है, और किनारे पहले से ही खाना बनाना शुरू कर रहे हैं।

मांस को ठंडे पानी में धोएं, नसों और हड्डियों को हटा दें, फिल्म को हटा दें। आपका अगला कदम गोमांस पकाने के उद्देश्य पर निर्भर करेगा। यदि आप एक स्वादिष्ट शोरबा प्राप्त करना चाहते हैं, तो मांस को ठंडे पानी और नमक में उबालने के बाद डालें, लेकिन अगर आपको नरम, रसदार मांस की आवश्यकता है, तो गोमांस को नमकीन उबलते पानी में डुबोएं ताकि रस बाहर निकलने का समय न हो।

खाना पकाने की अवधि न केवल टुकड़े के आकार पर निर्भर करती है, बल्कि गोमांस शव के उस हिस्से पर भी निर्भर करती है जिससे इसे काटा जाता है। शव के इस हिस्से की मांसपेशियों पर जितना अधिक भार पड़ेगा, मांस उतना ही सख्त होगा, लेकिन इसका स्वाद अधिक स्पष्ट होगा - इन भागों में छाती, जांघ शामिल हैं। ऐसे टुकड़ों को कम से कम दो घंटे तक पानी उबालने के बाद पकाने की जरूरत है। कंधे के ब्लेड या त्रिकास्थि का मांस नरम और अधिक कोमल होता है, लेकिन इसका स्वाद ताजा हो सकता है। शव के ये हिस्से जल्दी पक जाते हैं - लगभग डेढ़ घंटे में।

मांस को पानी से भरें ताकि यह पूरी तरह से टुकड़े को ढक सके। ऐसा बर्तन चुनना बेहतर है जो बहुत बड़ा न हो - पानी की एक बड़ी मात्रा में, मांस तेजी से पकता है, लेकिन इसका स्वाद कुछ खराब हो जाता है। बर्तन को मध्यम आँच पर रखें और ढक्कन के साथ कवर करें - यह न केवल पानी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए आवश्यक है, बल्कि ऑक्सीजन की पहुंच को सीमित करने के लिए भी है, जो वसा को ऑक्सीकरण करता है और शोरबा के स्वाद को खराब करता है।

जैसे ही पानी में उबाल आ जाए, झाग हटा दें, नमक डालें और आँच को कम कर दें। गोमांस को ढक्कन के नीचे डेढ़ से दो घंटे तक पकाएं, समय-समय पर चाकू से मांस की तत्परता की जांच करें - ब्लेड जितना आसान गूदा में स्लाइड करता है, तैयारी की डिग्री उतनी ही अधिक होती है।

खाना पकाने के अंत से लगभग आधे घंटे पहले, जड़ें (अजमोद, पार्सनिप) और मसाले (काले या ऑलस्पाइस, तेज पत्ता के कुछ मटर) जोड़ें, आप शोरबा में एक पूरी प्याज, छीलकर रख सकते हैं। जब मांस तैयार हो जाता है, तो इसे शोरबा से निकालने के लिए जल्दी मत करो - पैन को गर्मी से हटा दें और ढक्कन को हटाए बिना 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, ताकि गोमांस शोरबा से संतृप्त हो और रसदार हो। उसके बाद, आप मांस प्राप्त कर सकते हैं और भागों में काट सकते हैं, शोरबा भर सकते हैं। तैयार शोरबा में तेज पत्ते और काली मिर्च न छोड़ें - इससे इसका स्वाद खराब हो जाएगा।

बीफ को कितना पकाना है, इस सवाल का जवाब देने के लिए, आपको सबसे पहले यह पता लगाना होगा कि शव के किस हिस्से को पकाना है।

बेशक, शव की विविधता और उम्र को ध्यान में रखना बेहतर है, जिससे मांस का टुकड़ा लिया गया था।

तथाकथित "संगमरमर" गोमांस, जिसके गूदे में वसा की परत का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है, में अधिक होता है लघु अवधिदुबला मांस की तुलना में पकाया जाता है, एक सघन मांसपेशी ऊतक संरचना के साथ।

कई अन्य कारक लुगदी के घनत्व और कठोरता को प्रभावित करते हैं: वध करने वाले जानवर की उम्र, और यहां तक ​​कि उसका लिंग, नजरबंदी की शर्तें, आहार।

यदि मांस खरीदने से पहले इन मुद्दों को स्पष्ट करना संभव है, तो गर्मी उपचार का सामना करना और तलने के लिए गोमांस के किस टुकड़े का उपयोग करना है, और कौन सा उबालना या सेंकना है, इसे सही ढंग से वितरित करना बहुत आसान होगा।

वध शव की उम्र मांसपेशियों के ऊतकों की कठोरता को प्रभावित करती है, और इसलिए इसके गर्मी उपचार की अवधि, इस तथ्य के कारण कि पुराने जानवरों के शवों में मांसपेशियों के तंतुओं में संयोजी द्रव युवा के मांस की तुलना में बहुत कम होता है। जानवर, जो निश्चित रूप से खाना पकाने की अवधि को प्रभावित करते हैं।

युवा बीफ पुराने जानवरों के मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकता है। युवा मांस का मांसपेशी ऊतक संयोजी तरल पदार्थ से अधिक संतृप्त होता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मांस को रस और कोमलता देता है।

किसी भी प्रकार के मांस की मादाओं के शवों की संरचना नरम होती है उच्च सामग्रीमांसपेशियों के ऊतकों की परतों में वसा कोशिकाएं।

वध से पहले जानवरों को रसीली जड़ी-बूटियों के साथ फ्री-रेंज स्थितियों में खिलाने से भी मांस का स्वाद और घनत्व प्रभावित होता है।

गोमांस कैसे पकाने के लिए - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

मवेशियों की बढ़ती मांस नस्लों की इन सूक्ष्मताओं को जानने के बाद, आप अगले प्रश्न का अध्ययन करना शुरू कर सकते हैं, गोमांस के सही गर्मी उपचार के रहस्यों का खुलासा कर सकते हैं, लेकिन रसायन विज्ञान और भौतिकी के दृष्टिकोण से, तापमान के प्रभाव में प्रोटीन प्रतिक्रियाएं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मांस के मांसपेशी फाइबर, जो प्रोटीन होते हैं, पहले से ही 40ºϹ के तापमान पर संकुचित होते हैं और मांस को संकुचित किया जाता है। इसी समय, प्रोटीन फाइबर के बीच स्थित संयोजी तरल, और जो कोलेजन से ज्यादा कुछ नहीं है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ग्लूटिन में बदल जाता है और इस तरह तैयार मांस का रस और कोमलता सुनिश्चित करता है। मांस की तत्परता तब होती है जब संयोजी तरल मांस के रस में बदल जाता है, जिसमें एक तरल स्थिरता, एक पारदर्शी रंग होता है, जिसमें एक विशिष्ट खूनी रंग नहीं होता है। बीफ की तुलना में वील में बहुत कम संयोजी प्रोटीन होते हैं, इसलिए इसकी तत्परता पहले आती है।

मांस को पचाना या अधिक पकाना उचित नहीं है, क्योंकि इससे उसमें निहित मूल्यवान तत्व नष्ट हो जाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी प्रकार के मांस में निहित विटामिन अन्य खाद्य समूहों में निहित विटामिन की तुलना में अधिक स्थिरता रखते हैं।

खाना पकाने की अवधि उत्पाद के वजन, पीसने की डिग्री पर निर्भर करती है: कीमा बनाया हुआ बीफ़ से अर्द्ध-तैयार उत्पाद, ग्राउंड बीफ़ बीफ़ के पूरे टुकड़ों की तुलना में कम गर्मी उपचार से गुजरते हैं। ऊपर सूचीबद्ध सभी कारकों के कारण अधिक विशिष्ट समय निर्दिष्ट करना असंभव है, लेकिन किसी भी मामले में, तत्परता उबला हुआ मांसआसानी से निर्धारित सरल तरीके से: बीफ के पूरे टुकड़े को कांटे से चुभोएं और तवे के ऊपर उठाएं - अगर मांस कांटे से स्वतंत्र रूप से फिसलता है, तो यह तैयार है। छोटे टुकड़ों या कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की तत्परता को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है।

खाना पकाने से पहले, मांस को धोया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो लुगदी को हड्डी से अलग किया जाता है। जेली बनाने के लिए और कुछ अन्य मामलों में, मांस को ठंडे पानी में रखा जाता है ताकि अवशिष्ट रक्त निकल जाए, जो शोरबा की पारदर्शिता सुनिश्चित करता है। पानी बदलने की जरूरत है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, प्रोटीन विकृतीकरण की प्रक्रिया पहले से ही 40ºϹ से शुरू होती है। इसके अलावा, 65ºϹ पर लंबे समय तक खाना पकाने के साथ, गोमांस पूरी तत्परता की डिग्री तक पहुंच जाता है। इसलिए, खाना पकाने के दौरान तापमान को उच्च मूल्यों पर लाने की कोई आवश्यकता नहीं है, हालांकि शुरू में पानी उबालकर और फिर गर्मी को मध्यम तापमान तक कम करके प्रक्रिया को तेज करना संभव है। यह आपको उस क्षण को याद नहीं करने देगा जब आपको मांस उबालने से पहले फोम को हटाने की आवश्यकता होती है। फोम को हटाने से पहले, आपको गोमांस के साथ शोरबा में कोई मसाला और मसाले नहीं जोड़ना चाहिए: मांस को थोड़ी देर के लिए उबालने पर जड़ों को जोड़ना बेहतर होता है, और जड़ी-बूटियों और मसालों को शोरबा में 5-10 मिनट पहले डुबो दें। मांस पकाने के अंत में ताकि वे उबाल न लें, सुगंध शोरबा में संरक्षित है और मांस में स्थानांतरित करने में कामयाब रहा है।

मांस के आगे के प्रसंस्करण और पकवान में इसके उपयोग के आधार पर, खाना पकाने के लिए विभिन्न घटकों का चयन किया जाता है। उनमें से कई हैं, इसलिए उन्हें सूचीबद्ध करने का कोई मतलब नहीं है। पूरी सूची. अधिक हद तक, बीफ़ एडिटिव्स की पसंद पकवान के नुस्खा और पाक विशेषज्ञ की रचनात्मक कल्पना पर निर्भर करती है।

क्लासिक सेट, जिसका उपयोग हमारी दादी और परदादी द्वारा किया जाता था: प्याज, गाजर की जड़ें, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप, काले और ऑलस्पाइस का एक पारंपरिक मिश्रण, तेज पत्ता।

बीफ मांस का उपयोग सलाद, नाश्ते के लिए किया जाता है। पहले पाठ्यक्रम बीफ और वील से तैयार किए जाते हैं। सूप में इस्तेमाल होने वाले शोरबा के लिए, मांस को पानी में पकाया जाता है। दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए, गोमांस को उबाला जाता है या अपने रस में या पानी, सॉस के एक छोटे से जोड़ के साथ उबाला जाता है।

गोमांस कैसे पकाने के लिए काफी हद तक विशिष्ट नुस्खा पर निर्भर करता है, और कुछ गोमांस व्यंजन पकाने के उदाहरणों का उपयोग करके इस मुद्दे पर विचार करना अधिक सुविधाजनक है।

पकाने की विधि 1. विभिन्न प्रकार के मांस से एस्पिक

यह व्यंजन एक प्रकार के मांस से और विभिन्न जानवरों के मांस, कुक्कुट का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

यदि जेली के लिए सूअर का मांस, बीफ और पोल्ट्री लिया जाता है, तो बीफ को कितना पकाना है, यह सवाल ऊपर बताए गए मानदंडों के आधार पर तय किया जाता है, और इस तथ्य के कारण भी कि जेली के लिए मांस को पर्याप्त रूप से उबाला जाना चाहिए। इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाता है कि कम वसा वाले पदार्थ के कारण गोमांस पकाने की अवधि सूअर का मांस से अधिक होती है, और कुक्कुट मांस को आखिरी बार पैन में जोड़ा जाता है, खासकर अगर युवा मुर्गियों को जेली के लिए उपयोग किया जाता है। उबलने के क्षण से खाना पकाने के अंत तक, कम से कम 4 घंटे बीत जाते हैं। इसलिए, बड़े गोमांस और सूअर के मांस की हड्डियों को सबसे पहले पैन में भेजा जाता है, जो उबालने के बाद, उनमें निहित प्राकृतिक जिलेटिन (कोलेजन) को छोड़ देगा, जो अनुमति देगा, यदि इसकी सामग्री पर्याप्त है, तो क्रिस्टलीय पाउडर को जोड़ने के लिए नहीं जमाना।

मुर्गा (खाली लोथ, पूरी) 2.5 किलो

बीफ पट्टिका 1.5 किग्रा

पूंछ, बीफ 1.0 किग्रा

सूअर का मांस त्वचा के साथ 1.3 किग्रा

पैर, सूअर का मांस 900 ग्राम

छिली हुई गाजर, साबुत 300-400 ग्राम

काली मिर्च (मटर)

प्याज, त्वचा के साथ 350 ग्राम

अजवाइन की जड़ 150 ग्राम (शुद्ध)

एक बर्तन चुनें जो पानी की पूरी मात्रा को ध्यान में रखते हुए सभी मांस को पकड़ ले, जो मांस को स्तर से 10-12 सेमी ऊपर कवर करना चाहिए।

सभी मांस धोएं, त्वचा को छीलें, लेकिन टुकड़ों को न काटें: आपको उन्हें पूरा पकाने की जरूरत है। सूअर का मांस, बीफ और मुर्गी को अलग-अलग भिगोएँ। यह स्वास्थ्य नियमों के कारण है। इसे अलग-अलग कंटेनर में बांट लें और ठंडे पानी से भर दें। इसे खड़े रहने दें, पानी को 2-3 बार बदलें और तब तक कुल्ला करें, जब तक कि मांस चमक न जाए और पानी खून से सना न हो जाए।

सभी मांस को एक बड़े सॉस पैन में डालें, आवश्यक तरल की मात्रा को मापने के लिए पानी से भरें। सूअर के मांस की पोर, बीफ़ पट्टिका और मुर्गा को बाहर निकालें: इन्हें बाद में तब जोड़ा जाना चाहिए जब हड्डियाँ उबल जाएँ। एक स्लेटेड चम्मच के साथ बढ़ते फोम को हटा दें, यह सब और बहुत सावधानी से इकट्ठा करने की कोशिश कर रहा है। इसमें मुर्गे को छोड़कर बाकी का मांस डालें। देखते रहो और स्किम करते रहो। गोमांस कितना पकाना है यह वध के समय शव की उम्र पर निर्भर करेगा: जानवर जितना पुराना होगा, कसाई के शव का लाल रंग उतना ही अधिक संतृप्त होगा। इसलिए, पोर्क पोर और पट्टिका को इन बारीकियों को ध्यान में रखते हुए रखा जाना चाहिए: पहले बीफ, और फिर पोर्क और पोल्ट्री, या बीफ और पोर्क एक ही समय में, और पोल्ट्री बाद में। 65-70ºϹ के निरंतर तापमान पर पकाएं। जब शोरबा में झाग आना बंद हो जाए, तो गाजर और अजवाइन की पूरी धुली और छिली हुई जड़ों को फेंक दें। प्याज को ऊपर की भूसी के साथ धो लें, जड़ वाले हिस्से को काट लें और इसे पैन में भी कम करें: प्याज की भूसी की ऊपरी परत शोरबा को एक सुंदर देगी सुनहरा रंग. जेली की तत्परता इस बात से निर्धारित होती है कि मांस को हड्डियों से कितनी स्वतंत्र रूप से अलग किया जाता है। जब मीट पक जाए तो उसमें कुछ काली मिर्च, तेज पत्ता और नमक डालें। स्वाद के लिए नमक डालें, लेकिन ध्यान रखें कि पकवान ठंडा परोसा जाता है और खाना पकाने के बाद नमक डालना असंभव होगा, और ठंडे शोरबा में नमक का स्वाद कम स्पष्ट होता है। आँच बंद कर दें, कटा हुआ लहसुन डालें, जेली को 20-25ºϹ तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

ठंडा मांस निकालें, इसे हड्डियों और त्वचा से अलग करें, केवल गूदे के टुकड़ों को अलग-अलग व्यंजनों में फैलाएं। शोरबा को अधिकतम पारदर्शिता के लिए तनाव दें और मांस के ऊपर डालें। जेली की प्रत्येक सर्विंग में, उबली हुई गाजर के गोले, पहले से धुले हुए अजमोद या अजवाइन की ताजी पत्तियां डालें और प्लेटों को ठंड में सेट होने के लिए रख दें।

खाना पकाने के अंत में, सुनिश्चित करें कि ठंडा होने के बाद शोरबा एक जिलेटिनस स्थिरता प्राप्त करेगा - अपने हाथ की हथेली में एक बूंद लें या इसे अपनी उंगलियों से रगड़ें: यदि आप अपनी उंगलियों को निचोड़ते समय चिपचिपाहट नहीं दिखाते हैं, तो आप सबसे अधिक करेंगे शायद पतला जिलेटिन जोड़ना होगा, क्योंकि हड्डी कोलेजन पर्याप्त नहीं था। शोरबा गर्म होने पर इसे ठीक करना आसान है।

पकाने की विधि 2. उबले हुए बीफ और बीट्स का सलाद

चुकंदर, बेक किया हुआ 300 ग्राम

बीफ टेंडरलॉइन 500 ग्राम

धुले हुए साबुत बीट्स को पन्नी में लपेटें और ओवन में 200ºϹ पर बेक करें। लकड़ी के कटार से छेद करके तत्परता की जाँच करें। ठंडा करें और पतली स्ट्रिप्स में काट लें। कटे हुए चुकंदर को वनस्पति तेल के साथ छिड़कें ताकि सलाद की सभी सामग्री पर दाग न लगे और मिलाने के बाद एक अलग कटोरे में लगभग आधे घंटे के लिए भिगो दें।

1 लीटर पानी उबालने के बाद, धुले हुए बीफ टेंडरलॉइन को इसमें डालें, आँच को कम कर दें। यदि आपको शोरबा की आवश्यकता है, तो सुनिश्चित करें कि यह पारदर्शी है - फोम को हटा दें, स्वाद के लिए जड़ें और मसाले जोड़ें। तैयार मांस को ठंडा करें और बीट्स के समान स्ट्रिप्स में काट लें और इसके साथ मिलाएं। चाहें तो नमक और काली मिर्च डालें। परोसने से पहले सलाद को मेयोनेज़ से सजाएँ।

पकाने की विधि 3. उबले हुए पनीर के साथ कटा हुआ बीफ़ quenelles

बीफ जांघ (गूदा) 300 ग्राम

दही (18%) 270 ग्राम

मक्खन 50 ग्राम

मांस और पनीर को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पास करें, और, अंडा और मक्खन जोड़कर, एक शराबी द्रव्यमान में हरा दें। बर्तन में पानी डालें और रैक सेट करें। जब पानी उबलता है, एक आइसक्रीम चम्मच या एक साधारण चम्मच के साथ, क्वेनेल द्रव्यमान उठाएं, अपने हाथों को पानी में गीला करें, गेंदें बनाएं, ध्यान से उन्हें वायर रैक और भाप पर कम करें।

गार्निश: उबले चावल या मसले हुए आलू।

पकाने की विधि 4. चावल और सब्जी प्यूरी के साथ उबला हुआ बीफ प्यूरी

बीफ पल्प 700 ग्राम

भुना हुआ प्याज 150 ग्राम

मसाले 5 ग्राम (स्वादानुसार)

पिघला हुआ मक्खन 70 ग्राम

गार्निश:स्क्वैश या बीट कैवियार; मसले हुए आलू

गोमांस को 1.5 लीटर उबलते पानी में डालकर उबालें। 100 ग्राम चावल से चिपचिपा चावल का दलिया तैयार करें। प्याज को काट लें और पारदर्शी होने तक तेल में भूनें। तैयार सामग्री को मिलाएं, उन्हें दो बार एक सजातीय द्रव्यमान में पीसें, मसाले और तेल डालें; फिर से एक रसीला स्थिरता के लिए सब कुछ हरा दें। 40-50 ग्राम के गोले बना लें और उन्हें भाप दें।

परोसते समय, पिघला हुआ मक्खन या कटा हुआ हर्ब क्रीम सॉस के साथ बूंदा बांदी करें।

पकाने की विधि 5. उबले हुए आमलेट के साथ कीमा बनाया हुआ बीफ़ रोल

कटलेट कीमा, बीफ 600 ग्राम

तैयार आमलेट 400 ग्राम

कटा हरा प्याज 200 ग्राम

मक्खन, पिघला हुआ 82.5% 80 ग्राम

कटलेट द्रव्यमान को एक नम सिलिकॉन कपड़े पर 1.5 सेमी की परत के साथ फैलाएं और इसे चिकना करें। कीमा बनाया हुआ मांस के किनारे से 3 सेमी पीछे हटते हुए, आमलेट के स्लाइस को ऊपर एक समान परत में रखें। आमलेट को कटा हुआ प्याज की एक परत के साथ कवर करें। रोल को रोल अप करें और इसे वायर रैक, सीम साइड डाउन पर रखें। 55-60 मिनट के लिए एक कटार और भाप के साथ कई जगहों पर पियर्स करें। स्लाइस में काट कर परोसें और तेल के साथ बूंदा बांदी करें।

अनाज, पास्ता या सब्जियों का कोई भी साइड डिश इस व्यंजन के लिए उपयुक्त है।

अगर सलाद बनाने के लिए उबला हुआ मांस चाहिए तो इसे रसदार रखने के लिए एक पूरे टुकड़े में उबाल लें। पकाते समय बीफ को मनचाहा स्वाद देने के लिए कोई भी मसाला और मसाला डालें, लेकिन शोरबा में नमक न डालें ताकि नमक मांस से रस न खींचे।

गोमांस के टुकड़े जितने छोटे होते हैं, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वे उतनी ही तेजी से पकते हैं।

गोमांस के गूदे को पकाने के लिए, मांस के द्रव्यमान का 1.5 गुना पानी लेना पर्याप्त है: 1 किलो पट्टिका के लिए - 1500 मिलीलीटर पानी। यदि आप हड्डी पर मांस पकाते हैं, खासकर यदि हड्डियां ट्यूबलर हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "चीनी", तो पानी की मात्रा को तदनुसार बढ़ाया जाना चाहिए, क्योंकि हड्डियों को काफी लंबे समय तक उबाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ए महत्वपूर्ण मात्रा में पानी वाष्पित हो जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इससे शोरबा का स्वाद खराब हो जाता है। ऐसी तकनीक केवल प्रारंभिक चरण में ही अनुमेय है: यदि, उदाहरण के लिए, फोम को हटाने का क्षण छूट गया था, तो ठंडा पानी जोड़ने से स्थिति ठीक हो जाएगी। केवल यह आवश्यक है कि उबालने के अगले क्षण को फिर से याद न करें और समय पर झाग को हटा दें।

पूरी दुनिया में, यह मवेशियों का मांस है जिसे सबसे लोकप्रिय माना जाता है। रूस में, सम्मानित मेहमानों को उबला हुआ गोमांस माना जाता था। इसकी तृप्ति के बावजूद, यह उत्पाद शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, और उचित तैयारी के साथ यह कोमल, रसदार और नरम हो जाता है।

संरचना, लाभ और हानि

हड्डी पर बीफ अवश्य खाने वाले खाद्य पदार्थों की सूची में जगह लेता है। यह सप्ताह में कम से कम कई बार मेज पर होना चाहिए। मांस का जैविक और पोषण मूल्य कई सदियों पहले ज्ञात हो गया था। प्राचीन रोमन, यूनानियों, ब्रिटिश द्वीपों के निवासियों, हमारे पूर्वजों और अन्य लोगों द्वारा इसकी सराहना की गई थी। हर कोई इस विनम्रता को मेज पर रखने का जोखिम नहीं उठा सकता था। यह आबादी के ऊपरी तबके का विशेषाधिकार था।

शायद भारत ही एकमात्र ऐसा देश है जिसमें गायों की पवित्र स्थिति के कारण गोमांस की खपत पर सख्त प्रतिबंध है। लगभग हर राज्य में मवेशी पालने के लिए चारागाह हैं। न केवल बड़े, बल्कि छोटे खेत भी प्रजनन में लगे हुए हैं।

उत्पाद किन पोषक तत्वों से भरपूर है?

वैज्ञानिकों द्वारा बीफ का काफी गहन अध्ययन किया गया है। यह अध्ययन था जिसने यह पहचानना संभव बना दिया कि इस प्रकार के मांस में कौन से पोषक तत्व और तत्व होते हैं:

• बी विटामिन;
• लोहा;
• प्रोटीन;
• कैल्शियम;
• मैग्नीशियम;
• विटामिन पीपी;
• पोटैशियम;
• जस्ता;
• फास्फोरस;
• सोडियम;
• वसा;
• विटामिन ई.

गोमांस और अन्य महत्वपूर्ण सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की संरचना में मौजूद है।

कैलोरी सामग्री, शव के हिस्से के आधार पर, प्रति 100 ग्राम मांस में 15 से 500 किलो कैलोरी तक भिन्न होती है।

आपको आहार में शामिल करने की आवश्यकता क्यों है

पोषण विशेषज्ञ बीफ शैंक को पशु प्रोटीन का सबसे अच्छा स्रोत मानते हैं। इसमें मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है। गोमांस कौन और कब उपयोगी है:

• कम हीमोग्लोबिन वाले लोग;
• खेल में शामिल और शारीरिक रूप से काम करना;
• कमजोर शरीर वाले लोग;
• जिन्हें पाचन संबंधी समस्या है।

बीफ एक ऐसा उत्पाद है जो शरीर को "खराब" कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है। साथ ही, इसके उपयोग से याददाश्त पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, तंत्रिका प्रणाली, रक्त वाहिकाओं, मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है। मवेशियों के मांस से तैयार सूप और शोरबा घाव भरने को बढ़ावा देते हैं और रक्त के थक्के जमने में सुधार करते हैं।

गोमांस के विशाल ट्रैक रिकॉर्ड के बावजूद, यह समझने योग्य है कि मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। मुख्य बात नियमितता और संयम है। इस तरह के मांस का 200 ग्राम रोजाना (या हर दूसरे दिन) खाने से बेहतर है, लेकिन बड़ी मात्रा में।

दुर्व्यवहार किस ओर ले जाता है?

बीफ शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। इसकी एक बहुत ही रोचक संपत्ति है: अत्यधिक खपत प्रतिरक्षा को कम कर सकती है, कोलेस्ट्रॉल बढ़ा सकती है। शरीर को नुकसान न केवल आहार में बड़ी मात्रा में हो सकता है, बल्कि खराब गुणवत्ता वाले मांस के साथ-साथ इसके अनुचित भंडारण और तैयारी के कारण भी हो सकता है। दो स्थितियां जहां बीफ फायदेमंद से ज्यादा हानिकारक है।

1. गलत तरीके से पका हुआ मांस।यह मुख्य रूप से तेल में तला हुआ उत्पाद है। पकाने की यह विधि गोमांस को कार्सिनोजेन्स से संतृप्त करती है, जो इसे पाचन और हृदय की समस्याओं से पीड़ित लोगों के स्वास्थ्य के लिए खतरनाक बनाती है।
2. जानवरों का मांस कृत्रिम रूप से उगाया जाता है।यह प्रकृति द्वारा निर्धारित किया गया है कि मवेशियों को बहुत सारी घास खानी चाहिए, खेतों और चरागाहों से गुजरना चाहिए। और अगर जानवर हरी घास के मैदान नहीं देखते हैं, वे विशेष रूप से मिश्रित फ़ीड पर भोजन करते हैं, तो आप ऐसे मांस के लाभों के बारे में लगभग भूल सकते हैं।

यदि आप गोमांस से लाभ उठाना चाहते हैं, तो चयन और तैयारी के नियमों का पालन करें। इस व्यंजन को खाने वालों का स्वास्थ्य इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार का मांस चुनते हैं, आप इसे कैसे पकाते हैं।

मांस कैसे चुनें: उपस्थिति और गंध के लिए आवश्यकताएं

ताजा बीफ खरीदना बेहतर है, इसलिए मांस को चुनना और जांचना आसान है। और यह भी सलाह दी जाती है कि खरीद के तुरंत बाद इसे घर ले आएं और पकाएं। आपको इसके डीफ़्रॉस्ट होने का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है। हालांकि, जमे हुए मांस से डरो मत। यदि तकनीक को ठंड के दौरान देखा गया था, तो ऐसा मांस किसी भी तरह से अपने गुणों में ताजे मांस से कम नहीं है। यहां देखने के लिए पांच मीट्रिक हैं।

1. रंग। ताजा गुणवत्ता वाले गोमांस का रंग लाल होता है। यदि प्रस्तावित टुकड़ा भूरा है, तो यह जानवर की आदरणीय आयु को इंगित करता है। पुराना मांस मोटा होगा, इसे पकाने में अधिक समय लगेगा, आप पकवान के रस के बारे में भूल सकते हैं। यदि मांस में एक गैर-समान रंग है, जो गहरे रंगों (उदाहरण के लिए, हरा) के साथ मिला हुआ है, तो आपको ऐसा मांस नहीं खरीदना चाहिए।
2. महक। सभी विक्रेता आपको विशेष रूप से सुपरमार्केट में मांस को सूंघने की अनुमति नहीं देते हैं। लेकिन अगर आप स्वीकृत होने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो बेझिझक इस अवसर का उपयोग करें। उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस में कोई विदेशी स्वाद नहीं होता है, इसमें केवल कच्चे मांस की गंध आती है। यदि आप अभी भी कुछ गंध की उपस्थिति महसूस करते हैं, तो खरीदने से बचना बेहतर है।
3. मोटा। बीफ आहार मांस है, लेकिन इसमें वसा अभी भी मौजूद है। यह घना होना चाहिए, हल्का सफेद रंग होना चाहिए। युवा व्यक्तियों के मांस में वसा उखड़ सकती है - यह सामान्य है। अगर हम मार्बल बीफ की बात कर रहे हैं, जिसकी कीमत सबसे ज्यादा है, तो इसमें बहुत अधिक वसायुक्त परतें होती हैं। ऐसा लगता है कि टुकड़ा उनके साथ झुका हुआ है। ऐसा मांस आदर्श है, इसे पकाना आसान है, यह असामान्य रूप से स्वादिष्ट निकला।
4. लोच। यदि संभव हो, लोच के लिए मांस का परीक्षण करें। यह इस तरह किया जाता है: आपको अपनी उंगली को गूदे पर दबाने की जरूरत है और देखें कि इसका क्या होता है। ताजा मांस के साथ, सतह लगभग तुरंत चिकनी हो जाएगी। यदि दबाव का निशान लंबे समय तक नहीं जाता है, तो मांस अब बहुत ताजा नहीं है।
5. सतह। टुकड़े की सतह पर अपक्षय के संकेत होना काफी स्वीकार्य है। लेकिन केवल छोटे वाले। यदि सतह पर पपड़ी और धब्बे हैं, तो शव को कुछ घंटों पहले नहीं, बल्कि बहुत पहले ही काट दिया गया था। गोमांस सूखा और लोचदार होना चाहिए। यदि रक्त में पड़े गीले मांस और मांस के लेवार्ड के बीच कोई विकल्प है, तो बाद वाले को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

उचित ठंड

यदि आप फ्रोजन बीफ खरीदते हैं, तो केवल वही खरीदें जिस पर लेबल लगा हो। समाप्ति और रिलीज की तारीखों की जांच करना सुनिश्चित करें। जमे हुए वील को आठ महीने, बीफ - दस तक संग्रहीत किया जा सकता है। निर्माता का अनिवार्य संकेत। यह घरेलू मांस के पक्ष में एक विकल्प बनाने के लायक है, इसलिए ताजगी की अधिक गारंटी है, परिवहन उल्लंघन की अनुपस्थिति है।

पैकेजिंग क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए, इसलिए हर तरफ से टुकड़े का निरीक्षण करें। रंग पर ध्यान दें - यह एक समान होना चाहिए, कुछ ऐसा चुनना बेहतर है जो हल्का हो। उचित रूप से जमे हुए गोमांस बर्फ या बर्फ से मुक्त होना चाहिए। यदि कोई दिखाई दे रहा है, तो सबसे अधिक संभावना है, भंडारण या ठंड के नियमों का उल्लंघन किया जाता है।

किस्मों और श्रेणियों में विभाजन

बीफ की किस्में और श्रेणियां हैं। विभाजन शव के हिस्से, जानवर की उम्र और मांस की वसा सामग्री के आधार पर होता है। शोरबा के लिए, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला मांस लेना आवश्यक नहीं है, लेकिन स्टेक और बारबेक्यू के लिए नरम टुकड़ा चुनना बेहतर होता है। गोमांस की तीन किस्में और तीन श्रेणियां हैं।

1. शीर्ष ग्रेड। कभी-कभी इसे पहला कहा जाता है। इसमें तीन से चार प्रतिशत संयोजी ऊतक (या नसें) हो सकते हैं। इसमें शव के ऐसे हिस्से शामिल हैं: छाती, पृष्ठीय, कमर। एक और दुम, दुम, दुम। यह वसा के बिना लगभग शुद्ध मांस है।
2. दूसरी कक्षा। यह नसों का चार से पांच प्रतिशत है। इस किस्म में स्कैपुलर, कंधे के हिस्से, गर्दन, फ्लैंक शामिल हैं।
3. तीसरी कक्षा। इसमें दस से 23% संयोजी ऊतक हो सकते हैं। ये पिंडली (आगे और पीछे), कटे हुए हैं।

उच्चतम श्रेणी के बीफ में बहुत अधिक चमड़े के नीचे का वसा, अच्छी तरह से विकसित मांसपेशी ऊतक होता है। लेकिन युवा जानवरों से प्राप्त मांस में शरीर में वसा बिल्कुल भी नहीं हो सकता है। दूसरी श्रेणी के मांस में वह शामिल है जिसमें मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, वसा की थोड़ी मात्रा होती है। एक और श्रेणी है - लीन बीफ। हालांकि, ऐसे मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

मांस पर बैंगनी निशान होना चाहिए। इसके आकार से, आप श्रेणी निर्धारित कर सकते हैं। युवा मवेशियों के सिर पर "एम" की मुहर होती है। गोल इंगित करता है कि मांस उच्चतम श्रेणी का है। चौकोर आकार का निशान इंगित करता है कि आपके पास दूसरी श्रेणी का गोमांस है।

गोमांस का चुनाव भी इस बात पर आधारित होना चाहिए कि आप वास्तव में इससे क्या पकाने जा रहे हैं। प्रत्येक भाग विशिष्ट उद्देश्यों के लिए अच्छा है। उदाहरण के लिए, उरोस्थि, गर्दन, कट, टांग, टांग, फ्लैंक और शोल्डर ब्लेड उबलने के लिए बेहतर अनुकूल हैं।

गोमांस कैसे और कितना पकाना है: परिचारिका के लिए युक्तियाँ

यह न केवल यह जानना महत्वपूर्ण है कि मवेशियों का मांस कैसे खाया जाता है, बल्कि गोमांस को ठीक से कैसे पकाना है। यहां तीन रहस्य हैं जो हर परिचारिका के लिए उपयोगी होंगे।

1. सही बर्तन चुनें. मोटे तल वाला पैन उपयुक्त है, तामचीनी या कच्चा लोहा भी काम करेगा। मुख्य बात यह है कि मांस का टुकड़ा अन्य अवयवों के लिए जगह छोड़कर, व्यंजन में स्वतंत्र रूप से फिट बैठता है।
2. समय से पहले मांस को डीफ्रॉस्ट करें।यदि आप जमे हुए बीफ़ को उबालने जा रहे हैं, तो मांस के सख्त होने के लिए तैयार रहें। एक सॉस पैन में स्टोव पर भेजने से पहले टुकड़े को पिघलाया जाना चाहिए। आदर्श रूप से, इसे कमरे के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए।
3. माइक्रोवेव का प्रयोग करें।यदि आपको जमे हुए मांस से सूप को तत्काल पकाने की आवश्यकता है, तो आप एक टुकड़े को पानी में भिगो सकते हैं या माइक्रोवेव का उपयोग कर सकते हैं। फिर पिघले हुए गूदे को ठंडे बहते पानी से धोना चाहिए।

भिगोने या डीफ्रॉस्ट करने के बाद एक अनिवार्य कदम टुकड़ा सूख रहा है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए अंतिम चरण भागों में काट रहा है।

शोरबा के लिए

बोर्स्ट के लिए स्वादिष्ट मांस पकाना। शोरबा को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको एक हड्डी के साथ गोमांस उबालने की जरूरत है। इस मामले में, टुकड़े को ठंडे पानी में उतारा जाना चाहिए। यही है, कुल्ला, सॉस पैन में डालें, ठंडा पानी डालें और स्टोव पर भेजें। सबसे बड़ी आग चालू करें, और इसके उबलने का इंतज़ार करें। जब पानी की सतह पर झाग आने लगे तो उसे छान लें। आप इसे अपने लिए सुविधाजनक किसी भी बर्तन की मदद से कर सकते हैं - स्किमर्स, चम्मच।

ऐसी राय भी है: फोम को पैन से निकालना आवश्यक नहीं है। यही है, आप बस इसे छोड़ दें, और यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान घुल जाता है। फोम एक जारी प्रोटीन से ज्यादा कुछ नहीं है, यानी यह खतरा पैदा नहीं करता है। लेकिन यहाँ यह आप पर निर्भर है।

यदि आप दूसरे शोरबा पर सूप पसंद करते हैं, तो उबालने के बाद आपको लगभग पांच मिनट इंतजार करना होगा। फिर शोरबा निकालें, मांस को कुल्ला और फिर से पानी डालें। खाना पकाने के इस विकल्प की सिफारिश आमतौर पर पोषण विशेषज्ञ करते हैं।

यह सलाह दी जाती है कि शोरबा को बहुत ज्यादा उबालने न दें, एक छोटा उबाल काफी है। खाना पकाने के अंत में आपको नमक की आवश्यकता होती है ताकि नमक मांस से सारा रस "बाहर" न निकाले। सूप के लिए बीफ को तब तक उबालना चाहिए जब तक कि मांस तैयार न हो जाए, फिर शोरबा को छानकर आगे इस्तेमाल करना चाहिए। अगर आप पसलियों को पकाते हैं, तो उनके लिए डेढ़ घंटे खाना बनाना काफी होगा।

सूप को उबालने के लिए बाद में जितना पानी चाहिए उतना पानी डालें। उबालने के लिए जगह बनाने के लिए जरूरत से थोड़ा ज्यादा डालें। शोरबा को कभी भी पानी से पतला न करें।

दूसरे कोर्स के लिए

यदि उबला हुआ बीफ़ सलाद, स्नैक्स में जोड़ने के लिए तैयार किया जा रहा है, तो खाना पकाने की विधि शोरबा तैयार करने से कुछ अलग होगी। यहाँ चार चरणों का क्रम है।

1. एक सॉस पैन में पानी डालें (लगभग डेढ़ लीटर पानी प्रति किलोग्राम गोमांस की दर से लिया जाता है), आग लगा दें।
2. जब पानी लगभग उबल रहा हो, तो आपको प्याज और गाजर, यदि वांछित हो, अजमोद, अजवाइन जोड़ने की जरूरत है।
3. फिर आपको मांस का एक टुकड़ा डालने की जरूरत है, उबाल की प्रतीक्षा करें। जैसे ही झाग दिखाई देने लगे, इसे हटा दें।
4. जब फोम सतह से गायब हो जाता है, तो गर्मी कम करें, धीमी उबाल पर उबाल लें।

गोमांस को नरम बनाने के लिए आपको कितने समय तक पकाने की आवश्यकता है यह मांस की उम्र और टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। युवा मांस उबालने के 40 मिनट बाद तैयार हो जाएगा, जबकि पुराने मांस को ढाई घंटे या उससे भी ज्यादा उबालना होगा। आप सबसे मोटी जगह पर चाकू से टुकड़ा काटकर तत्परता का पता लगा सकते हैं। यदि लाल रस नहीं है, तो मांस तैयार है।

क्या धीमी कुकर में ब्रिस्केट जल्दी पक जाता है? धीमी कुकर कई गृहिणियों के लिए एक वास्तविक मोक्ष है। इसमें भी आप बीफ को छोटे टुकड़ों में और बड़े टुकड़े में दोनों तरह से पका सकते हैं। सॉस पैन में खाना पकाने से कोई विशेष अंतर नहीं हैं। यदि कोई फिल्म, धारियाँ, अतिरिक्त वसा है, तो उन्हें हटा दिया जाता है। फिर मांस को धोया जाता है, एक कटोरे में रखा जाता है, उबलते पानी से डाला जाता है ताकि टुकड़ा पूरी तरह से पानी से ढक जाए। उपयुक्त कार्यक्रम ("कुकिंग", "सूप" या अन्य) सेट करें और ढक्कन बंद करें।

जब मांस उबलता है, तो आपको झाग से छुटकारा पाने की जरूरत है, यदि वांछित हो तो जड़ें, तेज पत्ता या अपने पसंदीदा मसाले जोड़ें। अंत में नमक। मवेशियों की उम्र के आधार पर, 40 मिनट से तीन घंटे तक - निविदा तक उबालने के बाद बीफ़ उबालें।

एक डबल बॉयलर में

उबले हुए बीफ को अधिक रसदार और स्वस्थ माना जाता है। खाना पकाने का यह विकल्प बच्चों को खिलाने के लिए या अवलोकन करने वाले लोगों के लिए आदर्श है चिकित्सीय आहार. डबल बॉयलर में बीफ पकाने के दो तरीके हैं।

1. भागों में काट लें, एक पंक्ति में एक स्टीमर थिकेट में डालें, नमक करें और एक घंटे के लिए उपकरण चालू करें। इस समय के बाद, पलट दें, एक और आधे घंटे के लिए पकाएं।
2. गोमांस को नमक करें, अपने पसंदीदा मसालों के साथ कद्दूकस करें। खाना पकाने के लिए एक बैग में एक टुकड़ा रखो, एक मोटी में रखें, एक घंटे के लिए पकाएं। यदि आवश्यक हो तो समय जोड़ें।

टैंक में पानी की उपस्थिति की निगरानी करना सुनिश्चित करें। सबसे अधिक संभावना है, आपको खाना पकाने के दौरान उबलते पानी डालना होगा।

प्रेशर कुकर में

एक प्रेशर कुकर बीफ पकाने की प्रक्रिया को काफी तेज कर देता है। बीफ को प्रेशर कुकर में पकाने के लिए, आपको इसे धोना है, इसे एक कटोरे में रखना है, इसके ऊपर पानी डालना है। फिर प्रेशर कुकर को आग पर रख दें और इसके उबलने का इंतजार करें। परिणामस्वरूप फोम निकालें, गर्मी कम करें, कवर करें और 50 मिनट के लिए पकाएं।

यदि प्रेशर कुकर इलेक्ट्रिक है, तो आपको उपयुक्त प्रोग्राम सेट करने और उसी तरह से पकाने की जरूरत है, 50-60 मिनट। ऐसा मांस एक बच्चे के लिए एकदम सही है, खासकर यदि आप एक निविदा एंट्रेकोट का उपयोग करते हैं।

बीफ बहुत सेहतमंद होता है, इसलिए इसके इस्तेमाल को नजरअंदाज न करें। इसे अपने आहार में शामिल करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें, क्योंकि अब आप जानते हैं कि बीफ़ को निविदा तक पकाने में कितने मिनट लगते हैं। उचित रूप से पका हुआ मांस सभी घरों को पसंद आएगा, यहां तक ​​​​कि सबसे भयानक भी।

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