Если ты настоящий грибник, то не смотри на грибной календарь, а смотри на погоду, гласит народная мудрость. Итак, когда искать и собирать грибы? Наверное, тогда, когда они есть. Грибы появляются в течение года неравномерно. Бывают периоды, когда их больше, когда они исчезают совсем. Обычно говорят, что грибы растут слоями.
Первый слой в средней полосе России появляется в начале третьей декады июня и бывает непродолжительным: семь-десять дней. Это и понятно. К этому времени в почве запасов влаги с весны достаточно, но тепла еще мало. Условий для хорошего устойчивого плодоношения еще нет, и, тем не менее, появятся такие грибы, как подберезовики, маслята, опята летние, опята луговые, лисички, шампиньоны. Иногда «проскочит» и белый. В этот период обычно колосятся хлеба, поэтому и грибы называются колосовиками.
Второй слой - в середине июля. В этом месяце условия для роста грибов более благоприятны: почка уже достаточно прогрелась, чаще выпадают дожди. Продолжительность второго слоя около двух недель и больше. В это время пойдут уже в массовом количестве белые, подберезовики, шампиньоны, лисички и другие.
Третий слой захватывает вторую половину августа и первую декаду сентября. Это самая лучшая грибная пора. Благодаря продолжительным тихим дождям влажность в почве устойчиво повышается, а температура воздуха начинает снижаться. Во время третьего слоя грибы родятся дружно, целыми семьями. Три слоя появления грибов - это, как правило. Отдельные виды могут идти двумя, пятью и даже семью слоями, как это происходит с маслятами. В урожайные годы.
Однако собирают грибы не только во время пиков гриборождения. Их берут с той или иной долей успеха с середины апреля и до конца сезона (середина октября - начало ноября).
И еще один вопрос, который необходимо рассмотреть: в какое время суток лучше ходить по грибы? Казалось бы, это не имеет принципиального значения, здесь грибник сам себе хозяин-барин, однако люди сведущие сходятся в одном - собирать грибы лучше утром. Почему? Обратимся к авторитетным грибоводам, многие из них считают: «Лучшее время для сбора грибов - утренняя пора, когда воздух насыщен влагой и свежестью и грибы в это время бывают особенно сочными и ценными по вкусовым качествам. Настоящий грибник встречает солнце в лесу уже с трофеями в лукошке. Рано утром, когда нет еще косых солнечных лучей, гриб виднее. А солнце встало, бери его за спину, чтоб глаз не слепило. Хорошо грибы искать по росе, влажная шляпка его блестит и среди листвы далеко заметна. Рассвет - лучшее время сбора»…
Какие бы причины выбора времени ни выдвигали грибники, все они сходятся в одном: наиболее удобное и эффективное время поиска - раннее утро. Не зря народная мудрость гласит: «На зорьке росистой - гриб крепкий, душистый, а в знойный день - как гнилой пень».
Итак, вставайте ранним утром, добирайтесь к заветным вашим местам и взамен прерванного сна получите лесные рассветы, пробивающиеся сквозь ветви лучи встающего солнца, звонкие голоса птиц и полную корзину чудесных даров леса, имя которым - грибы. Ну а если полной корзины не соберете, не огорчайтесь - следующий раз вам повезет больше.
И последнее: в какую погоду лучше собирать грибы? Еще в первых публикациях по грибам отмечалось, что не следует брать их в дождливую погоду, потому что употребление в пищу таких грибов, даже заведомо хороших будто бы небезопасно.
Однако всем известно, что в средней полосе сельские жители стараются использовать каждый погожий день для полевых работ. А вот когда зачастят дожди, тогда можно отправляться в лес по грибы. Если на чем и может отразиться сбор грибов в сырую погоду, так это на их стойкости: они быстрее портятся. Что же касается грибов для засолки, то перед приготовлением их все равно моют, а некоторые даже вымачивают.
Так что погода никак не влияет на выбор времени для сбора грибов и на безопасность их употребления. И вот еще что: «Я больше люблю ходить в лес в тихие, пасмурные дни, даже если временами начинает сеять мелкий, нешумный дождь. Приятно слушать его вкрадчивое, успокаивающее шуршание по листьям деревьев». И далее: «Но вообще-то были бы грибы. Погода - дело второстепенное».
Когда и куда ходить за грибами
За грибами можно ходить почти круглый год, хотя основной сезон сбора продолжается от мая до конца ноября. Однако, если зима не очень холодная без сильных морозов, то и в январе-феврале можно найти некоторые, виды грибов, которые украсят наш стол. К так называемым зимним грибам относятся прежде всего вешенка обыкновенная, устричная (Pleurotus ostreatus) и зимний гриб, зимний опенок, фламмулина бархатистая (Flammulina velutipes). Оба вида представляют собой надревные грибы, так как они обычно растут на древесине лиственных деревьев большими группами.
Грибы основного сезона сбора делятся на весенние, летние и осенние. Весной чаще всего встречаются такие виды съедобных грибов как гигрофорус ранний (Hygrophorus marzuolus), различные виды сморчков (Morchella) розово пластинник садовый (Entoloma clypealum). кало-цибе майский (Caloeybe gambosa). а из ядовитых видов строчок обыкновенный (Gyromitra eseulenta).
К самым известным съедобным летним грибам относятся такие как: белый гриб, форма дубовая (Boletus aestivalis), боровик королевский (Boletus regius), боровик укорененный (Boletus appendiculatus), различные виды сыроежек, например, сыроежка пищевая, съедобная (Russula vesca). сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha), сыроежка зеленоватая (Russula virescens), затем гриб-зонтик пестрый большой (Macrolepiota procera), мухомор Цезаря (Amanita caesarea), моховик зеленый (Xerocomus subtomentosusj и многие другие. Из ядовитых видов летом чстречаем чаще всего бледную поганку (Amanila phalloides), мухомор пантерный (Amanita pantherina). розовопластинник ядовитый (Entoloma sinuatum) и волоконницу Патуйара (Inocybe patouillardii).
Больше всего грибов появляется осенью. Из них следует упомянуть хотя бы такие вкусные съедобные грибы, как например: еловая форма белого гриба (Boletus edulis). сосновая форма белого гриба (Boletus pinophilus), леписта фиолетовая (Lepista nuda), леписта лиловоногая (Lepista saeva), зеленушка (Tricholoma flavovirens). рядовка серая (ТН-choloma porlentosum). рыжик деликатесный (Laclarius deliciosus). подосиновик красный (Leccinum aurantiacum), подберезовик (Leccinum scabrum). польский гриб (Xerocomus badius). различные виды шампиньонов (Agaricus), маслят (Suillus) и мокрух (Gomphidius). Из ядовитых видов встречаются главным образом: мухомор пантерный (Amanita pantherina). мухомор красный (Amanita muscaria), говорушка беловатая (Clitocvbe dealbata). говорушка восковидная (Clitocybe cerussata). паутинник оранжево-красный (Cortinarius orellanus) и свинушка тонкая (Paxillus involutus).
Некоторые виды грибов растут с весны до поздней осени. Из съедобных видов это прежде всего: опенок луговой (Marasmius oreades), лисичка настоящая (Cantharetlus cibarius), опенок летний (Kuehneromy-ces mutabilis) и навозник белый (Coprinus comatus).
На рост грибов влияет много различных факторов. Одним из важнейших факторов является периодичность образования плодовых тел, достаточная влажность и соответствующая температура. Если смена времен года протекает нормально в подходящих погодных условиях, больше всего грибов появляется со второй половины июня до первой половины июля, а потом с сентября до конца ноября. Причем в осенний период наблюдается наиболее интенсивный рост самых разнообразных видов грибов. При необычных погодных условиях время появления некоторых видов может быть сильно сдвинуто.
Условия появления определенных видов грибов тесно связаны с тем, какие растения их окружают и каков состав почвы.
В хвойных горных лесах в основном встречаются совершенно другие виды грибов, чем в низменных лиственных лесах, также на горных пастбищах и лугах, расположенных в низинах. Для некоторых видов грибов подходят известковые почвы, для других более кислые. И наоборот, есть такие виды грибов, которые встречаются почти везде. Они растут одинаково хорошо как в горах, так и в низинах, как в хвойных, так и в лиственных лесах, независимо от состава почвы.
В горных хвойных лесах среди съедобных грибов встречаются прежде всего еловая форма белого гриба (Boletus edulis), рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus), лисичка настоящая (Cantharellus cibarius), масленок лиственничный (Suillus grevillei), дубовик крапчатый (Boletus erythropus), сыроежка оливковая (Russula olivacea) и польский гриб (Xerocomus badius). Из ядовитых видов растет мухомор вонючий (Amanita virosa), мухомор красный (Amanita muscaria), мухомор королевский (Amanila regalis), мухомор пантерный пихтовый (Amanitapanthe-rina var. abietinum).
В хвойных или лиственных лесах предгорий из съедобных грибов главным образом встречаются: опенок настоящий (Armillariella met-lea), колпак кольчатый (Rozites caperata), ежовик пестрый (Hydnum imbrkatum), ежовик желтый (Denlinum repandum). обабок желтопоро-вый (Leccinum nigrescens), сосновая форма белого гриба (Boletus pino-philus), шампиньон полевой (Agaricus arvensis), подвишень (Clitopilus prunulus) и многие другие.
Низменные дубовые леса богаты таким видом грибов как дубовая форма белого гриба (Boletus aestivalis), дубовик оливково-бурый, под-дубник (Boletus luridus), подберезовик дубовый (Leccinum quercinum), моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus), лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) и различные виды съедобных сыроежек (Russula).
В низменных сосновых лесах можно найти, прежде всего, зеленушку (Tricholoma flavovirens), рядовку серую (Tricholoma portentosum), польский гриб (Xerocomus badius), рыжик деликатесный сосновый (Lactarius deliciosus var. pini), гриб-зонтик пестрый большой (Macrole-piota procera), мокруху пурпуровую (Gomphidius rutilus), шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus), и мухомор розовый (Amanita rubescens).
В сырых луговых лесах можно найти различные виды сморчков (Morchella), обабок жестковатый (Leccinum duriusculum), подосиновик красный, красноголовик (Leccinum aurantiacum) и навозник белый (Coprinus comatus).
В лиственных лесах южных областей встречаются из съедобных видов грибов: боровик королевский (Boletus regius), белый гриб форма темнобронзовая (Boletus aereus) и мухомор Цезаря (Amanita caesarea). Из ядовитых видов встречаются сатанинский гриб (Boletus satanas), боровик розово-золотистый (Boletus rhodoxanthus) и бледная поганка (Amanila phalloides).
На лугах можно собирать калоцибе майский (Calocybe gambosa), леписту лиловоногую (Lepista saeva), леписту фиалковую (Lepista in-па), шампинюн луговой (Agaricus campestris), опенок луговой (Marasmius oreades) и головач пузыревидный (Cahalia ulriformis).
В садах и парках растут различные виды шампиньонов (Agaricus), лиофиллюм скученный (Lyophyllum decastes), розовопластинник садовый (Entoloma clypeatum), опенок луговой (Marasmius oreades) и вешен-ка обыкновенная, устричная (Pleurotus ostreatus).
Это только малая часть видов грибов, которые растут в определенных лесных массивах и за пределами леса. Жаль только, что из-за недостаточности наших знаний многие грибы мы не собираем. Нельзя дать универсального рецепта когда и куда ходить за грибами, чтобы вернуться с богатым „уловом". У каждого грибника есть свои заветные места, куда он ходит уже много лет, уверенный в том, что обязательно там что-нибудь найдет. Но, если мы окажемся в незнакомом месте и никто нам не посоветует, где и какие грибы искать, то обычно надеемся на счастливую случайность. Если же мы знаем много видов хороших съедобных грибов, то никогда не следует бояться, что мы вернемся с пустой корзиной, если даже не найдем такие виды грибов, которые в кулинарии считатся первосортными.
Грибной порой считается вторая половина лета и осень, теплая, с моросящими дождями. Но этот год выдался особенно урожайным — грибы сейчас повсюду. В лес за ними потянулись даже те, кто раньше грибными походами не очень увлекался.
1. Как одеваться и что брать?
Резиновые сапоги, непромокаемая одежда, обязательно головной убор. Желательно, чтобы одежда была светлой — так легче заметить клещей, которых в лесах достаточно много. С собой возьмите в первую очередь компас (если собираетесь далеко идти или в незнакомое место), заряженный телефон, нож. Пригодится небольшой перекус — голод одолеет, а сырыми собранные грибы всё-таки лучше не есть.
2. Во что собирать?
Комфортнее всего грибы себя чувствуют в корзинке. Если собираете в пакет, по возвращении домой не оставляйте улов лежать в мешке, сразу переберите его и переработайте. Впрочем, это касается всех грибов — долго в собранном виде они храниться не будут. Утром собрал, вечером съел (засолил, замариновал, заморозил) — главное правило грибника.
3. Куда идти?
Опытные грибники едут в самые грибные места — в сторону Александрова или Москвы, во Владимирскую и Тверскую области. Но урожайный год позволяет собирать дары леса чуть ли не у подъезда. Если хочется «поохотиться», но куда-то ехать нет времени, попробуйте поискать грибы в лесу в пешей доступности. С пустыми руками наверняка не уйдете.
4. А куда лучше не ходить?
Грибы очень сильно накапливают все вредные вещества. Поэтому лучше идти непосредственно в лес, а не собирать грибы у дорог, железнодорожных путей и производств, которые загрязняют окружающую среду.
5. Когда идти?
Фанатичные собиратели ходят в лес обязательно ранним утром. Но тем, у кого нет цели, набрать три десятилитровых ведра, можно выдвигаться на охоту и позже. Грибов в этом году точно хватит всем. Кстати, если с вечера шел дождь, то это повышает шансы удачной грибной охоты.
6. Что собирать?
Непреложная истина, что нужно брать только те грибы, в съедобности которых полностью уверен, известна всем. Сейчас грибов в лесу столько, что можно выбирать самые лучшие, оставляя на месте червивые и перезревшие. Если вы встретили старый гриб, не пинайте его сапогом, а аккуратно наколите на ветку невысоко от земли или разбросайте шляпку вокруг. Споры осыплются, и лес порадует вас грибами следующим летом.
7. Как собирать?
Срезать или вырывать гриб с ножкой — однозначного ответа нет. Опытные грибники советуют собирать так, как вам больше нравится. Грибница очень большая, иногда она разрастается на километры, и вы ей при всем желании не сможете навредить.
8. Как отличить съедобный гриб?
Если у вас есть цель — собирать не только хорошо знакомые грибы, читайте специализированные сайты, купите книгу с описанием различных видов грибов. Сейчас есть издания даже карманного формата, так что можно брать их с собой в лес. Дома можно отсортировать грибы по видам — если в группу съедобных попадет ядовитый двойник, это сразу будет заметно по внешнему виду гриба.
9. Что делать с грибами?
Для каждого гриба хороши разные способы употребления в пищу. Из белых получается очень вкусный суп, лисички жарят, грузди солят и т.д. В любом случае если грибов вы собрали много и всё не съедите, сделайте заготовки на зиму — замаринуйте, засушите или заморозьте.
10. Как есть?
Грибы — достаточно тяжелая пища, поэтому не стоит съедать всё, что собрали, за один раз (если только это не три гриба). Грибы нельзя есть людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, печени, поджелудочной железы. Не рекомендуется давать грибы детям до 7-8 лет. Зато грибы — подходящая еда для тех, кто хочет похудеть, они низкокалорийны.
Мария БАХИРЕВА,
фото Галины АХСАХАЛЯН, Элианы ГУНИНОЙ и Юлии МУЗЫЧЕНКО
