Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов.
В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока.
Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф.
Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют.
В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне.
Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц).
Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами.
В особых случаях, особенно во время Цагаан Сара (монгольский Новый год), на столе у монгольской семьи - целый крестец баранины как почетное блюдо. От него отрезают тонкие ломтики мяса и отдают их гостям. В качестве первого блюда хозяин подает лапшу и мясной суп с булочками, бульон с мясными пельменями или грибами и т. д. Второе, как правило, также мясное - бууз и хуушуур (как чебуреки) очень популярны.
Есть одно экзотическое блюдо, которое употребляется с наслаждением с незапамятных времен: Боодог - туша козла, чьи внутренности и кости удаляются через горло. От туши животного отделяется голова и через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности и кости. В освободившееся нутро щипцами закладываются круглые раскаленные в костре камни, затем горло перевязывается, туша кладется на угли костра и блюдо доводится до готовности.
Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления.
После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо.
Хорхог - еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь.
Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно.
После приготовления блюда горячие камни дают в руки гостям. Камни в процессе приготовления впитывают жир и становятся чёрными и скользкими. Их перекладывают из ладони в ладонь. Едят хорхог обычно руками, для отделения мяса от костей можно использовать нож. Хорхог - популярное в Монголии блюдо, но подаётся не во всех ресторанах.
Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд.
Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне.
Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке.
В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.
Традиционная пища монголов. Национальная одежда.
Одежда: мужская и женская.
Литература.
Иллюстрации.
Исторически сложившаяся модель питания кочевников включает в себя два основных компонента: мясо домашнего скота (в виде различных блюд из мяса и крови) и молочные продукты, дополнявшиеся в небольшом количестве продуктами охоты, собирательства и рыбной ловли, которые вносили разнообразие в рацион кочевников, однако были нерегулярными и характерны далеко не для всех групп кочевого населения.
Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. Можно выделить несколько «пищевых» сезонов:
Зимний рацион, более основательный, включал в себя мясо домашнего скота, заготовленное в прок в октябре-ноябре, различные типы сыров и масло, печеные или вареные изделия из муки культурных злаков или просто слегка поджаренную муку из диких злаков, разводимую в воде или чае.
Осенний рацион, включал в себя свежее мясо, которое ели в момент массового забоя скота.
Мясо разных видов скота, входивших в стадо монголов, оценивалось
по-разному и соответственно была различна его роль в пищевом рационе. Монголы делили скот на две группы: скот с горячим дыханием (халуун хошуутай мал) – овцы и лошади; скот с холодным дыханием (хуйтэн хошуутай мал) – верблюды, козы, крупный рогатый скот, сарлаки (яки) и хайнаков (помесь яка и коровы). Мясо первой группы считалось более полезным для человека и более престижны, из него готовились праздничные блюда. Предпочтение отдается баранине, а не конине, хотя средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу именно конины. Иногда в литературе встречаются высказывания о ритуальном неприятии монголами свинины не верны по сути, запретов не есть свинину не было, как и не было самой свинины, т.к. это животное не пригодно для кочевого скотоводства.
Обычно мясо ели в вареном виде. Опускали крупные куски мяса в воду и не долго варили, думая, что слегка проваренное мясо сохраняет все полезные вещества, которыми животное запаслось на подножном корме. Таким образом, можно сделать вывод – мясо в рационе кочевников их необходимым количеством животных жиров и белков, но небольшим количеством витаминов. Вареное мясо было принято запивать крепким мясным бульоном, приправленным солью (мясо варили не соленым), диким луком или чесноком, а иногда и перцем. Жареное мясо ели редко, объясняя это тем, что оно вредно для здоровья (объяснение этому дано гораздо позже). Здесь противопоставляется различие двух видов культур – охотничьего и кочевого скотоводства. Жаренное в яме на горячих углях и запеченное внутри собственной шкуры мясо (боодог) монгольская кухня унаследовала от охотничьих времен, а вареное от кочевого скотоводства.
Особое внимание заслуживает кровь, как продукт питания. Традиционное употребление в пищу «живой крови», т.е. крови живых животных, монголам известно с глубокой древности (Марко Поло отмечал, что каждый воин монгольской армии в XIII веке мог иметь для своих личных нужд до восемнадцати коней. Во время быстрых походных маршей, чтобы не обнаружить себя, не жгли костры и не готовили пищу, и тогда основным питанием воинов становилась кровь). Животное сваливают на землю, делают надрез вены вблизи шеи и сцеживают кровь в какую-либо посудину, а иногда просто пили прямо из него. Не причиняя вреда животному от него за один раз можно было брать не более трехсот грамм крови. «Живую кровь» можно употреблять в подогрето и свернувшемся виде, добавляя в нее масло, сыр, как это делали обычно тибетцы. Кровь забитых животных сливали в особую посуду и использовали для варения колбас (гэдэ). Известны несколько сортов колбас: чисто кровяные и начиненные помимо крови мелко наструганным фаршем из внутренностей с добавлением дикого чеснока, лука и специй.
Внутренности животных (сердце, печень, почки, легкие) использовались как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде наряду с мясом. Поедание каждого из них у монголов рассматривалось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденная печень увеличивала силу, сердце – храбрость. В голодные годы ели копыта, кости, а также мясо погибших от голода и болезней животных.
Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, хайнаков, овец, коз, кобыл, верблюдиц. Первой обработкой молока было кипячение, не кипяченое в пищу не употребляли. Есть определенная традиция в отношении к молоку разных животных и его наиболее рационального использования: самым жирным и потому лучшим по качеству считалось молоко яков, т.к. из него удавалось получить наибольшее количество масла. Коровье и козье молоко использовалось в основной своей массе на приготовление молочных продуктов, рассчитанных на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенные для еды в ближайшие дни (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечье и верблюжье молоко пили с чаем. Кобылье молоко шло только на изготовление кумыса, особый вид кумыса делали из верблюжьего молока. При нехватке молока монголы использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных животных.
Существовали следующие виды молочных продуктов: скоропортящиеся – сметана (цоцгий), пенки (ором) простокваша (тараг), пресный мягкий сыр (бяслаг), смесь творога и сыворотки (боз), остающийся при перегонке молока в молочную водку, квашенное коровье молоко (хормог); долгохранящиеся – топленые масла (шар тоз, цагаан тоз, мэхээртэй тоз), масло, сбитое в ручную из отстоявшихся сливок, снятых с некипяченого молока (цоцгийн тоз), различные виды сушеного творога или сыра, получаемые путем кипячения квашеного молока разной степени жирности (хурууд, ааруул, ээзгий, аарц). Их растворяют в чае или просто в воде и используют в пищу круглый год. Наиболее лакомые из молочных блюд – это подсушенные пенки, а также сливки, прожаренные с мукой и сахаром (хайлмаг, хольсон тоз). Особняком стоит вопрос об употреблении монголами свежего молока. Плано Карпини пишет, что монголы пили и кобылье, и овечье, и верблюжье молоко. Майский И.М. и Вяткина К.В. пишут, что монголы в первой половине двадцатого века пили свежее молоко. Отмечают также ограниченное потребление молока: его дают пить детям, но чаще не в чистом виде, а в смеси с различными видами творога. Взрослые пью его редко: либо это первая пиала во время первой дойки скота после отела, либо это угощение почетного гостя; пиалой молока встречают невесту, прибывшую в юрту жениха. Также свежее молоко использовалось в некоторых ритуальных обрядах – подношение богам и духам, кропление молоком при отправлении в дорогу, наречение ребенка именем, первой стрижки его волос, установки новой юрты. Одним из ограничением потребления свежего молока является низкая удойность скота; необходимость перерабатывать его на кисломолочные продукты; невозможность хранить молоко в свежем виде более шести часов, т.к. оно скисало.
Монголам с древнейших времен были известны разные способы хранения и консервирования молока. Зимой – замораживание его в закрытой посуде и превращение в лед, от которого затем откалывают куски нужного размера и разводят в чае или просто в горячей воде. Летний способ – высушивание молока на солнце в плоской и широкодонной посуде до того, как оно успевает скиснуть естественным путем. Высохшее молоко толкут в порошок, который затем разводят в воде или чае.
Все напитки кочевников в той или иной степени также связаны с молоком. Самый распространенный из них чай с молоком. Нередко в чай добавляли масло, соль, поджаренную муку, курдючное сало, пельмени, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо. К чаю подавали разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в жиру. Из холодных молочных напитков, с небольшим содержанием алкоголя приготовляемых из молока – кумыс. Кумыс готовили таким образом: молоко заквашивают в свежем виде, наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Кумыс держат в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельно снятых бычьих шкур. Время необходимое для брожения зависит от регулярности взбалтывания и консистенции молока. Уже готовый кумыс разливают в сосуды помельче и пьют, добавляя в курдюки новые порции молока после каждой дойки. Крепость обычного кумыса 1,5-3 градуса. Известны также способы усиления его опьяняющих свойств, так в Западной Монголии с этой целью используют ветки можжевельника, синий ячмень, ягоды облепихи. Следующий по степени крепости напиток – молочная водка. Ее гонят из кислого молока, которое заквашивают после того, как с него снимут сливки. Монголам известно пять степеней перегонки водки (архи, арз, хороз, шарз, дун), шкала крепости которых возрастает от 9-11 градусов до 30 градусов.
Растительный элемент в питании монголов. Растительная пища восполняет в организме человека потребность в крахмале. В системе питания монголов дикорастущая флора была представлена весьма обширно. Это крахмалоносы, ягоды, грибы, лук и пряно-ароматические травы, использовавшиеся как приправы. Из диких злаков получали муку, прожаривали ее с маслом и добавляли в чай. К мясу использовали луковицы лилий, корневища горца живородящего, гусиные лапчатки. Ягоды (черная и красная дикая смородина, крыжовник алтайский, земляника, малина, облепиха, черемуха) и плоды диких яблонь. Особенно полезных считался дикий лук: крупнолуковичный лук алтайский, лук монгольский, лук многокорневой, разновидности черемши. Как заменители чая использовали кипрей, шиповник иглистый.
Не последнюю роль в системе питания играют рыболовство и охота. Монголы жившие в районах крупных озер (Хубсугул, Буир-нур, Далай-нур) и богатых рыбой рек (Онон, Керулен), в голодные годы подкармливались рыбой (били ее стрелами из лука). Охота в жизни монгола была не только средством добычи дополнительного питания, но одновременно развлечением знати, и способом тренировки молодого воина. Ценилось мясо кабанов и дзеренов и подавали его только к столу ханов и знати. Кочевник охотился в основном на птицу (уток, гусей); в голодные годы ели даже полевых мышей, хомяков.
Монголы заимствовали у китайцев употребление в пищу риса и пшеницы (отнимали у покоренных народов). Со второй половины XIX века в Монголии стали появляться русские купцы и крестьяне, которые осваивали земли Северной и Западной Монголии, сеяли хлеб, торговали зерном и мукой. С появлением муки и овощей в систему питания монголов сразу вошел ряд блюд, представляющих собой сочетание мясных и мучных изделий, суп с мясом и лапшой (гурилтай хоол), сваренный на пару пирожки, типа крупных пельменей с начинкой из смеси нескольких сортов мяса, в который добавлен лук, чеснок, перец, иногда морковь и капуста, пирожки, жаренные в кипящем бараньем жире, суп с мясом и рисом (будаатай хоолл), суп с пельменями (банштай хоол).
Символика пищи, точнее говоря ее место в системе традиционных социальных связей монгольского общества. Говоря о пище ритуальной и праздничной, следует помнить, что монголы ряд блюд называют просто «почетными», не вкладывая, в это понятие никакого сакрального содержания. К их числу относятся бууз, хуушуур, банш и традиционная вареная баранина. Специальных ритуальных трапез у монголов не существовало. Богам они подносили тоже, что ели сами, за исключением мяса. Следует выделить свадебные трапезы. Для свадебного пира годилась только баранина. Сваренное мясо распределяли между гостями по старшинству и в зависимости от степени уважения к ним со стороны хозяяв. Помимо вареной баранины и крепкого бульона из нее, на свадебных пирах были и другие блюда: супы, заправленные крупами, обилие молочных продуктов, изделия и теста, традиционный боорцог. Свадебной питье – арки, кумыс, чай с молоком.
К большому застолью подавали вареное мясо, уложенное по всем правилам на большом деревянном блюде. К мясу ставили соус, отдельно пенки, сухой творог, сыр, сладости. Брали еду руками, но у каждого едока должны были быть свои пиала и нож. Кочевники очень ловко пользуются ножом: большой кусок мяса захватывается зубами и только после этого отрезается возле самых губ. Из пиалы, которую в прежние времена каждый скотовод должен был постоянно носить с собой, пили чай, ели горячую лапшу и любое другой полужидкое блюдо. Со времени вхождения Монголии в состав цинского Китая престижным моментом стало умение владеть китайскими палочками для еды.
Точного фиксированного количества трапез у монголов в течение дня не было, можно выделить только утреннюю и вечернюю еду. День кочевника начинается с утренней дойки, затем выгона скота на пастбище, и лишь после этого наступало время утренней еды: пили чай с молоком, ели молочные продукты, мучные изделия, холодное мясо, если оно оставалось с вечера. Вечерняя трапеза была основательной, обильной, продолжительной по времени: пока ждали когда сварится мясо, пили чай, ели лапшу и снова пили чай.
Монгольский национальный костюм имеет богатую историю, обладает многовековыми художественными традициями. Он тесно связан с образов жизни монгольского народа, спецификой его хозяйственного уклада, с природными условиями страны. Костюм должен соответствовать самым разнообразным бытовым ситуациям – едет ли человек на коне по степи, сидит ли у себя в юрте, танцует ли на народном празднике. Своеобразие климатических условий также влияют на характер одежды – возникают костюмы предназначенные для разных времен года.
Национальная одежда монголов – дэлл хорошо приспособлено к кочевому образу жизни и представляет из себя халат, запахивающийся слева на право. Дэлл подпоясывают кушаком из контрастного по цвету материала, длиной до 3-5 метров. Дэлл носят как мужчины, так и женщины. Еще во врмея Чингиц-хана существовала всегосударственная регламентация одежды и ее цвета. Разница в покрое между мужским и женским дэлл нет. Будничный дэл шьют из плотной хлопчатобумажной ткани «далембы», праздничный – из узорчатого шелка. Зимой дэлл подбивают теплым мехом, подкладка одежды была из овчины, козлиной или волчьей шкуры, корсака, рыси. Зимняя шуба могла быть просто из овчины, белую овчину окрашивали в желтый или зеленый цвет и наносили орнамент. Верхнюю часть дэлл до пояса служит как бы большим карманом, из которого ничего не выпадает даже при самой быстрой скачке. Покрой одежды, застегивающейся с боку, спасает от сильных ветров, это практичная одежда для верховой езды.
Летом монголы носят легкий халат «Тэрлэк», весной и осенью ватный халат «Ховонтэй дээл». Свой отпечаток накладывает на одежду и возраст ее обладателя. Костюм пожилых людей, как правило, не ярок, скромен, а молодеж предпочитает более красочные, элегантные одежды. В женском костюме существуют различия между одеждой девушки и замужней женщины. Костюм замужней женщины был богаче украшениями и отделкой.
Также следует отметить другой вид халата с косым бортом «Ташуу энгэртэй дээл», и халат, напоминающий длинную безрукавку с прямым бортом «Задгай энгэртэй дээл». Позже популярным стал дэлл с прямоугольным бортом «Дуроэлжин энгэрэй дээл». В процессе приспособления к меняющимся социально экономическим условиям происходила дальнейшая эволюция национального костюма, сохранившей в обогащенном виде древние традиции.
Некоторые из костюмных тканей, привозились из стран Востока. Народные мастера-умельцы изготовляли украшения из золота, серебра, кораллов, жемчуга и других драгоценных камней. Изготовление одежды считалось искусством, было много подлинных мастеров, славившихся своим мастерством, причем одежду шили не только женщины, но и мужчины. От портного требовались самые разнообразные знания и умение. Он был одновременно художником, вышивальщиком, умел клеить, стегать, он знал символику орнамента, применяемого в одежде, символику цветов и их сочетание. Как было сказано, каждой одежде был свойственен строго определенный вид орнамента, имеющий, собственную символику. Интересно познакомиться с цветовой гаммой монгольского костюма. Народные одежды были главным образом коричневого или синего цветов. Как известно, Монголию населяют разные народности – халха, буряты, дербеты, тургуты, барга и другие. Естественно, национальные различия не могли не сказаться в одежде. Вариации в костюмах разных народностей касается конструкций, цвета, покроя и формы. Например, неодинаковые борта халатов, форма безрукавки, надеваемой поверх халата, обивки по краям бортов, украшения и орнаменты. В костюме халхастца преобладает сине-коричневые цвета, в костюме бурят – синий, хотона – темные цвета. Почти все национальности для обшивки борга употребляют черный бархат и кроме того, пускают тонкую полоску четного бархата по самому краю борта. Женские безрукавки «ууж» в общем сходны, но и в них можно наблюдать отдельные различия. Как халхаские, так и нингатские женщины носят одежду с высокими буфами на рукавах, однако у халхасок стежки на буфах располагаются горизонтально, а у нингаток вертикально. Некоторые мужчины надевают халаты с разрезом, как и женщины.
Можно указать несколько видов обуви, которую носят монголы – это «наамал ултай гутал», сапоги с приклеенной подошвой «шохой той гутал, ханчин гутал». Гутулы, это сапоги с загнутыми к верху носками и толстой подошвой. Внутрь гутула вставляется войлок, поэтому гутулы очень теплые. Кроме того, загнутые вверх мысики сапог удобны для верховой езды в стременах. Шили обувь из сырья исключительно животного происхождения и почти всегда с орнаментом.
Головные уборы монгол удивительно разнообразны как по форме, так и по материалу: кожа, мех (овчина, лисица, табарган), бархат, шелк. Каждая этническая группа монголов имела головной убор особого покрова (хадак, голубой шелковый платок, символизирующий уважение, дружбу, пожелание счастья, мира, вручается гостям или хозяину в знак уважения, дружбы и мира). Например, устремленная к небу остроконечная верхушка шапки покоящаяся на куполообразном основании, символизирует процветание, благополучие. Петелька на верхушке сампина у шапки означает луну, узелок сампина – прочность, крепость, нижняя часть сампина называемая тав символизирует солнце. Вниз от тава отходят четыре полоски, обозначающие очаг и тридцать две прошивки – солнечные лучи (тампин обычно бывает красного или коричневого цвета). Также существуют головные уборы «захчим-малгай», «тоорцог» - летняя шапка хала и торгутов «юудэн» - дэрбецкаяч летняя шапка. Головной убор в монгольской этике имел большое значение. Наступить или перешагнуть через него означало оскорбить владельца. При приветствии, произнесении благожеланий, поздравительных речей, разрезании почетной части мяса, при торжественных церемониях полагалось надевать шапку, чтобы выразить свое почтение хозяину, гостю и присутствующим.
Несколько слов нужно сказать о прическе важной части женского туалета. Прическа у халхаских и нингатских женщин как бы «крылатая», волосы заплетены в две косы, расширяющаяся у висков в виде крыльев, причем размах «крыльев» в прическах халхасок – шире, у нингасок – уже, и украшение волос более просты. Женщины некоторых национальностей не носят заколок в волосах, некоторые любят коралловые, золотые, серебряные, жемчужные украшения.
Что касается детской одежды – сведений по этому вопросу мало, но известно, что для ребенка существовали следующие предметы пеленания, выделанные из шкур домашних животных, рубашки. Для более старшего возраста использовалась одежда, как и для взрослых.
Литература.
Викторова Л.Л. Монголы. Происхождение народа и истоки культуры. М.1980.
Жуковская Н.Л. Монголы. Народы Мира: Историко-этнографический справочник. М.1988.
Кочешков Н.В. Народное искусство монголов. М.1973
Майдар Д. Памятники истории и культуры Монголии. М.1981
Майдар Д., Турчин П. Разноликая Монголия: Этнографический очерк. М.1984.
Рона-Таш А. По следам кочевников. Монголиями глазами этнографа. М.1964.
Слоеная лепешка по монгольски — Далан давхар бин. В этом рецепте мы расскажем о приготовлении вкусных и простых жареных слоеных лепешек с разными начинками, которые популярны в Монголии.
Ингредиенты: на 8 человек
800 г пшеничной муки
-300-400 мл воды
-растительное масло для жарки
-соль по вкусу
Для начинки: либо зеленый лук, либо сахар
Способо приготовления:
1.Теплую подсоленную воду добавить в муку, вымесить мягкое тесто как для бууз. Накрыть тесто миской на 20-30 минут, чтобы оно «отдохнуло».
2.Разделить его на 3 части и из каждой раскатать тонкий,круглый пласт.
3. Затем смазывать готовый пласт из тесто растительным маслом, посыпать сверху сахаром.
4. Cкрутить раскатанное тесто в рулон. Защипывая концы рулона,сворачивать с двух сторон как на фото.
5. Каждую часть раскатать в круглую лепешку около 0,5 см толщиной или по размеру сковороды, в которой лепешки будут жариться.
6. Обжарить лепешки поочередно с двух сторон на разогретом растительном масле до румяности. После жарки выкладывать лепешки на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.
Слоеная лепешка с луком
слоеная лепешка с сахаром
Эта получилась сладкая слоеная лепешка. Можно разрезать и подать к столу.
А вместе сахара можно добавить салат из зеленого лука \зеленый лук нарезать мелко, посолить и заправлять растительным или оливковым маслом\, тогда у нас выйдет соленая лепешка с луком.
Приятного аппетита!
Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд - значит, вы не видели Монголию. Правда, стоит предостеречь гурманов - монгольская кухня никогда не отличалась особой изысканностью.
Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр "бяслаг", сушеный творог "ааруул", простокваша "тарак", пенки "урюм", молочная водка "архи", кумыс "айраг", топленое масло "шар тос").
МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ
В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.
Традиционными мясными блюдом считаются:
- хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
- вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
- Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие - горячим чаем.
- Цусан хиам (кровяная колбаса) - тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
- Доортур - почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
- Шарсан элиг - печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
- Шол (похлебка) - борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ
Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов - коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские "йогурты".
Свежие молочные продукты
- Кумыс (айраг) - сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
- Тараг - кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
- Бяслаг - род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
- Ором - толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Зимой мясо также замораживали - освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.
Консервированные молочные продукты
- Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
- Грут - творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
- Урюм - молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
- Архи - молочный самогон.
- Айраш - разбавленное холодной водой кислое молоко.
- Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Употребление в пищу кипяченого молока - отличительная особенность центральноазиатских кочевников.
ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ
Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется "Красной пище" или мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.
Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:
- сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
- пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
- лапша с мясом.
- "боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.
ЧАЙ
Суутай цай.
Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие" может быть чревато не слишком приятными последствиями.
Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.
Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай правой руки
. И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.
После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.
Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.
http://www.legendtour.ru/rus/mongolia/informations/mongolian_kitchen.shtml
|
Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводческого хозяйства: мясо (в основном баранина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр «бяслаг», сушеный творог «ааруул», простокваша «тараг», пенки «урум», молочная водка «архи», кумыс «ай-раг», топленое масло «шар тос»). Молоко в пищу употребляют всех сортов — коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли. Любимые национальные блюда — пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хуушуур», вареные на пару позы «бууз», лапша с мясом. Традиционное монгольское блюдо — «боодог»: туша козла или тарбагана в собственной шкуре, запеченная с помощью раскаленных камней, помещаемых внутрь ее. Приготовленное таким способом мясо отличается отменным вкусом. По оригинальному рецепту, также с использованием раскаленных камней, готовят мясо барана в бидоне — «хорхог». Перед началом потребления уже приготовленного блюда, согласно традиции встав в круг, гости передают друг другу горячие камни, использованные для приготовления «хорхога». Рыбу монголы до недавнего времени практически не ели. При приеме гостей строго соблюдалось правило — старшему по возрасту или чтобы подчеркнуть уважение и почет, подавали баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана — в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана. Монгольский чай с молоком, если он сделан по всем правилам, очень вкусен. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зеленого чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. К нему обычно подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру «боорцог». Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными. Одно из самых популярных блюд в современной Монголии — сваренные на пару бозы. Вдоль автомобильных дорог встречаются юрты — «гуанзы», в которых за 15-20 минут, прямо на ваших глазах приготовят традиционные бозы. В очаг юрты подбрасывают аргал — сухой коровий навоз, который служит основным видом топлива у кочевников и дает сильный и хороший огонь. По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри не мясной фарш, а мелко рубленое мясо. Аруул изготавливается из любого молока — овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться целый год без потери вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания и процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам. Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вяленого мяса-борца. Обычно его заготавливают в ноябре-декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде влага постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят. МОНГОЛЬСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
■ Хоошоор (Hooshoor). Небольшие, серповидные жареные пирожки с мясом и луком — основное угощение, наряду с бозами, в юртах и гуанзах в сельской местности. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БООДОГА ОТ КАПИТАНА ЧЕ БАТА Для приготовления боодога у козы отрезают голову и через горло с помощью маленьких ножниц вырезают все внутренности. Опытный человек выполняет эту процедуру за 30 минут и не повреждает шкуру, которая должна остаться целой. Сначала заполняются продолговатыми раскаленными камнями из жара костра полости четырех ног козла, затем закладываются круглые раскаленные камни размером с яйцо. Важно использовать уже проверенные и обожженные камни, которые не трескаются на огне и не имеют на себе песка. Заполненную шкуру с мясом и камнями трясут, чтобы утрамбовать содержимое, и плотно завязывают у горла проволокой, при необходимости стравливают пар из шкуры, чтобы она не лопнула. Завязанную шкуру с камнями и мясом периодически перекатывают и для размягчения мяса вливают в нее две бутылки водки, добавляют специи, чеснок и лук. Мясо козла готовится по этому рецепту примерно 30 минут. Оно считается готовым, когда шерсть слезает со шкуры и она становится румяной. Аналогично по такому же рецепту готовится мясо тарбагана. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРХОГ В ФЛЯГЕ ОТ СЕРГЕЯ ЗАВГОРОДНОГО Разделывается свежий баран, мясо промывается. На огонь ставится бидон с 4 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем на дно бидона укладываются крупные части барана с костями, их солят и минут 10-15 выдерживают на огне. В это время в костре нагреваются камни (их предварительно обжигают и бросают в воду, чтобы камни обсыпались и не крошились, иначе в блюдо может попасть песок). Затем начинается закладка в бидон слоями — раскаленные камни по 4-5 шт, сверху мясо, порезанное более мелкими кусками, чем нижний слой, вперемешку вилок капусты, разрезанный на четыре части, очищенные картофелины и морковки, 3-4 луковицы, пара головок чеснока, лавровый лист, перец горошком, снова слой раскаленных камней, мясо и овощи. В бидон с мясом выливается 1-2 бутылки водки для размягчения, крышка бидона закрыва ется, он ставится на бок и прокатывается, чтобы содержимое перемешалось, затем бидон с мясом ставится на угли на 30-40 мин. После снятия с огня еще минут 10 крышку не открывают, чтобы блюдо настоялось в собственном пару. |
http://www.lwvmoorestown.org/content/view/50/51/index.html
На одном из туристских сайтов нарыла классные рецепты.
Мясо для Чингисхана.
Кухня Монголии входит в ряд неизменных примет, составляющих местный колорит. Попытки узнать об этой стране и постичь ее окажутся напрасными, если вы не ознакомитесь с монгольской кухней. Голос давно разбавленной монгольской крови, утерянной в гуще веков, призовет любого русского, посетившего Монголию, приобщиться к еде великого народа. Как правило, многое о стране, темпераменте и характере ее жителей могут рассказать не архитектурные памятники и музеи, а … кухня! Что вы скажете о жителях какой-нибудь европейской страны, где национальное блюдо - это верх кулинарного искусства и создать его под силу только двум-трем поварам изысканного ресторана в отеле люкс?
Ведь кухня - это своеобразная квинтэссенция образа жизни каждой нации, ее культуры, ее менталитета и даже некоторых переломных исторических событий. Если говорить о монгольской кухне, то все вышеперечисленное здесь в полной мере воплотилось, причудливым образом соединив и практичность в приготовлении, и полезность, и незабываемые вкусовые качества.
В Монголии кулинария не отличается сложностью приготовления, обширным набором ингридиентов, затейливым и трудоемким украшением блюд. Это вовсе не произведения искусства, которые жалко есть, а хочется любоваться и показывать гостям. Монгольскую еду хочется есть! С аппетитом и без лишних церемоний!
Это пища гордых, целеустремленных и бесстрашных людей, для которых важен результат - сытый желудок, а не церемонии придворного этикета. В этой стране вы не удивитесь странному виду блюда, и не станете лихорадочно вспоминать все, что знаете об экзотике.
На протяжении веков монгольское кулинарное искусство не преобразилось коренным образом. Это только подтверждает то обстоятельство, что все рецепты проверены временем и требуют немедленной дегустации. Ежедневный рацион монголов не однообразен, как это может показаться. Ведь Монголия - многонациональная страна, основу населения которой составляют не только сами монголы, но и казахи, и тувинцы, и другие среднеазиатские народы. При этом сами монголы - это единое название многих народностей. Как вы уже догадались - вариаций в национальном приготовлении блюд монголам не занимать!
Поначалу вас приятно удивит то обстоятельство, что вы никогда не окажетесь в положении нежданного и незваного гостя и не сконфузите хозяев своим неожиданным появлением. В любой дом вам откроют двери и примут с таким участием и искренней доброжелательностью, что в вашей душе поднимется сентиментальный трепет и глаза окажутся на мокром месте.
Путешественникам из России, как никому другому, оказываются особое радушие и гостеприимство. Невзирая на то, что вы не успели предупредить о своем приходе, вас встретят с неизменной теплотой, без смущения, как будто здесь целый день только и ждали, когда же вы придете.
Без промедления вас тут же угостят для начала превосходным, особенным монгольским чаем с баурсаками. Баурсаки - это ломтики сладкого или соленого теста, обжаренные в масле, этот вид «дежурной» закуски всегда присутствует на столе. И уже через полчаса вы очередной раз удивитесь разнообразию и неисчерпаемому богатству монгольского стола.
Хочется сделать лирическое отступление и обязательно упомянуть блюдо, которое очень любил легендарный Чингисхан. Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды». Во времена Чингисхана роль кастрюли выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок.
С первого взгляда, способ приготовления может слегка снизить интерес попробовать эту еду. Но нужно всегда помнить, что великий завоеватель и бесстрашный воин, всегда отдавал предпочтение этой еде, и при этом был весьма успешен в своих походах! В настоящее время нет нужды использовать шкуру, монголы изобрели более удобную и современную кастрюлю, представляющую собой огромный чан из нержавейки, плотно закупоривающийся и имеющий определенную форму. Это некий монгольский вариант скороварки. Приготовление идет непременно на открытом воздухе, чаще всего у реки или у водоема. Немалую важность имеет ритуал подготовки. Детям и молодежи доверено собирать камни, причем не все подряд, а выборочно, ориентируясь при этом на свои какие-то внутренние знания и интуицию. Каждый камень непременно ощупывается, взвешивается, подвергается внимательнейшему изучению и разглядыванию. В это время повар с помощником заняты сооружением, или даже, правильнее сказать, созданием костра. Костер разводят не из дров, а из сухого коровьего или лошадиного помета. В этот процесс включается ритуал вызова сил ветра - это незатейливый припев, который напевает сам повар. Трудно объяснить, а еще сложнее подвести научную базу, почему после этой песенки ветер появляется обязательно. Это до сих пор неразгаданный феномен!
Тем временем, торжественное действо продолжается. В пламя помещаются все собранные камни и обжигаются там более часа, пока не раскалятся. Не нужно добавлять, что это гарантирует им полное соответствие санитарным нормам при приготовлении еды. Тем временем, приглашенные не скучают. Они становятся свидетелями свежевания бараньей туши, что требует немалого мастерства. Каждый кусок в результате искусно освобожден от жил, пленок и связок. Попутно подготавливаются и чистятся лук с остальными овощами. Далекие от кулинарных интересов гости тоже не тоскуют. Они наслаждаются песнями и танцами прекрасных монголок, которые от природы наделены мелодичными голосами!
Вкупе с разноцветием и красочностью одежд, а также мелькающей хитрецой в загадочных глазах, это производит впечатление просто неизгладимое. В крови тут же просыпается зов покорителей и властителей, вас неудержимо начинает тянуть в степные раздолья овладевать и захватывать!
Тем временем, создание кулинарного шедевра продолжается, и вас это вернет с небес на землю. Раскаленные камни повар ловко и молниеносно складывает в необычную монгольскую посудину. Сверху на сами камни, как на сковородку, раскладывается приправленное мясо с овощами и луком. Чан герметично закупоривается где-то на полчаса.
В это время вы начинаете ощущать себя полноправным участником события, а не непосвященным гостем. Многие моменты приобретают ясность и смысл. Красавицы опять заводят завораживающую песню, а мысли снова уносят вас в неизведанные края. И любая, самая смелая бесшабашная мечта, кажется вполне исполнимой и вы начинаете ощущать в руках хвост удачи!
Те полчаса, в которые мясо томится в причудливой конструкции, пролетают незаметно. Сводящий с ума аромат, нетерпение и любопытство заставляют пересилить земное животное начало.
Это блюдо не раскладывается по тарелочкам. Каждый получает пиалу с «сурпой» - ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находятся в центре стола, откуда все, собственно, и угощаются.
Но прежде еще один обряд - обряд излечения, как впоследствии выяснилось. Те тщательно отобранные вручную, обожженные огнем и омытые кровью разделанного барана, камни, как раз и являются главным «препаратом». Скользкий, покрытый теплой жирной пленкой, камень даже кажется съедобным! Он не обжигает рук, но и остывает не сразу. Его внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете им неловко жонглировать. Остальные хитро щурятся и лукаво на вас поглядывают. Сначала вы думаете, что это розыгрыш или бессмысленный пережиток какого-то обычая. В результате оказывается, что это такая стрессотерапия. Издавна такой способ известен монголам для исцеления от нервных болезней. Прекрасным подтверждением этому станет здоровый глубокий сон, что называется, хоть из пушки пали.
С горящими ладонями, но исцеленный внутренне, ты набрасываешься без церемоний на мясо, тающее во рту, с благодарностью вспоминая великого ценителя этого блюда, а самих монголов - за сохранение чудесного рецепта и радушие. На сытый желудок русские корни берут свое, и облачные дали с боевыми походами медленно растворяются в монгольских степях и покидают ваше сознание.
http://forum-eurasica.ru/index.php?/topic/423-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/page__st__20
Пищевой рацион монголов традиционно состоит из продуктов скотоводческого хозяйства. Поэтому монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных (в основном баранина, реже – говядина или конина) продуктов.
Быть вегетарианцем в Монголии достаточно проблематично, но возможно. Например, можно есть салаты (в них обычно нет мяса), а в Улан Баторе есть много европейских ресторнаов.
Любимой национальное блюдо монголов – пирожки с мясом, лапша с мясом и «бууз» – они напоминают наши пельмени. Мясо часто не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, готовят его почти без соли. Одно из традиционных монгольских блюд – «боодог»: туша козла в собственной шкуре, запеченнная с помощью раскаленных камней, помещаемых внутрь.
Молочные продукты в Монголии разнообразны. Это и чай с молоком, сыр «бислаг», сушеный творог «арул», простокваша «тарак», пенки «урюм», молочная водка «архи», кумыс «айраг», топленое масло «шар тос». Молоко в пищу употребляют всех сортов – коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни – пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят на слабом огне, а потом остужают. Когда остынет толстый слой пенок, их осторожно снимают лопаточкой, и выкладывают на деревянное блюдо, складывают вдвое, корочкой наружу, немного подсушивают и подают к чаю.
В Монголии существуют и блюда, известные только в этой стране, например, борцог (куски мелко нарезанного теста, обжаренные в бараньем жире или масле), хальмаг (смесь пенок и муки), пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток в Монголии – чай с молоком, маслом или салом, солью. Такой же чай подают в тибетских монастырях по всем Гималаям, как индийским, там и непальским.
Что касается рыбы, то ее до недавнего времени почти не ели, и сейчас-то ее употребляют в пищу в основном только городские жители.
По материалам газеты «Иностранец» Сергей ДУНДИН (N43 от 19.11.2002)
Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный и утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир.
Кухня Монголии с точки зрения цивилизованного человека кровожадна, жестока и жирна. Но так называемый культурный человек вот уже больше столетия известен своим ханжеством по отношению к мясу: есть он его готов – и с превеликим удовольствием, а вот видеть, как перерезают глотку скотине, или уж тем более самому взять в руки нож – боже, упаси! Это же бесчеловечно.
В Уланбаторе
В любом кафе или ресторане вы получите вполне европейскую еду: салат из розоватых, дозревающих на тарелке помидоров и полуметровых парниковых огурцов, супчик из неведомых ингредиентов с добавлением «магги», от которого, судя по телевизору, лицо должно покрыться маской восторга, и что-то мясное (в кусочках или шмаком) с обязательной утрамбованной горкой риса и подливкой. Ну, и кофе-мороженое, то да се, включая водку с «Хайнекеном» и «Баварией».
По дороге
Хотя в областных центрах, на, как правило, единственной и главной улице, растянувшейся вдоль трассы, вы увидите бесчисленное множество «хоолны газар» (столовая) и «цайны газар» (кафе), поостерегитесь там набивать свой желудок. Пронесет. Правда, сами монголы с удовольствием уплетают какие-нибудь бозы («бууз», у бурятов – позы, что-то вроде больших пельменей), подаваемые шустрой улыбающейся хозяйкой. Чтобы набраться смелости перекусить здесь, надо иметь луженый желудок. Или пол-литра водки на человека. Впрочем, среди нашей группы российских туристов был персонаж, который все время норовил нырнуть в первую попавшуюся забегаловку, где он, обжигаясь и смачно хлюпая мясным соком, мог спокойно умять штук двадцать этих самых бозов (две большие тарелки). И потом, уже в автобусе, доставал из пакета чебурек-другой, припасенный им дня три назад на черный час, и, сладко щурясь, съедал его. Хоть бы что. Только румянец разливался по пухлым щекам.
Особенности монгольской кухни
Вяленое мясо «борц» – пожалуй, самая распространенная еда здешних жителей. Мясо крупной рогатой или двугорбой скотины, разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров, зимой и летом (в тени) развешивается как белье на веревках, и вымораживается-сушится. Эти мясные ленты каштанового цвета кочевники грызут, едят размоченными или вареными.
Летом монголы употребляют в основном молочные продукты: кумыс, ряженку «тараг», сладковато-кислый сушеный творог «ааруул», благодаря которому у всех местных ослепительно белые зубы, сделанный из сырого молока сыр «бяслаг» – со вкусом и запахом бараньего сала, сытные толстые ломти пенки, получаемой путем долгого кипячения молока, водку «архи» – из кобыльего молока. Последнее, к несчастью этого чрезвычайно приветливого народа, – слишком любимый и плохо усваиваемый ими продукт.
И наконец, венец монгольской кухни – монгольский чай. Классические правила его приготовления таковы. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в нее заварку плиточного зеленого чая и доливают молока. Вновь доводят до кипения, затем добавляют соль, масло, немного поджаренной муки, слегка обжаренного сала бараньего курдюка и костного мозга барана. Пить, почтенные господа, его необходимо без сахара. Кстати, не забудьте попросить хозяев подать к нему (впрочем, они и сами подадут) твердых кусочков теста, обваренных в бараньем жиру.
И не надо, не надо воротить нос – раз уж вы в Монголии. В здешней, не изменяющейся веками кухне намного больше культуры (какая есть) и традиций, чем в любой европейской, с ее фуа гра и «бланманжетами». Да и попробуйте еще найти сегодня страну, где вас, незнакомого и случайного, не выпустят из юрты, не накормив и не напоив. Хотя бы и вот таким чаем.
