Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним — блюдо подаётся в холодном виде, а с другим — в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:

потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
после отварки они мелко нарезаются;
для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.

Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.

Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

репчатый лук — 3 шт большого размера;
вода — 200 мл;
чеснок — 4 зубчика;
уцхо-сунели — 1 ч ложка;
хмели-сунели — 1 ч ложка;
сушеный базилик — 1 ч ложка;
семена кориандра — пол чайной ложки;
острый перец — 1 шт (можно использовать больше или меньше);
грецкий орех — 2 шт (по желанию, можно без него);
растительное масло — 2 столовых ложки;
сливочное масло — 30 грамм;
гранат — 1 шт;
кинза — 1 пучок;
соль — по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:

желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.

Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:

в сковородку вливается стакан воды;
происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Традиционное блюдо грузинской кухни , которое готовят из субпродуктов. В классическом варианте его готовят из говяжьей печени, сердца и почек. Но не менее популярен вариант из куриных потрошков, т.е. сердечек, желудков и печени. Блюдо ароматное и вкусное, продукты все доступны, готовить несложно. Грузинская кухня - одна из уважаемых кухонь в нашем виртуальном трактире, кавказская кухня вообще очень интересна, не только как пища. Это традиции, ароматные приправы из горных трав, оригинальные сочетания продуктов, ну и, конечно, сама еда, вкусная и простая в приготовлении. При приготовлении кучмачи куриные потрошки сначала тушат, а затем обжаривают с традиционными грузинскими приправами, в первую очередь это хмели-сунели, а также базилик, барбарис, кориандр (семена кинзы), ну и, конечно, черный перец. Еще в процессе тушения добавляют сухое красное вино, ну и чеснок и красный острый перец, без которых грузинскую кухню трудно представить. Получается ароматное и сытное блюдо, которое при подаче щедро посыпают гранатовыми зернами и зеленью кинзы. Представили себе, какой при этом аромат?
Блюдо подают горячим, к нему можно предложить любой гарнир, например, картофель (жареный, печеный, вареный или пюре) или традиционные кавказские соленья и маринады. А можно просто так, без гарнира. Ну и еще неплохо бы красное вино или чачу (от дяди Резо)… Вай-вай…

Нам потребуется:

Куриные потрошки (сердечки, печени, желудки - по 300 г) - 900 г,
. репчатый лук - 3-4 шт.,
. чеснок - 3-4 зубчика,
. перец чили - 1 шт.,
. зелень кинзы - пучок,
. гранат - 1 шт.,
. красное сухое вино - 100-120 мл,
. приправа хмели-сунели - 1 ч.л.,
. молотый сушеный базилик - 1 ч.л.,
. молотый сушеный барбарис - 1 ч.л.,
. молотый кориандр (семена кинзы) - 1 ч.л.,
. молотый черный перец - по вкусу,
. соль - по вкусу,
. растительное масло - 4-5 ст.л.

Сначала нужно подготовить к термообработке куриные потрошки. Их нужно ополоснуть, если есть необходимость - то почистить (у сердечек удалить жир, у желудков тоже удалить жир, а может и полностью почистить), обсушить на бумажных полотенцах. Можно приготовить потрошки и целиком, но эстетичнее будет их все же нарезать. Сердечки можно или вообще не резать, или разрезать вдоль пополам. Желудки разрезать на 2-3 части, печенки разделить на 2-3 части.

Почистить репчатый лук, чеснок и перчик. У лука и чеснока снять шелуху, лук нарезать колечками, а из чили удалить семечки (разрезать стручок вдоль и удалить семечки и белые перегородки).
В ступку (или в электрический блендер) помещаем чеснок, чили, приправу хмели-сунели, молотый сушеный базилик, молотый сушеный барбарис, молотый кориандр и молотый черный перец и измельчаем все в кашу. Заодно и приправки перемешаются. Заливаем смесь сухим вином, оставив 3-4 ст.л. для тушения.
На сковороде разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. растительного масла и обжариваем, помешивая, колечки лука до размягчения, буквально несколько минут, около 5 минут, или около того.
На другой сковороде (знатоки грузинской кухни советуют на обычной чугунной) разогреваем на среднем огне 2 ст.л. растительного масла, выкладываем куриные желудки и сердечки и, помешивая, обжариваем около 5 минут или чуть дольше.
Солим и перчим содержимое сковороды, добавляем оставленное вино (3-4 ст.л.), 200 мл куриного бульона (или воды), даем закипеть жидкости, накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до маленького и оставляем тушиться на 35-45 минут, или пока не испарится большая часть жидкости.
Ну вот, полчаса прошли, жидкость почти вся испарилась, вот теперь можно положить в сковороду и печенки. Накрываем снова крышкой и тушим еще 5-6 минут.
Ополоснуть зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и измельчить, вместе со стеблями. Некрупно, но и не в крошки. Почистить гранат и извлечь зернышки.
Жидкость в сковороде испарилась почти вся, выкладываем жареный лук, добавляем вино со специями, перемешиваем содержимое сковороды, увеличиваем огонь до максимума и, постоянно помешивая, жарим еще 5 минут, или около того, приглядывая, чтобы не пригорало. Снимаем сковороду с огня, посыпаем содержимое сковороды рубленой зеленью кинзы и гранатовыми зернышками, все перемешиваем и накрываем крышкой на пару минут.
Выкладываем из сковороды наше угощение на сервировочное блюдо. В Грузии это блюдо скорее всего будут готовить в глиняной (или каменной) грузинской сковороде - кеци, в ней же и подадут на стол. Это блюдо вкусно и без всякого гарнира, или, к примеру, с различными соленьями-заготовками из баклажанов, капусты и т.д., или с картофельным пюре.

С уважением, С.Зверев.

В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи .

Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм (я использовала говяжьи).

Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.

Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.

Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.

Кучмачи тушеные с луком.

Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.

Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.

В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.

Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.

Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.

Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.

В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт - с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.

Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать, две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.

Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,

добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.

Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.

Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!

Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.

А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!

Традиционное грузинское блюдо кучмачи может быть приготовлено из потрохов говядины, телятины или курицы. Существует два способа приготовления кучмачи — холодный и горячий. При приготовлении холодным способом потроха отвариваются, приправляются специями и в них добавляется винный уксус. При горячем варианте все ингредиенты обжариваются, вкус при этом получается более острый и пряный. Готовить его хоть и довольно долго, но не сложно. Как и , кучмачи по-грузински можно приготовить в казане. Рассмотрим два варианта кучмачи — из субпродуктов говядины и курицы.

Кучмачи из говядины

Ингредиенты:
Сердце, легкое, печень: по 300 гр.
Сухое красное вино: 200 мл.
Лук: 3 шт.
Чеснок: 4 зубчика
Перец чили: 1/4 шт.
Барбарис, базилик, хмели-сунели, кориандр: по 1 ч. л.
Гранат: 1 шт.
Перец черный молотый: 1/4 ч.л.
Масло растительное: 70 мл.
Соль, кинза: по вкусу.

Рецепт кучмачи из говядины

Сердце моем и ставим вариться на 1,5 часа. В это время занимаемся подготовкой других ингредиентов. Лук режем тонкими кольцами и обжариваем на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Убираем пока в сторону. В миску всыпаем барбарис, базилик, хмели-сунели, кориандр, измельченный чеснок, перец чили, соль, вливаем пару столовых ложек вина и растираем все в кашицу.

Печень и легкое нарезаем небольшими кубиками. Сначала обжариваем легкое на сковороде с растительным маслом минут 10. Потом добавляем к легкому сердце, а еще через 10 минут печень. Жарим потроха на среднем огне 15 минут. После этого заливаем обжаренные субпродукты красным сухим вином и тушим 10 минут. Добавляем обжаренный лук, винно-чесночную пряную смесь, и продолжаем тушить наше блюдо еще минут 15. Если жидкости для тушения недостаточно, добавляем воду или вино. При подаче на стол готовый кучмачи по-грузински украшаем зернами граната и зеленью.

Кучмачи из куриных потрохов

Это ароматное грузинское блюдо готовить во время одно удовольствие. Для этого нам понадобятся совсем несложные

Ингредиенты:
Печень куриная: 700 гр.
Сердце куриное: 700 гр.
Желудки куриные: 700 гр.
Лук репчатый: 3 шт.
Зерна 1 граната.
Чеснок: 4 зубчика.
Перец острый: 1 шт.
Вино красное сухое: 1 ст.
Петрушка, кинза, уцхо сунели, соль, перец черный молотый,кориандр: по вкусу.

Рецепт кучмачи из куриных потрохов

Куриные потроха промываем, очищаем от пленок и нарезаем. Сердечки разрезаем пополам, желудки на три-четыре части, печень пополам. В казан наливаем 100 мл. растительного масла и ждем, когда оно слегка накалится. Добавляем лук и обжариваем его до золотистого цвета. Когда лук готов, выкладываем его на тарелку.

Теперь приступаем к обжарке потрохов. Первым делом кладем в казан желудочки, т.к. они готовятся дольше всего. Обжариваем на сильном огне минут пять. Далее добавляем сердечки. Перемешиваем и жарим минуты три-четыре. Добавляем стакан сухого красного вина, стакан воды и тушим на среднем огне около получаса до того момента, как вся жидкость испарится и желудки станут мягкими. Крышкой при этом не закрываем.

В это время занимаемся заправкой: нарезаем мелкими кусочками чеснок и кладем его в миску. Перец чили разрезаем вдоль, очищаем от семян и нарезаем мелкими кусочками, туда же добавляем 5-7 горошин черного перца, такое же количество кориандра и все это перетираем. Заправка готова.

После того, как потроха потушатся минут 10, добавляем в них соль и перец. Через 20 минут выкладываем в казан печень и обжаренный лук. Все хорошо перемешиваем и добавляем заранее подготовленную заправку. Добавляем уцхо сунели, сушеный базилик, кинзу и хмели сунели. Перемешиваем. Выкладываем кучмачи по-грузински на тарелку и украшаем зеленью кинзы и зернами граната.

Кучмачи - это невероятно вкусное, пряное и острое блюдо. Готовится оно быстро и легко, для приготовления которого понадобятся доступные и недорогие ингредиенты. Как правило, это желудочки, сердечки, печенка и легкие кур, уток, телят или барашек. Специи можно подобрать под свой вкус, а гранатовый сок - заменить вином.

Для приготовления кучмачи по-грузински подготавливаем все необходимые ингредиенты.

Промываем сердце, печень и желудочки. Нарезаем примерно одинаковыми средними кусочками.

Разогреваем сковороду, вливаем 2-3 ст.ложки масла и через минуту выкладываем потроха: сердечки и желудочки. На сильном огне обжариваем 5 минут, периодически помешивая. Затем добавляем печенку и обжариваем еще 1-2 минуты.